Το αγαπημένο μας μικρασιάτικο γλυκό, το οποίο το έφεραν στην Ελλάδα οι πρόσφυγες μετά τη Μικρασιατική καταστροφή, κάνοντάς το ιδιαίτερα δημοφιλή στη βόρεια Ελλάδα.
Το όνομα της προέρχεται από την Τούρκικη λέξη «πογάτσα» (Pogaca = ζύμη).
Η αυθεντική μπουγάτσα πρέπει να περιέχει αγνά υλικά και φρέσκο βούτυρο. Ουσιαστικά αυτό που την διαφοροποιεί από τις άλλες πίτες είναι πολύ απλά το τραγανό, γλυκό και πάρα πολύ ιδιαίτερο φύλλο της, το λεγόμενο μοναδικό φύλλο μπουγάτσας.
Απαραίτητη προϋπόθεση για επιτυχημένη μπογάτσα είναι η καλή ποιότητα του φύλλου. Αν δεν μπορούμε να ανοίξουμε μόνοι μας πρέπει να βρούμε λεπτό και ελαστικό φύλλο κατά προτίμηση νωπό.
Ας δούμε πρώτα την μπουγάτσα με την κρέμα:
Υλικά:
4 κούπες γάλα
8 κουταλιές σούπας νισεστέ (κορν φλάουρ) ή ριζάλευρο
2 κουταλιές βούτυρο καλής ποιότητας κατά προτίμηση από αιγοπρόβειο γάλα ή αγελαδινό
10 κουταλιές ζάχαρη
1 κουταλάκι κανέλα
2 σωληνάκια βανίλια
3 αυγά
12-15 φύλλα κρούστας πολύ λεπτά
½ – ¾ κούπας βούτυρο για το φύλλο
Ζάχαρη άχνη και κανέλα για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Βάζουμε τις 3 κούπες γάλα να ζεσταίνονται με τη ζάχαρη. Χτυπάμε στο multi ή στο χέρι την 1 κούπα γάλα με τον νισεστέ και τα αυγά και τα αδειάζουμε σε ένα ευρύχωρο μπολ. Μόλις το γάλα αρχίσει να φουσκώνει στην κατσαρόλα το αποσύρουμε από το μάτι και αρχίζουμε να το προσθέτουμε λίγο λίγο στο μείγμα του μπολ, χτυπώντας παράλληλα με ένα πηρούνι όπως το αυγολέμονο.
Όταν αδειάσουμε όλο το καυτό γάλα στο μπολ, ξαναγυρίζουμε το περιεχόμενό του στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία μέχρι να πήξει το μείγμα και να έχουμε μια βελούδινη κρέμα. Βάζουμε και το βούτυρο και την κανέλα και ανακατεύουμε . Τραβάμε την κατσαρόλα από το μάτι και σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη για να μην κάνει κρούστα.
Το τύλιγμα:
Α. Πακετάκια μπουγάτσας (2-3 μερίδες το καθένα)
Για κάθε πακετάκι χρειαζόμαστε τρία φύλλα. Αλείφουμε ένα φύλλο με βούτυρο και το διπλώνουμε στα 4 ώστε να γίνει παραλληλόγραμμο. Απλώνουμε στον πάγκο εργασίας ένα δεύτερο φύλλο, το βουτυρώνουμε και βάζουμε στο «κέντρο» του και διαγωνίως το πρώτο διπλωμένο φύλλο. Πάνω στο παραλληλόγραμμο βάζουμε μια γερή ποσότητα κρέμας και την απλώνουμε να πάρει το σχήμα του. Διπλώνουμε το κάτω φύλλο σαν φάκελο του ταχυδρομείου και σκεπάζουμε την κρέμα.
Όπως είναι το πακετάκι το βάζουμε σε ένα τρίτο βουτυρωμένο φύλλο πάλι διαγώνια και το ξανακλείνουμε σαν φάκελο. Αναποδογυρίζουμε προσεκτικά τους φακέλους μας σε βουτυρωμένο ταψί, και τους βουτυρώνουμε.
Απλώνουμε τα μισά φύλλα σε ένα ταψί περίπου 30×40 , ή καλύτερα μοιράζουμε σε δύο ταψάκια 20×30 και απλώνουμε την κρέμα, φροντίζοντας να περισσεύουν από το πλάι ώστε να εγκλωβιστεί στο εσωτερικό τους. Πάντα αλείφουμε κάθε φύλλο με βούτυρο πριν στρώσουμε το επόμενο. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα (δεν ξεχνάμε να τα βουτυρώνουμε) και αλείφουμε την επιφάνεια με βούτυρο.
