Είναι απίθανο, σκέτο ή στη φρυγανιέρα με λίγο βούτυρο! Αφράτο προζυμένιο ψωμί τοστ σαν μπριός, σαν τσουρέκι

Να μη μπαγιατώνει εύκολα, να μην τρίβεται, να μην είναι πορώδες και σφιχτό.
Χρησιμοποίησα φόρμα ψωμιού πολύ ψηλή και σε διαστάσεις 21Χ12Χ12.

Η Συνταγή είναι από Λίζα Σαραντίδου-Πασιαλή – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.

ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη YUDANE
65 γρ. αλεύρι δυνατό, (για τσουρέκια)
65 έως 75 γρ. βραστό νερό

Για το προζύμι
56 γρ. προζύμι
172 γρ. αλεύρι δυνατό
72 γρ. νερό, (πρόσθεσα 50 γρ. επειδή το προζύμι μου ήταν πολύ σφιχτό)
28 γρ. καστανή ζάχαρη

Για την τελική ζύμη
65 γρ. αλεύρι δυνατό
( *αν χρειαστεί προσθέτουμε στο τελικό ζύμωμα στο μίξερ 4-5 κτσ. αλέυρι)
8 γρ.,  (1 κτγ.), ζάχαρη καστανή
1 κτγ. αλάτι
20 γρ. σκόνη γάλακτος
40 γρ. αυγό, (1 μέτριο χτυπημένο μείον 1 κτσ.)
20 γρ. βούτυρο μαλακό
20 γρ. νερό κρύο, (χρησιμοποιείς πρώτα το μισό κι αν χρειαστεί προσθέτεις το υπόλοιπο)
(* Λίγο χτυπημένο αυγό για επάλειψη)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΤΟ ΒΡΑΔΥ
1.Φτιάχνουμε τη ζύμη YUDANE. Ανακατεύουμε τα υλικά σε ένα μπολάκι να γίνει μια λεία πάστα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.

2.Προετοιμάζουμε το προζύμι. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το προζύμι με το νερό, προσθέτουμε ζάχαρη και αλεύρι και δουλεύουμε με κουτάλι σε μια ομοιογενή ζύμη. Καλύπτουμε με μεβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι το επόμενο πρωί. Πρέπει περίπου να τριπλασιαστεί και θα απαιτήσει από 8 ώρες και πάνω, ανάλογα με το πόσο δυνατό ήταν το προζύμι μας. Μου πήρε πάνω από 12 ώρες. Το καλοκαίρι με τη ζέστη γίνεται πιό γρήγορα.
ΤΟ ΕΠΟΜΕΝΟ ΠΡΩΙ

Στο μπολ του μίξερ ρίχνουμε τη ζύμη YUDANE, τη ζύμη με το προζύμι και όλα τα υλικά για την τελική ζύμη. Κρατάμε το βούτυρο στην άκρη.
Τοποθετούμε τον αναδευτήρα ή φτερό και δουλεύουμε τα υλικά μας σε χαμηλή ταχύτητα για 1 λεπτό ώστε να ομογενοποιηθούν.

Στη συνέχεια αλλάζουμε εξάρτημα και βάζουμε τον γάντζο. Δουλεύουμε για 3 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα πάντα. Προσθέτουμε το βούτυρο και ξαναδουλεύουμε για περίπου 15 λεπτά. Δύο τρεις φορές σταματάμε το μίξερ και με μια σπάτουλα ανακατεύουμε τη ζύμη ώστε να μη μείνουν ανεπεξέργαστα κομμάτια στα τοιχώματα και στον πάτο του μίξερ.

Στο τέλος θέλουμε να έχουμε μια ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μίξερ και να τυλίγεται γύρω από τον γάντζο ενώ θα είναι πολύ λίγο κολλημένη στον πάτο. Αν την ακουμπήσουμε με τα δάχτυλα θα κολλάει ελαφρώς. Χρειάστηκε να προσθέσω σταδιακά 4-5 κουταλιές σούπας αλεύρι επειδή η ζύμη μου κόλλαγε πολύ στον πάτο του μίξερ.

Έκανα και το τεστ γλουτένης. Πήρα ένα κομμάτι ζύμης και το τέντωσα με τα δάχτυλα. Αν ανοίγει χωρίς να σπάει και γίνεται διαφανές τότε είναι έτοιμο το ζυμάρι μας.
Καλύπτουμε το μπολ του μίξερ με μεβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί από 30 λεπτά έως 1 ώρα. Το έβαλα μέσα στο φούρνο για πιό ζεστά.

Αδειάζουμε τη ζύμη σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια, επειδή κολλάει λίγο.
Τη χωρίζουμε σε 2 κομμάτια, (τα ζύγισα), και τα σχηματοποιούμε σε μπαλάκια.

Κάθε μπαλάκι το ανοίγουμε σε μακρόστενη πλατιά λωρίδα με έναν πλάστη. Τυλίγουμε κάθε λωρίδα σε ρολό.
Κάθε ρολό το γυρίζουμε κάθετα, (να έρθουν τα ανοίγματα κάτω και πάνω), και με τον πλάστη το ξανανοίγουμε σε λωρίδα και την ξανατυλίγουμε σε παχουλό ρολό. Τσιμπάμε από κάτω την ένωση να κλείσει.

Βάζουμε τα 2 ρολά στη λαδωμένη φόρμα μας. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος.

ΤΟ ΜΕΣΗΜΕΡΙ Ή ΑΠΟΓΕΥΜΑ
Θέλει τουλάχιστον 3 ώρες να φουσκώσει. Εμένα μου πήρε 7 ώρες! Ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο δυνατό είναι το προζύμι και από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.

Θέλουμε να φουσκώσει μέχρι να φτάσει στο χείλος της φόρμας.Όση ώρα κι αν χρειαστεί!
Αν η φόρμα μας έχει συρταρωτό καπάκι, αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να φτάσει μισό εκατοστό από το χείλος της φόρμας και αμέσως τοποθετούμε το καπάκι.

Προθερμαίνουμε το φούρνο για 15 λεπτά στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις ή στους 170 στον αέρα.
Με λίγο χτυπημένο αυγό με 1 κουταλιά νερό περνάμε την επιφάνεια του ψωμιού. Ψήνουμε για 30 λεπτά. Αν δούμε να παίρνει πολύ χρώμα καλύπτουμε την επιφάνεια της φόρμας τα τελευταία 10 λεπτά με αλουμινόχαρτο.
Ξεφορμάρουμε και αφήνουμε το ψωμί να κρυώσει πάνω σε σχάρα.

Η Συνταγή είναι από Λίζα Σαραντίδου-Πασιαλή – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.