Ωραιότατα ψημένο κοτόπουλο γεμιστό, ζουμερό και με γεύση που σου αφήνει μια ευωδιαστή γλύκα στο στόμα βγάζει η παρακάτω εκτέλεση. Κοτόπουλο με γέμιση κιμά, φρούτα, ξηρούς καρπούς και ευγενή μπαχαρικά. Η συνταγή είναι Γάλλου σεφ εκ Παρισίων, κυνηγού αστεριού Michelin, δια σημειώσεων και χειρός της φίλης μου Λίνας -γνωστή για το ασυναγώνιστο ξεκοκαλισμένο κατσικάκι στο φούρνο-, η οποία μάλιστα –ναι, το έκανε χωρίς φόβο, παρακαλώ- την «πείραξε» προσθέτοντάς της την …κανέλα! Και ομολογώ ότι της έδωσε ένα εξαιρετικό φίνο touch ανατολής στο άρωμά της με απόλυτη επιτυχία, δημιουργώντας με την μυρωδιά έναν ερωτισμό και μια ακόμη πιο άπαιχτη διάσταση στην επίγευση! Ιδού, λοιπόν, η συνταγή.
Προετοιμασία: 45-50 λεπτά συν ο χρόνος αναμονής και 2 1/2 ώρες το ψήσιμο. Η προετοιμασία του κοτόπουλου και της γέμισης επιβάλλεται να γίνουν την προηγουμένη, κάτι που απλοποιεί σε μεγάλο βαθμό το θέμα. Μόνο το ψήσιμο, αφού το πουλί έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, γίνεται την ίδια μέρα. Μέτριας δυσκολίας συνταγή.
Υλικά (για 5-6 άτομα)
1 κοτόπουλο γύρω στα 2 – 2,3 κιλά
τα συκωτάκια του (προαιρετικά)
για την γέμιση
100 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
100 γρ. χοιρινό κιμά
(ή 200 γρ. μόνον μοσχαρίσιο κιμά)
1 μήλο καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια
2 κ.σ. καρύδια τριμμένα
2 κ.σ. κουκουνάρια
1 κ.σ. κρουτόν
8 δαμάσκηνα σε κομματάκια
8 κάστανα σε κομματάκια (προαιρετικά)
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ποτηράκι κονιάκ ή λευκό κρασί
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 πρέζα κανέλα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προετοιμάζετε το κοτόπουλο: Πλύντε το καλά, βγάλτε τα συκωτάκια αν υπάρχουν και ψιλοκόψτε τα. Κρατήστε τα χωριστά για τη γέμιση. Μην κόψετε το λαιμό και το δέρμα γύρω του. Στεγνώστε το κοτόπουλο με απορροφητικό χαρτί και αφήστε το στον πάγκο σκεπασμένο μία ώρα για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Βάλτε στην κοιλιά του λίγο λάδι και το αλατοπίπερο και κάντε του μασάζ να ξεκουραστεί.
Ετοιμάστε την γέμιση: Καβουρδίστε σε τηγάνι και σε μέτρια φωτιά, τα κουκουνάρια να ροδίσουν. Προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να ξανθύνει. Κάψτε το λάδι σε άλλο βαθύ τηγάνι και τσιγαρίστε τον κιμά ανακατεύοντάς τον συνεχώς ώστε να μην έχει μπαλάκια και ρίξτε σιγά-σιγά, όλα τα ψιλοκομμένα υλικά της γέμισης. Προσθέστε στο τέλος λίγη κανέλα για να δώσετε μια σταλιά ανατολίτικου ερωτισμού στην επίγευση. Αλατοπιπερώστε, μαγειρέψτε 20-30 περίπου λεπτά σε μέτρια προς σιγανή φωτιά και σβήστε με το κονιάκ ή το κρασί. Αφήστε την γέμιση να κρυώσει εντελώς.
Γεμίστε το κοτόπουλο: Bάλτε πρώτα γέμιση στο λαιμό του και στερεώστε το δέρμα του πάνω στο σώμα με οδοντογλυφίδες. Γεμίστε στη συνέχεια την κοιλιά του και πιάστε τις δύο άκρες της, δεξιά και αριστερά από το άνοιγμα, με οδοντογλυφίδες για να μην ξεχειλίσει. Αλείψτε το κοτόπουλο με λάδι, ρίξτε αλάτι και πιπέρι και τρίψτε το παντού. Σκεπάστε το με διαφανή μεμβράνη και αφήστε το μια βραδιά στο ψυγείο. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Ψήσιμο: Βγάλτε το γεμιστό κοτόπουλο από το ψυγείο και αφήστε το στον πάγκο τουλάχιστον μισή ώρα για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Τοποθετήστε το στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε στους 180 βαθμούς C για τα πρώτα 20 λεπτά. Κατεβάστε τη θερμοκρασία στους 160 – 170 βαθμούς και συνεχίστε το ψήσιμο για 2 ώρες. Στην τελευταία μισή ώρα, περιχύστε το με τη σάλτσα του ανά 10 λεπτά. Μόλις το κοτόπουλο είναι έτοιμο, βγάλτε το από το φούρνο, σκεπάστε το καλά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το στην ησυχία του, σε ζεστό μέρος, τουλάχιστον μισή ώρα να ξεκουραστεί.
Σερβίρισμα: Αδειάστε τη σάλτσα του, αφαιρέστε 2-3 κουταλιές από το λίπος που θα είναι στο πάνω μέρος της μόλις ηρεμήσει και σερβίρετέ την χωριστά. Αν το κόψετε στο τραπέζι, μεταφέρετε ολόκληρο το κοτόπουλο γεμιστό σε ζεστή πιατέλα. Κόψτε σε φέτες και γαρνίρετε τα πιάτα με την γέμιση.
Σημείωση: Η ποσότητα της σάλτσας που θα βγει είναι αρκετή και πιθανότατα να σας περισσέψει. Μην την πετάξετε. Κρατήστε την σε βαζάκι στο ψυγείο, όπως είναι. Καθώς ψύχεται, στο πάνω μέρος της το λίπος που θα συγκεντρωθεί θα παγώσει και αυτό θα την διατηρήσει μια χαρά για πολλές μέρες. Έτσι μπορείτε κάλλιστα να την χρησιμοποιήσετε ως ζωμό για να κάνετε ένα γευστικότατο ριζότο!
