Γεμιστά ψωμάκια ολικής αλέσεως, με αλεύρι ζέας και ελαιόλαδο γεμιστά με τυρί, χόρτα ή ότι άλλο θέλετε

Σε ένα μικρό μπόλ βάζουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη και το χλιαρό γάλα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μίγμα για δέκα λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

Σε ένα άλλο βαθύ σκεύος ή στον κάδο του μίξερ μας ανακατεύουμε, τα αυγά, το βούτυρο, το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το μίγμα με τη μαγιά και ανακατεύουμε.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι ολικής αλέσεως, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το αλάτι.

Προσθέτουμε το μίγμα με τα αλεύρια σταδιακά στο μίγμα με τα υγρά και ζυμώνουμε με τα χέρια μας ή με το γάντζο του μίξερ μας τη ζύμη, μέχρι να γίνει ένα μαλακό ζυμάρι που να μην κολλάει.

Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μια μεμβράνη και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί (περίπου μία ώρα). Ο χρόνος που θα χρειαστεί εξαρτάται από τη θερμοκρασία της κουζίνας μας

Αφού διπλασιαστεί το ζυμάρι μας το χωρίζουμε στα δύο και κάθε κομμάτι σε 7 μπαλάκια (περίπου κάθε μπαλάκι ζυγίζει 50γρ), δηλαδή 14 στο σύνολο.
Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Βάζουμε σε ένα πιάτο το πετιμέζι με το νερό και σε ένα άλλο ρηχό πιάτο το σουσάμι.

Παίρνουμε ένα ένα μπαλάκι και το ανοίγουμε σε φυλλαράκι με διάμετρο περίπου 10 εκ. Όση ώρα δουλεύουμε, τα υπόλοιπα ζυμαράκια θα πρέπει να είναι σκεπασμένα.
Βάζουμε στο κέντρο και κατά μήκος στο φυλλαράκι μας δύο κουταλάκια θρυμματισμένη φέτα ή όποια άλλη γέμιση έχουμε επιλέξει.

Σηκώνουμε τις δύο άκρες από το φυλλαράκι μας (δεξιά και αριστερά της γέμισης) και ξεκινώντας από τη μια άκρη κλείνουμε το ψωμάκι μας, ‘τσιμπώντας’ τη ζύμη να κλείσει καλά.

Αναποδογυρίζουμε το ψωμάκι, το πατάμε με την παλάμη μας να γίνει λίγο πιο επίπεδο.
Βουτάμε το ψωμάκι στο πετιμέζι και μετά με την ‘καλή πλευρά’ (δηλαδή αυτή που δεν έχει το κλείσιμο) το βάζουμε πάνω στην επιφάνεια με το σουσάμι. Το γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά, να πάει το σουσάμι παντού.
Τοποθετούμε το ψωμάκι μας στο ταψί με την ‘καλή πλευρά’ προς τα πάνω. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα ζυμαράκια.

Τα ψωμάκια μας τα τοποθετούμε στο ταψί ώστε να έχουν μια μικρή απόσταση μεταξύ τους.
Παίρνουμε ένα μαχαίρι και χαράζουμε σε δύο σημεία το κάθε ψωμάκι. Τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν λιγάκι για 30 λεπτά ακόμα.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C. Ψήνουμε τα ψωμάκια για 20 με 25 λεπτά ή μέχρι να τα δούμε να ροδίσουν.