Η Συνταγή είναι της κ.Ambient Christina – ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ
Ζύμη
- 250 γρ. νερό
- 250 γρ. αυγά (περίπου 5 αυγά, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
- 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 110 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου, τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 πρέζα ζάχαρη
- 1 αυγό, ο κρόκος, ελαφρώς χτυπημένος, για άλειμμα
Εκτέλεση
Βάζουμε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Αμέσως μόλις πάρει βράση το μείγμα, αποσύρουμε για λίγο από τη φωτιά και αμέσως προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς. Επαναφέρουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε για περίπου 3 λεπτά. Στο τέλος, το μείγμα θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας σαν σιμιγδαλένιος χαλβάς.
Εδώ υπάρχει ένα μυστικό: Αν αφήσουμε να βράσει το μείγμα περισσότερη ώρα από το επιθυμητό, θα εξατμιστεί αρκετό από το νερό και έτσι με το που θα ρίξουμε το αλεύρι, θα απορροφηθούν αμέσως τα υγρά και δεν θα προλάβει να ψηθεί. Ωστόσο αυτό που επιδιώκουμε εμείς είναι να υπάρχει αρκετό υγρό ώστε να ανακατευτεί και να ψηθεί το αλεύρι για 3 λεπτά.
Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και το μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ. Το ανακατεύουμε με το φτερό μέχρι να κρυώσει προσθέτοντας έπειτα ένα-ένα τα αυγά. Θα γίνει μια λεία και μαλακή ζύμη, την οποία μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό φαρδύ στόμιο, χωρίς δοντάκια. Πάνω σε μια λαδόκολλα σχηματίζουμε μικρά μπαστούνια. Τα αλείφουμε με τον χτυπημένο κρόκο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 20-30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Γλάσο
- 150 γρ. κουβερτούρα με 65%-72% κακάο, ψιλοκομμένη
- 150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
- 1 μικρό κομμάτι
- βούτυρο
Γλάσο
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα και την αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένα λείο, σοκολατένιο γλάσο. Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε. Το αφήνουμε να κρυώσει για περίπου 30 λεπτά ώστε να σφίξει ελαφρώς.
Κρεμα:
- 700 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
- 300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
- 160 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 80 γρ. κορν φλάουρ
- 2 αυγά
- 6 κρόκοι αυγών
- 1 κλωναράκι βανίλιας
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τα βάζουμε στη φωτιά. Σχίζουμε το κλωναράκι βανίλιας κατά μήκος με ένα μαχαίρι, το ανοίγουμε στη μέση και «γδέρνουμε» το εσωτερικό του για να μαζέψουμε τα σποράκια. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε και το κλωναράκι.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, προσθέτοντας έπειτα τα αυγά και τους κρόκους. Λίγο πριν βράσει το γάλα, αδειάζουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα, την οποία έχουμε επαναφέρει στη φωτιά.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα με τον αυγοδάρτη μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει, οπότε την κατεβάζουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε σ’ ένα καθαρό σκεύος. Προτιμάμε ένα φαρδύ και επίπεδο σκεύος π.χ. ένα πυρέξ ή ταψάκι, ώστε να απλωθεί η κρέμα. Έτσι θα κρυώσει πιο γρήγορα.
Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη, που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, ώστε να μη σχηματιστεί κρούστα και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Όταν βγει από το ψυγείο την χτυπάμε λίγο στο μίξερ για να επαναφέρουμε την υφή της
Εγώ την αφρατευω στο τέλος με λίγη σαντιγί. Η συνταγή της ζύμης, της κρέμας και του γλάσου είναι του Παρλιάρου από διαφορετικές Παρασκευές τις οποίες τις ένωσα στο εκλέρ.
