Από όλα τα ρετρό κεράσματα, αυτό είναι το αγαπημένο μας. Η σπιτική εκδοχή του δε είναι απείρως πιο απολαυστική…
Υλικά
Γέμιση
- 350 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
- 150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
- 80 γρ. ζάχαρη
- 1 αυγό
- 3 κρόκοι αυγών
- 40 γρ. κορν φλάουρ
Βάση
- 140 γρ. ζάχαρη
- 6 κρόκοι αυγών
- 6 ασπράδια αυγών
- 125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
- 50 γρ. κορν φλάουρ, κοσκινισμένο
Σιρόπι
- 150 γρ. νερό
- 150 γρ. ζάχαρη
Γλάσο
- 250 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη
- 250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
- 1 κ.γ. μέλι
Εκτέλεση
Γέμιση
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα και τα βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, το αυγό και τους κρόκους. Λίγο πριν βράσει το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε και αδειάζουμε πίσω στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει η κρέμα και ν’ αρχίσει να κοχλάζει. Την αδειάζουμε σ’ ένα καθαρό σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μη σχηματιστεί κρούστα. Μόλις χλιαρύνει τη βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά για 2-3 ώρες.
Βάση
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ¾ της ζάχαρης με τους κρόκους έως ότου ασπρίσουν. Αδειάζουμε σε άλλο σκεύος και καθαρίζουμε τον κάδο και το σύρμα. Χτυπάμε εκεί την υπόλοιπη ζάχαρη με τα ασπράδια σε μαρέγκα. Αδειάζουμε τη μισή μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύουμε και προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι με το κορν φλάουρ. Στο τέλος ενσωματώνουμε την υπόλοιπη μαρέγκα. Βάζουμε το μείγμα σε μια σακούλα κορνέ με φαρδιά, στρογγυλή μύτη και φτιάχνουμε δίσκους διαμέτρου 5 εκ. πάνω σε λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 12-15 λεπτά, έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα.
Σιρόπι
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 2 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει ελαφρώς και με ένα πινέλο βρέχουμε τις βάσεις (από την επίπεδη πλευρά).
Γλάσο
Βράζουμε την κρέμα και τη ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε το μέλι, περιμένουμε για 2 λεπτά και μετά ανακατεύουμε. Αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο να πήξει ελαφρώς το γλάσο και βουτάμε σε αυτό τις μισές βάσεις κοκ (από την κυρτή πλευρά τους).
Συναρμολόγηση
Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και τη χτυπάμε στο μίξερ για να αφρατέψει. Τέλος, κολλάμε τις βάσεις ανά δύο με την κρέμα χρησιμοποιώντας μία σκέτη βάση και μία με γλάσο.
