Λίγα λόγια για την ιστορία
Ανέκαθεν ο άνθρωπος συντηρούσε την τροφή του. Από τον πρώτο κυνηγό που, καθώς δεν μπορούσε να φάει όλο το θήραμά του, το ξέραινε στον ήλιο ή στη φωτιά και το κουβαλούσε στη σπηλιά για την οικογένειά του μέχρι τον πρώτο καλλιεργητή, που έπρεπε να φυλάξει για την περίοδο του χειμώνα ένα κομμάτι της σοδειάς του.
Για τον πρωτόγονο άνθρωπο, η συντήρηση ήταν βασικός παράγοντας της επιβίωσής του. Αλλά και μέχρι την εφεύρεση των ψυγείων και των καταψύξεων, η συντήρηση των τροφίμων έπαιζε σημαντικό ρόλο στη μαγειρική, αλλά και στην υγιεινή διατροφή των ανθρώπων. Οι βιταμίνες των λαχανικών έπρεπε με κάποιον τρόπο να φτάνουν στον ανθρώπινο οργανισμό. Στην ουσία, τίποτα δεν είχε αλλάξει, εκτός από τα τελευταία χρόνια, με τα ψυγεία και τις καταψύξεις.
Το να συντηρούμε τα λαχανικά μας δεν είναι ούτε δύσκολο, ούτε πολυτέλεια, ούτε αναχρονισμός… Οι περισσότεροι σκεφτόμαστε ότι, για να ασχοληθούμε με τη συντήρηση των λαχανικών, θα έπρεπε να ζούμε στην εξοχή και να έχουμε το δικό μας μποστάνι. Αυτό όμως είναι μύθος, τον οποίο εφηύραμε σε καιρούς ευκολίας και για λόγους ευκολίας. Φρέσκα λαχανικά, βιολογικά ή μη, από μια καλή λαϊκή ή από τον μανάβη μας, ώριμα και στην εποχή τους, μπορούμε όλοι να προμηθευτούμε και ο χρόνος που χρειάζεται για να τα φτιάξουμε είναι, σε σύγκριση με την ποιότητα γεύσης που μας προσφέρουν, ασήμαντος.
Ούτε η πολύ κοινή επίσης δικαιολογία ότι και οι κονσέρβες ή τα λαχανικά στο βάζο του εμπορίου είναι «μια χαρά» ισχύει. Όσο καλά κι αν είναι, τα σπιτικά είναι πολύ νοστιμότερα σε γεύση και πιο υγιεινά, καθώς δεν περιέχουν συντηρητικά. Ας μην το θεωρήσουμε «αναχρονιστικό», «κάτι που κάνουν οι γιαγιάδες στα χωριά», κάτι που δεν ταιριάζει με τον σημερινό τρόπο ζωής. Δεν υπάρχει λάθος χρόνος για να φτιάξεις με τα χέρια σου κάτι νόστιμο και να περιποιηθείς τον εαυτό σου και τους δικούς σου. Ο χρόνος μάς ανήκει, είναι κομμάτι της καθημερινότητάς μας και δεν είναι «πολυτέλεια» για λίγους. Αντίθετα, στους δύσκολους καιρούς μπορεί να είναι από… αγχολυτικό έως και κίνηση οικονομίας για το οικογενειακό εισόδημα.
Επιλέγουμε την κατάλληλη τεχνική
Με τη συντήρηση κάποιες από τις θρεπτικές και γευστικές ιδιότητες των λαχανικών είναι σίγουρο ότι θα χαθούν στον ένα ή τον άλλο βαθμό. Είναι συνεπώς σημαντικό να επιλέξουμε την κατάλληλη τεχνική, που θα διατηρήσει στο μάξιμουμ, μεταξύ άλλων, την περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες και τη γεύση τους για το μεγαλύτερο δυνατόν διάστημα. Κανόνας πρώτος, πάντως, είναι ότι επιλέγουμε τα λαχανικά στην εποχή τους και στην ωριμότητά τους. Υπάρχουν κάποιες εξαιρέσεις ως προς την ωριμότητα, που αφορούν συγκεκριμένες συνταγές, αλλά είναι οι εξαιρέσεις.
Συντήρηση
Η συντήρηση σημαίνει, στην ουσία, ότι αγωνιζόμαστε ενάντια σε ένα φυσικό φαινόμενο. Όλες οι μέθοδοι συντήρησης έχουν έναν κοινό στόχο: να καταστρέψουν τους μικροοργανισμούς που επιφέρουν τη σήψη ή/και να εμποδίσουν τον πολλαπλασιασμό τους. Αυτό το επιτυγχάνουμε στερώντας τους έναν ή πολλούς παράγοντες που είναι αναγκαίοι για τον πολλαπλασιασμό τους: το νερό, τον αέρα, την τροφή, τη θερμότητα ή το περιβάλλον χαμηλής οξύτητας μέσα στο οποίο αναπτύσσονται. Οι μικροοργανισμοί αυτοί (βακτήρια) είναι απαραίτητοι στη φύση, γιατί επιτρέπουν την αποσύνθεση της οργανικής ύλης, συνεπώς «δικαίως» βρίσκονται στα λαχανικά και τα φρούτα μας. Εμείς όμως, για να τα πολεμήσουμε, πρέπει να σεβαστούμε στο έπακρον τους κανόνες συντήρησης.
