Λατρεμένα εκλεράκια με σοκολατένια κρέμα για την γέμιση και την επικάλυψη

Η Συνταγή είναι από κ. George Chatzigiatroudakis – “Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)”

Υλικά
για 35 εκλεράκια περίπου
250 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
300 γρ νερό
200 γρ γάλα
140 γρ βούτυρο όχι μαργαρίνη η φυτίνη..
5-6 αυγά μεγάλα
1 κουτ γλυκού ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση
νερό ,
βούτυρο ,
γάλα ,
αλάτι ,
ζάχαρη σε κατσαρόλα ..

στην φωτιά να λιώσει το βούτυρο .

ρίχνουμε μετά το αλεύρι και ψήνουμε το μείγμα για 3-5 λεπτά να δέση το ζυμάρι να ξεκολλήσει καλά από το σκεύος μας ανακατεύοντας συνεχώς να στεγνώσει όσο περισσότερο γίνετε ..

το ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ και το ανακατεύουμε με το φτερό για μερικά λεπτά να κρυώσει σε μέτρια ταχύτητα …στην συνεχεία προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά με διάφορα περίπου μισό λεπτό το ένα από το άλλο μέχρι το ζυμάρι μας να γίνει μαλακό άλλα να μην τρέχει από την μαρίζ μας

ίσως το τελευταίο αυγό να μην χρειαστεί… Με σακούλα κόβουμε τα εκλέρ πάνω σε αντικολλητικό χαρτί σαν δάχτυλα σε πάχος

ψήνουμε με αντιστάσεις στους 180 βαθμούς αντιστάσεις για 35 έως 40 λεπτά χωρίς να ανοίξουμε καθόλου τον φούρνο πριν τα 35 λεπτά

αφήνουμε να κρυώσουν . Ψήνουμε 1 ταψί κάθε φορά .. .

ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
ΓΙΑ ΝΑ ΓΕΜΙΣΟΥΜΕ ΤΑ ΕΚΛΕΡ
3/4 φλιτζάνιου γάλα
3/4 φλιτζάνιου κρέμα γάλακτος
2 κρόκοι αυγών
ζάχαρη 1/4 φλιτζάνι
1 βανίλια
αλεύρι 2 1/2 κουταλιές της σούπας
κορν φλάουρ 1 κουτ γλυκού

Εκτέλεση
Σε μια μέτρια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτια το γάλα και την κρέμα γάλακτος, να μην βράσει.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τους κρόκους και τη ζάχαρη, χτυπήστε ελαφρά μαζί μέχρι να ενωθούν

Στη συνέχεια, προσθέστε το αλεύρι το κορν φλάουρ και τη βανίλια, ρίχνουμε το μείγμα των αυγών στο μείγμα του γάλακτος ανακατεύοντας συνεχώς

Το βάζουμε στην φωτιά ανακατεύοντας ελαφρά συνεχώς μέχρι να πήξει. Αφαιρέστε από την φωτιά

Για την μαρέγκα
220 γρ. ζάχαρη
60 γρ. νερό
115 γρ. ασπράδια αυγών χωρίς ίχνος κρόκου ..
αλάτι μία πρέζα

Εκτέλεση
Σε ένα μεγαλούτσικο μπρίκι βάζουμε 170 γρ. ζάχαρη και το νερό και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μια φορά να διαλυθεί η ζάχαρη.

Συνεχίζουμε το βράσιμο χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ενα απαλό κίτρινο χρώμα .

Στο μεταξύ, στον πολύ καθαρό κάδο του μίξερ χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα τα ασπράδια, λίγο αλάτι μέχρι να αφρατέψει να γινει λευκός αφρός το μείγμα.

Σταδιακά προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη ( τα 50 γρ ) χτυπάμε μέχρι να στέκεται η μαρέγκα.

Όταν το σιρόπι αρχίσει να χάνει το διάφανο άχρωμο και κιτρινίζει ελαφρά , το προσθέτουμε στη μαρέγκα με αργή, σταθερή ροή σαν κλωστή (υπάρχει βιντεάκι ) , συνεχίζοντας τη λειτουργία του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα.

Ανεβάζουμε την ταχύτητα μέχρι να σταθεί πάλι η μαρέγκα. Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε την κρέμα πατισερί και χτυπάμε για 30-40 δευτερόλεπτα και προσθέτουμε 5 κουτ της σούπας λιωμένη κουβερτούρα χτυπάτε για λίγο κοιτάτε το χρώμα αν σας ικανοποιεί και προσθέτετε και άλλη .

Κόβουμε τα εκλέρ κατά μήκος με μαχαίρι και και γεμίζουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής και ένα κορνέ με στρογγυλή τρύπα .. τα βάζουμε ψυγείο 1 ώρα ,,

Για την επικάλυψη
έχετε όχι μια επιλογή
Σκέτη κουβερτούρα λιωμένη

Γκανάζ
200 γρ λιωμένη κουβερτούρα με 100 γρ βραστό γάλα ανακατεμένα καλά ..
200 γρ κουβερτούρα σε κομμάτια μικρά
150 γρ κρέμα γάλακτος βρασμένη και ανακατεμένα καλά

Τα βουτάτε και στολίζετε με τρούφα οτι χρώματα θέλετε η αμύγδαλο όσο η σοκολάτα είναι υγρή ή περιμένετε να παγώσει και στολίζετε με λυωμένη λευκή σοκολάτα με ένα χωνάκι

Η Συνταγή είναι από κ. George Chatzigiatroudakis – “Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)”