Υλικά
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ ΣΟΥ
125ml νερό
125ml γάλα πλήρες
5 γρ. ζάχαρη
5 γρ. αλάτι
100 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
145 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 αυγά μεσαίου μεγέθους (200 γρ.)
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ
6 κρόκους αυγών μεσαίου μεγέθους (120γρ)
180 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
500 γρ. τυρί μασκαρπόνε
100ml κρασί Marsala
Κακάο, για τη διακόσμηση
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ-ΚΑΦΕ
250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (70% περιεκτικότητα σε κακάο)
150 γρ. τυρί μασκαρπόνε
80ml καφέ εσπρέσο, ρόφημα
50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Εκτέλεση
Προθερµάνετε το φούρνο στους 175°C στις αντιστάσεις πάνω κάτω.
Φτιάξτε τη ζύµη για σου. Βάλτε σε µια µεσαία κατσαρόλα το βούτυρο, το νερό, το γάλα, το αλάτι και τη ζάχαρη και αφήστε τη σε µέτρια φωτιά µέχρι να πάρει µια βράση. Προσθέστε το αλεύρι και το κακάο σε σκόνη και µε τη βοήθεια µιας σπάτουλας σιλικόνης ανακατέψτε το µείγµα ωσότου ξεκολλήσει από τα τοιχώµατα της κατσαρόλας και γίνει µια οµοιογενής ζύµη. Αποσύρετε από τη φωτιά και µεταφέρετε τη ζύµη στον κάδο του µίξερ. Χτυπήστε τη σε χαµηλή ταχύτητα µε το φτερό (εξάρτηµα του µίξερ) για 5΄-10΄ µέχρι να πέσει η θερµοκρασία της. Χτυπήστε µε έναν αυγοδάρτη τα αυγά σε ένα µεταλλικό µπολ και προσθέστε τα σταδιακά στον κάδο συνεχίζοντας το χτύπηµα µέχρι να έχετε µια γυαλιστερή ζύµη.
Γεµίστε µε τη ζύµη ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής µε µύτη διαµέτρου 9-10 χιλ. Στρώστε µια λαµαρίνα φούρνου µε αντικολλητικό χαρτί ψησίµατος και σχηµατίστε εκεί µε το κορνέ µικρά µπαλάκια ζύµης διαµέτρου 2-3 εκ., αφήνοντας απόσταση µεταξύ τους.
Ψήστε στη µεσαία σχάρα για 20΄-25΄. Βγάλτε τα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν και να στεγνώσουν.
Φτιάξτε την κρέµα τιραµισού. Στο µπολ του µίξερ χτυπήστε µε το εξάρτηµα σύρµα σε µέτρια ταχύτητα το µασκαρπόνε µε το κρασί για 3΄-4΄. Γεµίστε µια µεσαία κατσαρόλα µε νερό µέχρι τη µέση. Εφαρµόστε στο χείλος της ένα µεταλλικό µπολ ίδιου µεγέθους (διαδικασία µπεν µαρί). Βάλτε την κατσαρόλα σε µέτρια φωτιά και ρίξτε στο µπολ τους κρόκους των αυγών µε τη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς µε αυγοδάρτη µέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψουν τα αυγά (αν έχετε θερµόµετρο ζαχαροπλαστικής, πρέπει η θερµοκρασία τους να φτάσει τους 82 °C). Αφήστε να πέσει λίγο η θερµοκρασία των αυγών και αναµείξτε τα µε την κρέµα µασκαρπόνε, ανακατεύοντας απαλά µε κυκλικές κινήσεις µε σπάτουλα σιλικόνης. Αφήστε την κρέµα στο ψυγείο µέχρι να τη χρησιµοποιήσετε.
Φτιάξτε την κρέµα σοκολάτας καφέ. Λιώστε τη σοκολάτα σε µπεν µαρί και αφήστε τη στην άκρη. Στο µπολ του µίξερ χτυπήστε µε το σύρµα το µασκαρπόνε, τον καφέ και τη ζάχαρη µέχρι να αφρατέψουν. Ενώστε µε γρήγορες κινήσεις τη λιωµένη σοκολάτα στην κρέµα µασκαρπόνε φτιάχνοντας µια αφράτη κρέµα.
Μοντάρετε το γλυκό. Με ένα µυτερό µαχαίρι κάντε µια τρύπα στα σου και γεµίστε τα µε την κρέµα σοκολάτας καφέ χρησιµοποιώντας ένα κορνέ µε ίσια µύτη 2 εκ. και αφήστε τα στην άκρη. Γεµίστε µέχρι τη µέση ένα µεγάλο µπολ µε την κρέµα µασκαρπόνε και βυθίστε µέσα τα γεµισµένα σου µε την κρέµα σοκολάτας. Καλύψτε µε την υπόλοιπη κρέµα µασκαρπόνε και πασπαλίστε µε κακάο.
