Η καλή αντεριά
Η καλής ποιότητας αντεριά αποτελείται από µακριά έντερα (πολλών µέτρων το καθένα), ώστε το τύλιγµα να γίνεται εύκολα, χωρίς συχνά σταµατήµατα και δεσίµατα. Πρέπει να είναι πεντακάθαρη εσωτερικά (όσο καλά κι αν τις πλύνουµε εµείς), γερή, χωρίς σκισίµατα και τρύπες ή ταλαιπωρηµένη εµφάνιση. Την πλένουµε χωρίς να τη γυρίσουµε «το µέσα έξω», για να µην καταστρέψουµε το εύθραυστο και νόστιµο εσωτερικό τοίχωµα. Μετά βάζουµε ένα-ένα τα έντερα σε ένα σουρωτήρι, κυκλικά, σαν κουλουριασµένο σχοινί, και αφήνουµε την άκρη κάθε εντέρου να κρέµεται έξω από το σκεύος, για να τις ξεχωρίζουµε εύκολα όταν θα τυλίξουµε το κοκορέτσι. Ραντίζουµε µε άφθονο λεµονοχυµό (η τελευταία φυσική απολύµανση πριν από το ψήσιµο) και τη βάζουµε στο ψυγείο, µε το σουρωτήρι, µέχρι να τη χρειαστούµε.
Ο ρόλος της μπόλιας
Η µπόλια, όπως και η αντεριά, είναι ένα µονωτικό υλικό, λιπαρό και νοστιµότατο, που προστατεύει το κοκορέτσι από το πολύωρο ψήσιµο, ιδιαίτερα αν φτιάξουµε ένα κοκορέτσι λεπτό. Προσοχή όµως! Η µπόλια πρέπει να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος (για να είναι λεπτή και µε ήπια νοστιµιά) και λεπτοδουλεµένη ή «σιδερωµµένη» όπως λένε (για να λιώσει καλά). Αλλιώς, µένει συµπαγής, σχετικά σκληρή και µε δυσάρεστα βαριά «αρνίλα». Αν δεν βρούµε ή δεν θέλουµε να βάλουµε µπόλια, είναι απαραίτητο να χρησιµοποιήσουµε περισσότερη αντεριά, για επιπλέον µόνωση.
Αν το κοκορέτσι καίει;
«Το κοκορέτσι θέλει το χρόνο του», λένε οι γνώστες και οι έµπειροι ψήστες. Οµως, άλλοτε µια αναποδιά του καιρού κι άλλοτε η απειρία µπορεί να φέρουν ένα µικροατύχηµα, πόσω µάλλον µε τη φωτιά, που έχει απρόβλεπτη και ευµετάβλητη συµπεριφορά. Ολα όµως αντιµετωπίζονται µε ψυχραιµία και µε την καλή διάθεση που επιβάλλει η ηµέρα. Το συνηθέστερο ατύχηµα µε το κοκορέτσι είναι να καεί και να τρυπήσει ένα σηµείο της ευαίσθητης και λεπτής αντεριάς. Αν συµβεί αυτό, βγάζουµε αµέσως τη σούβλα από τη φωτιά, τυλίγουµε σχετικά σφιχτά το καµένο σηµείο µε αλουµινόχαρτο και ξαναβάζουµε τη σούβλα σε ψηλότερη σκάλα ή «σπάµε», δηλαδή απλώνουµε, τη θράκα για να µειωθεί η έντασή της.
Το αλουµινόχαρτο µπορεί να µείνει ακόµη και µέχρι την ολοκλήρωση του ψησίµατος.
Γυρίζουμε ασταμάτητα
Ολο το µυστικό του ψησίµατος στη σούβλα είναι το ασταµάτητο γύρισµα. Το κοµµάτι που ψήνεται (κρέας ή κοκορέτσι) είναι ένα είδος µπετονιέρας: καθώς γυρίζει διαρκώς, εγκλωβίζει το λίπος σε ένα διαρκές «ανακάτεµα» στο εσωτερικό του κοµµατιού, ώστε να εµποτίζεται από αυτό, χωρίς να το αφήνει να χάνεται στάζοντας. Ετσι, είτε µε το χέρι είτε µε τη µανιβέλα, το γύρισµα, ιδιαίτερα στο ευάλωτο κοκορέτσι, είναι όχι µόνο απαραίτητο, αλλά ίσως το βασικότερο µυστικό για καλό ψήσιµο και θαυµάσια γεύση.
