150 γρμ. ζάχαρη
50 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρμ. κόρν φλάουρ
35 γρμ. κακάο σκόνη
1 κουτ. γλ. πέικιν πάουντερ γεμάτο, (3 γρμ.)
5 μεγάλα αυγά
1 βανίλια
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτα:
450 γρμ. γάλα φρέσκο
60 γρμ. ζάχαρη
1 μέτριο αυγό
2 κρόκους αυγού
50 γρμ. ζάχαρη
55 γρμ. κορν φλάουρ
180 γρμ. μαύρη σοκολάτα, τεμαχισμένη
20 γρμ. φρέσκο βούτυρο γάλακτος
220 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη
Για το σιρόπι:
200 γρμ. ζάχαρη
200 γρμ. νερό
1 κουτ. σ. ρούμι, ή κονιάκ
Για την γκανάζ:
200 γρμ. κρέμα γάλακτος
60 γρμ. γλυκόζη
400 γρμ. κουβερτούρα 70% κακάο
1 κουτ. σ. καλό ουίσκι
Παντεσπάνι:
1. Ανακατεύουμε σε ένα λεκανάκι το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το κακάο, και το πέικιν πάουντερ, και τα κοσκινίζουμε όλα μαζί, δύο φορές.
2. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη για 5 λεπτά περίπου, να αφρατέψουν και να ασπρίσει το μίγμα. Το αδειάζουμε σε λεκανάκι, και προσθέτουμε το μίγμα αλεύρι. Ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα να ενσωματωθούν.
3. Αδειάζουμε το μίγμα σε τσέρκι 26 εκ. και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 – 170 C. βαθμούς, για 35′ λεπτά περίπου. Δοκιμάζουμε με οδοντογλυφίδα να δούμε αν έχει ψηθεί. Πρέπει να βγει στεγνή.
4. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά, και το ξεφορμάρουμε. Το κόβουμε σε τρεις οριζόντιες φέτες 1 έως 1,5 εκ. πάχος το πολύ. Αν χρειαστεί ισιώνουμε λίγο την επιφάνεια, αν έχει σχηματιστεί βουναλάκι στο ψήσιμο.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτα:
1. Βάζουμε το γάλα με τα 60 γρμ. ζάχαρη σε κατσαρόλα, και τοποθετούμε στη φωτιά να βράση.
2. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τα 50 γρμ. ζάχαρη να ασπρίσουν, και προσθέτουμε το κορν φλάουρ χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα.
3. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το βραστό γάλα, ανακατεύοντας χαμηλά. Αδειάζουμε το μίγμα ξανά στην κατσαρόλα, και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά να σιγοβράσει και να πήξει η κρέμα, ανακατεύοντας κυκλικά με το σύρμα.
4. Αφού πήξει, ρίχνουμε την κουβερτούρα με το βούτυρο, και ανακατεύουμε να λιώσουν καλά. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει.
5. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την μια κουταλιά ζάχαρη άχνη σε σαντιγί, (προαιρετικά αν την θέλουμε πιο γλυκιά, προσθέτουμε άλλη μια κουταλιά ζάχαρη άχνη).
6. Αδειάζουμε την σαντιγί στην κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής, και δουλεύουμε δυνατά με το σύρμα να ομογενοποιηθούν, και να αφρατέψει η κρέμα μας.
Σιρόπι:
Σιρόπι μπορούμε να φτιάξουμε με πολλά και διάφορα υλικά, όπως με λίγο σιρόπι από οποιοδήποτε γλυκό κουταλιού, σιρόπι από κομπόστα, κ.λ.π. Προσθέτουμε για άρωμα λίγο κακάο, καφέ, λεμόνι, φλούδα πορτοκάλι, λικέρ, κ.λ.π. και ανάλογα για τι γεύση παντεσπάνι ή κρέμα το θέλουμε.
Για το συγκεκριμένο σιρόπι λοιπόν, βράζουμε όλα τα υλικά για 3 λεπτά από την ώρα που θα αρχίσει να βράζει.
Γκανάζ:
Η γκανάζ αυτή δεν είναι ρευστή για γλασάρισμα-λουστράρισμα. Γίνετε λίγο πηχτή, και κρυώνοντας λίγο πιο σφιχτή από το γλάσο σοκολάτας, και μπορούμε να κάνουμε διάφορες γραμμές-σχέδια επάνω της. Διότι όπως βλέπετε περιέχει πολύ περισσότερη κουβερτούρα από κρέμα γάλακτος, και γλυκόζη για να μην σφίξει πολύ, και να κρατηθεί μαλακιά. Ενώ για γλασάρισμα βάζουμε 1:1 σοκολάτα-κρέμα γάλακτος.
