ΥΛΙΚΑ
Υλικά για το σιρόπι:
Ζάχαρη: 100 γρ.
Νερό: 100 γρ.
Δυνατός καφές: 2 κουταλιές σούπας
Υλικά για το παντεσπάνι:
Ζάχαρη: 125 γρ.
Αυγά: 4 μέτρια
Αλεύρι: 125 γρ. (για όλες τις χρήσεις)
Κακάο: 1 κουταλιά σούπας
Βούτυρο: 25 γρ. (λιωμένο) και λίγο επιπλέον για τα ταψιά
Υλικά για τη γκανάζ σοκολάτας του εσωτερικού:
Κρέμα γάλακτος: 400 ml
Σιρόπι γλυκόζης: 50 ml
Σκούρα σοκολάτα: 500 γρ. (70% κακάο)
Βούτυρο: 100 γρ. (σε θερμοκρασία δωματίου)
Υλικά για την σαντιγί:
Κρέμα γάλακτος: 300 ml
Ζάχαρη: 3 κουταλιές σούπας
Βανίλια: 1/2 κουταλάκι εκχύλισμα ή 1 βανιλίνη
Υλικά για την γκανάζ της επικάλυψης:
Σοκολάτα πικρή: 150 γρ. (70% κακάο)
Κρέμα γάλακτος: 150 ml
Εκτέλεση:
Για το σιρόπι: βάζετε τη ζάχαρη σε κατσαρολάκι και προσθέτετε το νερό. Το βάζετε στη φωτιά και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αφήνετε να σιγοβράσει 2 – 3 λεπτά. Κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε τον καφέ. Ανακατεύετε και αφήνετε να κρυώσει.
Για το παντεσπάνι: βουτυρώνετε 2 ρηχά ταψάκια, 20 Χ 30 εκ. περίπου και τα στρώνετε με λαδόχαρτο ψησίματος.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175 βαθμούς.
Κοσκινίζετε μαζί το αλεύρι με το κακάο.
Σε πυρίμαχο μπολ, βάζετε τα αυγά με τη ζάχαρη και τα χτυπάτε ελαφρά να αναμειχθούν. Στη συνέχεια βάζετε το μπολ πάνω από σκεύος με νερό που σιγοβράζει (προσοχή το μπολ να μην ακουμπά στο νερό) και συνεχίζετε το χτύπημα, μέχρι το μείγμα να αφρίσει και να τριπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο, περίπου 4 λεπτά.
Στη συνέχεια αδειάζετε το μείγμα των αυγών στον κάδο του μίξερ και το χτυπάτε μέχρι να αφρίσει καλά και να κρυώσει, περίπου 5 λεπτά. Σταματάτε το χτύπημα και προσθέτετε λίγο – λίγο το αλεύρι, το οποίο ενσωματώνετε στο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά με μεταλλικό κουτάλι. Τέλος προσθέτετε και το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύετε απαλά.
Χωρίζετε το μείγμα στα δύο ταψιά που ετοιμάσατε, το απλώνετε και στρώνετε την επιφάνεια.
Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 12 – 14 λεπτά.
Βγάζετε από το φούρνο τα αναποδογυρίζετε πάνω σε σχάρα. Αφαιρείτε το λαδόχαρτο και τα αφήνετε να κρυώσουν.
Για την γκανάζ σοκολάτας: βάζετε την κρέμα γάλακτος και την γλυκόζη σε κατσαρολάκι στη φωτιά, να κάψουν. Εν τω μεταξύ σπάτε σε κομματάκια την σοκολάτα και την βάζετε σε πυρίμαχο μπολ. Όταν η κρέμα είναι καυτή, την αδειάζετε πάνω από την σοκολάτα. Αφήνετε λίγα λεπτά να λιώσει κάπως η σοκολάτα και στη συνέχεια ανακατεύετε το μείγμα να γίνει ομοιογενές. Αφήνετε άλλα 10 – 15 λεπτά να πέσει κι άλλο η θερμοκρασία του και προσθέτετε το βούτυρο. Ανακατεύετε να αναμειχθεί. Πριν την χρησιμοποιήσετε την ανακατεύετε ξανά.
Για την σαντιγί: βάζετε όλα τα υλικά στο μίξερ και τα χτυπάτε μέχρι να πάρετε μια σφιχτή σαντιγί. Την φυλάτε στο ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσετε.
Για την γκανάζ επικάλυψης: σπάτε την σοκολάτα σε κομμάτια και την βάζετε σε μπολ. Ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος να κάψει και την προσθέτετε στην σοκολάτα. Αφήνετε μερικά λεπτά να μαλακώσει η σοκολάτα και στη συνέχεια ανακατεύετε να γίνει το μείγμα ομοιογενές. Αφήνετε να πέσει η θερμοκρασία του πριν το χρησιμοποιήσετε.
Για την συναρμολόγηση: κόβετε ελάχιστα ολόγυρα το παντεσπάνι για να γίνει ομοιόμορφο. Σε πιατέλα βάζετε ένα ορθογώνιο τσέρκι στο μέγεθος του παντεσπανιού (γίνεται και χωρίς τσέρκι, αλλά το τσέρκι κάνει την διαδικασία πιο εύκολη). Με πινέλο βρέχετε το παντεσπάνι με το μισό σιρόπι. Από πάνω απλώνετε τη γκανάζ σοκολάτας. Βάζετε το δεύτερο παντεσπάνι και το βρέχετε με το υπόλοιπο σιρόπι. Από πάνω απλώνετε τη σαντιγί. Βάζετε το γλυκό στο ψυγείο για 30 λεπτά να σφίξει.
Το βγάζετε και απλώνετε τη γκαναζ επικάλυψης. Το ξαναβάζετε στο ψυγείο για 10 – 15 λεπτά να σφίξει η επικάλυψη. Το βγάζετε, αφαιρείτε το τσέρκι και με μεγάλο μαχαίρι κόβετε το γλυκό σε 20 ή 24 κομμάτια. Το κόψιμο είναι πιο καθαρό αν το μαχαίρι είναι ζεστό. Αυτό το πετυχαίνετε βουτώντας το για λίγο σε ζεστό νερό και στη συνέχεια στεγνώνοντας τη λάμα με μια καθαρή πετσέτα. Ανάμεσα στα κοψίματα επαναλαμβάνετε την διαδικασία.
Οι πάστες διατηρούνται στο ψυγείο. Πριν τις σερβίρετε, αφήστε τις 15 – 20 λεπτά περίπου εκτός ψυγείου.
Βρείτε κι άλλες νόστιμες συνταγές στο http://www.radicio.com