Ψήνουμε τις μπουγάτσες μας σε προθερμασμένο στους 170 βαθμούς φούρνο, στη μεσαία σχάρα, μέχρι να ροδίσουν (περίπου 30- 40 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο).
Τις σερβίρουμε ζεστές, κομμένες σε μικρές μπουκίτσες, την γλυκιά πασπαλισμένη με αχνοζάχαρη και κανέλα και την αλμυρή με κρυσταλλική ζάχαρη.
Μπουγάτσα με κρέμα μυζήθρας.
Υλικά:
2 κούπες γάλα
3 κουταλιές νισεστέ (κορν φλάουρ) ή αλεύρι
2 κούπες ξινή μυζήθρα
1 κούπα γαλομυζήθρα
½ κούπα τσίπα από αιγοπρόβειο γάλα
1 κουταλιά βούτυρο από αιγοπρόβειο γάλα
Εναλλακτικά αντί γαλομυζήθρα και τσίπα μπορούμε να βάλουμε 1,5- 2 κούπες γλυκιά μυζήθρα (νωπό ανθότυρο).
12-15 φύλλα κρούστας πολύ λεπτά
¾ κούπας βούτυρο
Κρυσταλλική ζάχαρη και κανέλα για το σερβίρισμα.
Διαδικασία
Βάζουμε τη 1,5 κούπα γάλα να βράσει και διαλύουμε το νισεστέ στη μισή που μένει. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει το γάλα στην κατσαρόλα προσθέτουμε το διάλυμα του κορν φλάουρ και ανακατεύουμε να πήξει η κρέμα μας. Ρίχνουμε και το βούτυρο.
Όταν λιώσει, αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε τα τυριά και τη τσίπα.
Το στρώσιμο και για τις δυο μπουγάτσες μπορεί να γίνει είτε με δίπλωμα σε «φακέλους» , είτε σε ταψάκι. Είναι το ίδιο και για τους δυο τύπους.
Παρατηρήσεις:
1)Αν σας παραξενεύει η χρήση του κορν φλάουρ ή του ριζάλευρου (αυτό είναι πιο δυσεύρετο αλλά αξίζει) στην κρέμα, δοκιμάστε τα έστω για μια φορά. Είναι πολύ πιο ωραία από την κρέμα σιμιγδάλι
2)Είναι προτιμότερο και πιο αυθεντικό το τύλιγμα σε φακέλους . Μπορούμε να βάλουμε και μόνο δύο φύλλα σε κάθε φάκελο, παραλείποντας το τύλιγμά τους στο τρίτο φύλλο.
3)Με αυτή την ποσότητα της κρέμας φτιάχνουμε 4 με 5 φακέλους ανάλογα με την ποσότητα που βάζουμε στον καθένα.
4)Η μπουγάτσα μπορεί να φαγωθεί και την επόμενη μέρα αν την ζεστάνουμε λίγο. Γι αυτό πασπαλίζουμε με ζάχαρη μόνο τα κομμάτια που σερβίρουμε.
Μπουγάτσα χωρίς γέμιση
Με ένα πινέλο βουτυρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων περίπου 20×30 εκ. Βουτυρώνουμε καλά ένα φύλλο και το βάζουμε στο ταψί, ελαφρώς τσαλακωμένο, ώστε να χωράει όλο μέσα στο ταψί. Συνεχίζουμε βάζοντας τα υπόλοιπα φύλλα τσαλακωμένα το ένα πάνω στο άλλο.
Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για μισή ώρα (ή στην κατάψυξη για 10 λεπτά), ώστε να παγώσει καλά το βούτυρο, να σκληρύνουν τα φύλλα και να μπορούμε να τα κόψουμε εύκολα. Παράλληλα προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C.
Βγάζουμε το ταψί και με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε το γλυκό σε κομμάτια στο μέγεθος που θέλουμε. Θα βγουν γύρω στα 6-8. Ψήνουμε μέχρι η επιφάνεια να πάρει χρυσαφί χρώμα, για τουλάχιστον 40 λεπτά.
Σερβίρουμε την μπουγάτσα μόλις βγει από τον φούρνο, πασπαλίζοντας με ζάχαρη άχνη και κανέλα.