Ξεκινάμε.
1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος, και το ουίσκι στη φωτιά να έρθει σε σημείο βρασμού.
2. Μόλις αρχίσει να βράζει, την αδειάζουμε μέσα σε μπολ που έχουμε βάλει την τεμαχισμένη κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσει η σοκολάτα. Κατόπιν προσθέτουμε και την γλυκόζη, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει.
Ολοκλήρωση:
1. Κρατάμε 4-5 κουταλιές κρέμα ζαχαροπλαστικής στην άκρη για την επιφάνεια.
2. Στο ίδιο τσέρκι που το έχουμε τοποθετήσει πάνω σε ένα δίσκο, βάζουμε το ένα κομμάτι παντεσπάνι, και το σιροπιάζουμε καλά με ένα πινέλο.
2. Αδειάζουμε τη μισή κρέμα ζαχαροπλαστικής, την ισιώνουμε, και τοποθετούμε το δεύτερο παντεσπάνι. 3.Το σιροπιάζουμε, αδειάζουμε την υπόλοιπη κρέμα, την ισιώνουμε, και τοποθετούμε το τρίτο παντεσπάνι.
4. Σιροπιάζουμε, και στρώνουμε σε όλη την επιφάνεια την κρέμα που κρατήσαμε, ώστε να καλύψουμε τους πόρους, για να μην απορροφήσει την γκανάζ μετά.
5. Τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για 3-4 ώρες περίπου να παγώσει καλά.
6. Με ένα λεπτό κοφτερό μαχαίρι, ξεκολλάμε γύρω-γύρω από το τσέρκι το γλυκό, και το ξεφορμάρουμε.(Εδώ τώρα φτιάχνουμε την γκανάζ).
7. Με μια σπάτουλα, ή μια παλέτα, παίρνουμε το γλυκό και το τοποθετούμε επάνω σε αντικολλητικό χαρτί. Αδειάζουμε την γκανάζ επάνω στο γλυκό, και με μια σπάτουλα, ή παλέτα, απλώνουμε σε λεπτή στρώση τη γκανάζ, γρήγορα-γρήγορα πριν παγώσει, σε όλη την επιφάνεια και στα πλαϊνά. Δημιουργούμε αν θέλουμε, κάποια αφηρημένα σχέδια-γραμμές με τη σοκολάτα που αρχίζει να πήζει επάνω στην επιφάνεια.
8. Παίρνουμε το γλυκό με την σπάτουλα, ή παλέτα, και το τοποθετούμε ξανά επάνω στο δίσκο. 9. Γαρνίρουμε με ότι μας αρέσει, κερασάκια, φράουλες, ξύσμα σοκολάτας, πορτοκάλι γλασέ, κ.λ.π. και τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο να παγώσει η γκανάζ.
(Αν φτιάξετε αφηρημένα σχέδια με την γκανάζ, δεν χρειάζεται υπερβολική διακόσμηση, μια απλή είναι αρκετή για να δείξει).
Σημείωση:
α) Την τούρτα την παγώνουμε στην κατάψυξη για πιο γρήγορα, αλλά ειδικότερα για να μπορέσουμε να την μεταφέρουμε άνετα την ώρα του γλασαρίσματος, και να μπορούμε να την δουλέψουμε άνετα χωρίς να μας χαλάσει.
β) Αν θέλουμε γλασάρουμε την τούρτα με ένα γλάσο 1:1 σοκολάτα-κρέμα γάλακτος. Δηλαδή: 200 γρμ. κουβερτούρα, 200 γρμ. κρέμα γάλακτος. Ή αν το θέλουμε λίγο πιο σκληρό, 200 γρμ. κουβερτούρα, 180 γρμ. κρέμα γάλακτος. Απλά τη συνταγή αυτή την έχω κάνει με τον παραπάνω τρόπο, με σκληρή γκανάζ. (Η κάθε συνταγή και με τις ιδιαιτερότητές της…)
γ) Η κουβερτούρα στη γκανάζ είναι λίγο πιό πικρή λόγο της υψηλής περιεκτικότητας σε κακάο που έχει. Αν θέλετε μπορείτε να την αντικαταστήσετε με κουβερτούρα 35 – 55% κακάο. Απλά η συνταγή μου είναι με τέτοια κουβερτούρα, για πιο… bitter απολαύσεις. Άλλωστε μην ξεχνάμε ότι το πικρό είναι πολύ απαραίτητο, ωφέλιμο, και υγιεινό για τον οργανισμό μας.
