Γεμιστό ψαρονέφρι με γλυκό κάστανο του κουταλιού, σύκα και κονιάκ

Νόστιμη συνταγή μαγειρικής από “Helena’s Greek cooking”

Υλικά για 2 ψαρονεφρια:
1 βαζάκι κάστανο γλυκό του κουταλιού
Λιγο κουκουνάρι
10 σύκα ξερά, τα 6 τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό και τα ψιλοκόβουμε
Παπάγια, χουρμάδες, αμύγδαλα, (προαιρετικά )
1/2 φλιτζάνι μουστάρδα dijon
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
Λίγο ελαιόλαδο
1 κ.σ γεμάτη φρέσκο ανάλατο βούτυρο
1 κλωνάρι θυμάρι φρέσκο (προαιρετικά)
1 κλωνάρι φασκόμηλο (σπατζια)
1 ποτήρι νερού λευκό κρασί
1/2 ποτήρι νερού κονιάκ
1/2 ποτήρι νερό
αλάτι
πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανοίγουμε τα ψαρονέφρια, τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα και βάζουμε στο κέντρο κομμάτια κάστανα γλυκό του κουταλιού σπασμένα και λιωμένα με το χέρι και το κουκουνάρι και τα ψιλοκομμένα σύκα. Διπλώνουμε το χοιρινό, το κάνουμε ρόλο και το δένουμε με σπάγκο σε τρία σημεία . Ανακατεύουμε το σιρόπι απο τα κάστανα το υπόλοιπο ελαιόλαδο, την μουστάρδα και το σκόρδο. Αλείφουμε το ρολό και στερεωνουμε με οδοντογλυφίδες 2 σύκα κομμένα στα τέσσερα πάνω στα ψαρονεφρια.
Τα αφήνουμε έτσι για 2 ώρες στο ψυγείο.

Κατόπιν ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι μεγάλο το ελαιόλαδο και 1 κ.σ φρέσκο βούτυρο.
Τοποθετούμε τα ψαρονέφρια με τη μαριναδα τους. Ψήνουμε καλά από τις 2 πλευρές να θωρακιστουν και να ροδίσουν. Προσθέτουμε σύκα, παπάγια, χουρμάδες, αμύγδαλα, το φασκόμηλο και το θυμάρι. Όταν εξατμιστουν τα υγρά ρίχνουμε το κονιάκ και κλείνουμε το καπάκι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά μέχρι να εξατμηστει η αλκοόλη. Κατόπιν προσθέτουμε το κρασί. Αφήνουμε να πάρει βράση και ρίχνουμε το νερό. Μόλις πάρει άλλη μια βράση

μεταφέρουμε σε πυρίμαχο ταψάκι το κρέας με τα υγρά του και τους καρπούς. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο αρχικά και κατόπιν σε μέτριο. Κάθε τόσο Βρέχουμε το κρέας με τα υγρά του και γυρίζουμε μια φορά. Θα μας πάρει μια ώρα και κάτι. Στο τέλος ανοίγουμε να ροδίσει. Στραγγίζουμε τα υγρά που έκριναν στο ταψί ενώ αφαιρούμε τους καρπούς. Ρίχνουμε τα υγρά σε ένα μπρίκι μαζί με 1/2 κ.σ κορν φλαουρ η νισεστε, ανακατεύουμε να πήξει ελαφρώς η σως.
Σερβίρουμε κομμένο το ψητό σε ροδέλες, με ρύζι πασματι σκέτο και την σως από πάνω.

Νόστιμη συνταγή μαγειρικής από “Helena’s Greek cooking”