Η καλύτερη συνταγή για τον πιο τραγανό μπακλαβά

Νόστιμη συνταγή μαγειρικής από “Παναγιώτης Δασκαλούδης-Μαγειρακος (συνταγές – μαγειρική)”

Σε ταψάκι Νο 35. Υλικά
20 φύλλα νωπά κατά προτίμηση, 400-500 γραμμάρια τριμμένο καρύδι, 250 γραμμάρια βούτυρο αγελαδινό όσο πιο φρέσκο μπορούμε να επιλέξουμε, 1,5 κιλό ζάχαρη, 750 γραμμάρια νερό εμφιαλωμένο δίχως χλώρια και άλατα, 3 βανίλιες κάψουλες, πολύ λιγότερο από μισή κουταλιά του γλυκού κιτρικό οξύ (ξινό σε σκόνη για να μας ζαχαρώσει το σιρόπι και καρφάκια γαρίφαλο για στόλισμα

Εκτέλεση
Λιώνουμε το βούτυρο. Απλώνουμε τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο και με πατρόν το ταψί το οποίο τοποθετούμε πάνω στα φύλλα, τα κόβουμε στη ανάλογη διάσταση. Βουτυρώνουμε το ταψί. Βουτυρώνουμε το ταψί. Στρώνουμε ένα φύλλο και βουτυρώνουμε (ραντίζουμε με πινέλο). Τα ρετάλια που περίσσεψαν από τα φύλλα, τα στρώνουμε και αυτά εναλλάξ με τα στρόγγυλα φύλλα που κόψαμε και βουτυρώνουμε ( Δηλαδή, φύλλο, βουτύρωμα, ρετάλια, βουτύρωμα, φύλλο στρόγγυλο βουτύρωμα….) μέχρι να στρώσουμε και το 8ο στρόγγυλο φύλλο.

Απλώνουμε στη συνέχεια το τριμμένοι καρύδι. Συνεχίζουμε το στρώσιμο και το βουτύρωμα των υπόλοιπων 12 φύλλων, δίχως να βάζουμε ενδιάμεσα ρετάλια, τα οποία ρετάλια και πιθανώς να έχουν προστεθεί όλα στο κάτω μέρος του μπακλαβά. Το τελευταίο φύλλο ποτέ δεν το βουτυρώνουμε.

Τοποθετούμε το ταψί σε ψυγείο για λίγη ώρα (περίπου 30-40 λεπτά) μέχρι να παγώσει το βούτυρο. Βγάζουμε το ταψί από το ψυγείο και το κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε κομμάτια της αρεσκείας μας (αναλυτικό τρόπο κοπής σε αστεροειδές σχήμα περιγράφεται στη συνέχεια). Τοποθετούμε σε κάθε κομμάτι 1 καρφάκι γαρίφαλο.

Ραντίζουμε με νερό ελαφρά με τα δάχτυλά μας τον μπακλαβά. Αν μας περισσέψει βούτυρο, το προσθέτουμε στο ταψί, ποτέ όμως δεν προσθέτουμε το κατακάθι που περιέχει ζωικά κατάλοιπα και νερό, το πετάμε, θα μας κολλήσουν στο ταψί τα φύλλα και θα τα μαυρίσει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις πάνω κάτω, μέχρι αν πάρει το επιθυμητό χρώμα. Παράλληλα φτιάχνουμε και το σιρόπι, το οποίο και αποσύρουμε 3 λεπτά από την έναρξη του βρασμού. Μόλις ψηθεί ο μπακλαβάς, τον σιροπιάζουμε πάντα καυτό και το σιρόπι ελαφρά ζεστό, όχι πολύ καυτό.

Η επιτυχία του βασίζεται στο καλό νωπό φύλλο, στης καλής ποιότητας αγελαδινού βουτύρου και στο εμφιαλωμένο νερό που δεν περιέχει χλώρια και άλατα

Κόψιμο του μπακλαβά σε αστεροειδές σχήμα.
Σε στρόγγυλο ταψί, χαράζουμε δύο διαμέτρους κάθετες η μία στην άλλη έτσι ώστε να έχουμε τέσσερα (4) ίσα τεταρτημόρια. Στο εσωτερικό του τεταρτημορίου ( σχήματος L) χαράζουμε μικρότερο L, παράλληλο με το αρχικό, με τις πλευρές σε ίσες αποστάσεις αναμεταξύ τους από το αρχικό. Στη συνέχεια επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, χαράζοντας ακόμη πιο μικρότερο L εσωτερικά του μικρού L. Αν το ταψί μας είναι πολύ μεγάλο (συνήθως δεν είναι), ίσως απαιτηθεί και επιπλέον χάραξη L ακόμη πιο μικρού. Στη συνέχεια χαράσσουμε ενώνοντας τις κορυφές των L, φτιάχνοντας τη διαγώνιο του τεταρτημορίου. Χαράσσουμε ευθείες παράλληλα στη διαγώνιο του L σε ίσες αποστάσεις. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και στα άλλα τεταρτημόρια, προσέχουμε να έχουμε ίσες αποστάσεις σύμφωνα με το αρχικό τεταρτημόριο. Καλό θα είναι, σε όποιον και όποια προσπαθήσει να κόψει με αυτό τον τρόπο το γλυκό, να συμβουλεύεται και να προσέχει ταυτόχρονα το σχήμα στη φωτογραφία, για να γίνει ο τρόπος πιο κατανοητός. Απλή είναι η διαδικασία, πανεύκολη.

Νόστιμη συνταγή μαγειρικής από “Παναγιώτης Δασκαλούδης-Μαγειρακος (συνταγές – μαγειρική)”