Η πιο τραγανή παντσέτα φούρνου που έχετε ποτέ δοκιμάσει και φτιάξει μόνοι σας!

Βελούδινο κρέας + τραγανή πέτσα ; γίνεται!

1η τεχνική : Μαρινάρισμα 2 ημερών σε αλάτι και σόδα

Το μαρινάρισμα σε ελαφριά άλμη δίνει υγρασία και νοστιμιά στο κρέας. Μπορούμε να προσθέσουμε μυρωδικά αν θέλουμε να δώσουμε αρωματικό χαρακτήρα στο κρέας. Αν το χοιρινό είναι καλοαναθρεμμένο, αλάτι και πιπέρι είναι αρκετό. Μπορούμε όμως να προσθέσουμε σκόρδο, αστεροειδή γλυκάνισο, δάφνη, κάρδαμο, κανέλα, μαραθόσπορο, μουστάρδα, λεμόνι, μανταρίνι κλπ.

Τα μυρωδικά θα δώσουν γεύση, όμως δεν θα επηρεάσουν το ξανθό, ορεκτικό, χρώμα της τραγανής πέτσας.

Η προσθήκη μαγειρικής σόδας στην άλμη βοηθά να σπάσει ο συνδετικός ιστός στο κρέας και στην πέτσα, για να γίνει “βελούδο” στο ψήσιμο. Μην ξεχνάτε πως κάποτε φουσκώναμε τα ρεβύθια με λίγη σόδα. Αν ανησυχείτε για τη γεύση, σας λέω πως δεν θα καταλάβετε καν την συμβολή της.

2η τεχνική: Κόψιμο της πέτσας 

Το κόψιμο της πέτσας βοηθά:

• να μπει η άλμη πιο καλά μέσα στο λίπος και το κρέας
• στο καλύτερο ψήσιμο, γιατί εκτίθεται μεγαλύτερη επιφάνεια υποδόριου λίπους στη θερμοκρασία του φούρνου
• στο στράγγιγμα του λίπους ανάμεσα στις τομές

Ιδανικά μπορούμε να ψήσουμε την παντσέτα, όχι σε οριζόντια θέση, αλλά μισοσηκωμένη πάνω σε κλαδιά αμπελιού από την μια πλευρά ώστε να ρέουν εύκολα τα υγρά προς το ταψί.

3η τεχνική : Η διαφορά θερμοκρασίας

Το σιγανό ψήσιμο (120 βαθμούς για 8 ώρες) βοηθά το κρέας να μαλακώσει και να μελώσει ενώ το λίπος που σιγολιώνει δεν αφήνει το κρέας να στεγνώσει. Όταν λέω πως έτρωγα “βελούδο” το εννοώ. Το κρέας λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα.

Αν έχετε δοκιμάσει να ψήσετε μπουτάκι χοιρινό στο φούρνο, θα έχετε διαπιστώσει πως το σιγανό μαγείρεμα δεν κάνει τραγανή την πέτσα αλλά μαλακή και λαστιχωτή, σαν τσίχλα.

Αυτό που κάνει την πέτσα του χοιρινού αξιόλογο έδεσμα για το τραπέζι σας, είναι :

• να γίνει φουσκωτή και κρουστή
• να την χτυπάς με το μαχαίρι και να κάνει υπόκωφο ήχο
• να την κόβεις εύκολα
• να είναι φουσκωτό το λίπος από κάτω, γεμάτο παγιδευμένες φυσαλίδες αέρα
• να σπάει με τον τραγανό ήχο τσιπς στο στόμα

Αυτό το πετυχαίνουμε μόνο με ψήσιμο στον αέρα στην υψηλότερη θερμοκρασία που πιάνει ο φούρνος (ιδανικά στους 260 βαθμούς) για 20 λεπτά, μετά το σιγανό ψήσιμο του κρέατος.

Ανεβάζοντας τη θερμοκρασία από τους 120 στους 260 βαθμούς, το νερό και ο αέρας που βρίσκεται στο δίκτυο των πρωτεϊνών δημιουργούν φουσκίτσες αέρα που μεγαλώνουν και παγιδεύονται κάτω από την πέτσα. Φουσκώνουν το στρώμα του λίπους και λεπταίνουν την πέτσα η οποία γίνεται τραγανή καθώς χάνει την υγρασία της.

Το ψήσιμο στο γκριλ δεν δίνει το ίδιο αποτέλεσμα, όπως ο καυτός αέρας που κυκλοφορεί γύρω από το κρέας.

Περισσότερα στο :  tastefull