Για μια γλυκιά ζωή.. Καρυδόπαστα και εκμέκ

Η Συνταγή είναι από Ειρήνη Σταματέλλη – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.

Tzela Antonopoulou
ΥΛΙΚΑ
7 αβγα χωρισμενα κροκους -ασπραδια
1 φλ. ζαχαρη
1 φλ. σιμιγδαλι ψιλο
3/4 φλ.αλευρι
1 κ.σ γεμάτη κακάο
1 φλ. καρυδια ψιλοκομμενα
1 κ.σ κοφτη μπεικιν παουντερ
1 κ.γ γεματο κανελα
1/4 κ.γ γαρυφαλλο
1/2 φλ κονιακ
ξυσμα απο ενα μικρό πορτοκαλι
μια καλή πρέζα αλατι

Για το σιρόπι
650γρ ζαχαρη
2 1/2 ποτηρια νερο
1 κ.σ χυμο λεμονιου

Για την κρέμα
6 φλ. γάλα
8 κ.σ ζάχαρη
5 κ.σ γεματούτσικες κορν φλάουρ
2 αβγά
2 βανίλιες
2 κ.σ βούτυρο
1 κ.γ μπεικιν
350 ml κρεμα γάλακτος σε σαντιγί

Για τη γκαναζ σοκολάτας
400γρ σοκολατα κουβερτουρα
300 γρ γάλα εβαπορέ
2 κ.σ μελι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεκινω με το σιροπι βράζοντας όλα τα υλικά μαζί για 3 λεπτά και αφήνω στην άκρη να κρυώσει.
Ετοιμάζω επίσης την κρέμα για να κρυώνει.

Βάζω σε μία κατσαρόλα το γάλα και τη ζάχαρη να κάψουν.
Κρατάω λίγο κρύο γάλα από το σύνολο της συνταγής , όπου θα διαλύσω το κορν φλαουρ μαζί με τα αβγά και τις βανίλιες ( τα ανακατεύω καλά όλα μαζί).

Αφού κάψει το γάλα γυρίζω το μίγμα με το κορν φλαουρ και τα αβγά στην κατσαρόλα και ανακατεύω μεχρι να πήξει η κρέμα.
Κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω το βούτυρο.

Τέλος προσθέτω πασπαλιστα το μπέικιν και ανακατεύω αρχικά επιφανειακά μέχρι να διαλυθεί και να αφρίσει και έπειτα το ενσωματώνω μέσα στην κρέμα.
Σκεπάζω την κρέμα καλά με μεμβράνη και την αφήνουμε στην άκρη …μόλις πέσει η θερμοκρασία της την βάζουμε στο ψυγείο.

Ωστόσο ξεκινάω να φτιάχνω την καρυδόπιτα.
Ανακατευω σε ενα μπωλ σιμιγδαλι ,αλευρι, κακάο , μπεικιν, ξύσμα πορτοκαλιου και κανελογαρυφαλλα μαζι.

Στον καδο του μιξερ χτυπω με μια πρεζα αλατι τα ασπραδια σε σφιχτή μαρεγκα.
Τα βαζω στην ακρη για αργοτερα σε ενα άλλο καθαρο μπωλ.

Στον ιδιο καδο που χτύπησα τα ασπράδια βαζω τους κροκους και τη ζαχαρη και χτυπω σε δυνατη ταχυτητα μεχρι να αφρατεψουν και να γινουν σαν κρεμα!!
Χαμηλωνω ταχυτητα και προσθετω εναλλαξ σιμιγδαλι και κονιακ μεχρι να τελειωσουν τα υλικα!!!Ξεκινω με τα στερεά υλικά.

Διπλωνω απαλα τη μαρεγκα μου στο μειγμα των αβγων προσεχοντας να μην πεσει ο ογκος.
Τελος προσθετω και τα καρυδια.
Βουτυρωνω ενα ταψι 35 *40 και ριχνω την καρυδοπιτα μεσα .

Ψηνω σε προθερμασμενο φουρνο στους 180 για 45 – 50 λεπτά περίπου.
Βγαζω και σιροπιαζω αμέσως με το κρυο σιροπι
Αφήνω στην άκρη να τραβήξει το σιρόπι και να κρυώσει.

Αφού κρυώσει το γλυκό παίρνω την κρύα κρέμα , την αφρατευω με ένα σύρμα και χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί .
Ενσωματώνω απαλά απαλά με μια μαριζ τη σαντιγί μέσα στην κρέμα(προσέχω να μην χάσει τον όγκο της )

Απλωνω την κρέμα μου στην καρυδόπιτα.
Βάζω στο ψυγείο να κρυώσει για 1-2ωρες.

Ετοιμάζω τη γκαναζ
Βαζω σε δυνατη φωτια το γάλα να κάψει.

Τραβω απο τη φωτια και προσθετω την κουβερτουρα.
Ανακατευω μεχρι να ομογενοποιηθει καλα η σοκολατα και προσθετω το μελι.

Ανακατευω καλα και αφηνω να πεσει η θερμοκρασια της.
Απλώνω στην καρυδόπιτα.

Αν θελω στολιζω με ροζετες σαντυγης και καρύδια!

Η επιτυχία ειναι να μεινει το κανταιφι κριτσανιστό κι οχι να λασπώσει.Νομίζω το πέτυχα ..Το τέλειο γλυκό.

Εκμέκ κανταιφι

Κανταιφι 750γρ
Βουτυρο adoro 375γρ

Για το σιροπι
Ζαχαρη 1 κιλο
Νερό 2 ποτήρια
Λεμονι 3κουτ.σουπας

Για την κρεμα
Γαλα 2λιτρα
Ζαχαρη 240γρ
Ανθος αραβοσιτου 120γρ
Κροκοι 6
Αλατι 1 πρεζα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξενω καλα το κανταιφι σε μεγαλο ταψι βαζω το βουτυρο σε μπουκιτσες και το ψηνω στους 180 για 25 με 30 λεπτα.Ετοιμαζω το σιροπι (βρασιμο 5 λεπτα) και σιροπιαζω κρυο κανταιφι ζεστο σιροπι.χτυπαω τους κροκους με τη ζαχαρη λιγο απο το γαλα και το ανθος αραβοσιτου.

το υπολοιπο γαλα το βαζω να ζεσταθει σε κατσαρολα .ριχνω μεσα το μιγμα με τ αυγα κι ανεκαυευω συνεχεια μεχρι να γινει μια ωραια κρεμα.

Περιχυνω στο σιροπιασμενο κανταιφι κι αφηνω να κρυωσει.Απο πανω χτυπαω κρεμα γαλακτος με αχνη σε σαντιγυ και στολιζω .Απο πανω βαζω αμυγδαλακι φιλε

Η Συνταγή είναι από Ειρήνη Σταματέλλη – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.