ΥΛΙΚΑ (για 1 ταψί διαµέτρου 28 εκ.)
Για τη γέµιση
1.200 γρ. αρνί ή κατσίκι, το µπούτι
αλάτι και πιπέρι
1 πρέζα κύµινο
1 πρέζα κανέλα
3 κ.σ. δυόσµο, ψιλοκοµµένο
250 γρ. πηχτόγαλο Χανίων
250 γρ. ανθότυρο
250 γρ. τυροµάλαµα
150 γρ. στάκα
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 αβγό + 1 επιπλέον, για το άλειµµα
15 γρ. νωπή µαγιά, διαλυµένη σε λίγο ζεστό νερό
3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι
1 φλ. γιαούρτι
3/4 φλ. ζωµό µέσα στον οποίο έβρασε το αρνί
3 κ.σ. σουσάµι, για το πασπάλισµα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε µια κατσαρόλα µε αλατισµένο νερό βράζουµε το κρέας, για 45 λεπτά, ενώ παράλληλα ξαφρίζουµε. Αφήνουµε να κρυώσει. Σουρώνουµε τον ζωµό και τον κρατάµε στην άκρη. Ξεκοκαλίζουµε το κρέας και κόβουµε το ψαχνό σε µικρά κοµµάτια. Σε ένα µπολ ανακατεύουµε καλά το κρέας µε το αλάτι, το πιπέρι, το κύµινο, την κανέλα και τον δυόσµο. Το αφήνουµε στην άκρη.
Σε µπασίνα ρίχνουµε όλα τα υλικά της ζύµης, εκτός από το σουσάµι, και τα ενώνουµε, πλάθοντας ένα µαλακό ζυµάρι. Ενδέχεται να χρειαστεί περισσότερος ή λιγότερος ζωµός, οπότε καλό είναι να τον ρίξουµε σιγά σιγά και να διαπιστώσουµε πόσο θα πάρει. Αφήνουµε να σταθεί για 1 ώρα, σκεπασµένο µε διάφανη µεµβράνη.
Λαδώνουµε ένα ταψί. Μοιράζουµε τη ζύµη σε δύο κοµµάτια, το ένα λίγο µεγαλύτερο από το άλλο. Ανοίγουµε το µικρότερο κοµµάτι σε φύλλο, ώστε να καλύψει τον πάτο. Τρίβουµε τα τυριά µε τα χέρια µας και απλώνουµε επάνω στο φύλλο µισή ποσότητα από όλα τα είδη. Από πάνω βάζουµε το κρέας, καλύπτουµε µε την υπόλοιπη ποσότητα των τυριών και τέλος µε τη στάκα. Η γέµιση πρέπει να κάνει λοφάκι στο κέντρο της πίτας. Ανοίγουµε το άλλο κοµµάτι ζύµης σε φύλλο και σκεπάζουµε την πίτα. Ενώνουµε τις άκρες, τσιµπώντας τες µε τα δάχτυλα, ώστε να κολλήσουν.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 170°C, στον αέρα. Χτυπάµε 1 αβγό µε λίγο νερό σε ένα µπολ, αλείφουµε µε το µείγµα την πίτα και πασπαλίζουµε µε το σουσάµι. Ψήνουµε για 40-50 λεπτά, µέχρι να ροδίσει καλά το φύλλο.
Το διαβάσαμε εδώ
