Καλό μαρινάρισμα και δυο-τρία κόλπα στον τρόπο ψησίματος – αν έχετε αναρρωτηθεί πώς τα κοτόπουλα που πουλάνε στα κοτοπουλάδικα είναι τόσο καλοψημένα, αυτή είναι η απάντηση. Με την τραγανή τους πετσούλα απ’ έξω ενώ το κρέας τους παραμένει μαλακό και ζουμερό.
Την επόμενη φορά που θα θελήσετε να φτιάξετε ψητό κοτόπουλο, ακολουθήστε τις οδηγίες μου και μάλλον δεν θα ξαναγοράσετε έτοιμο! Προτιμώ το κοτοπουλάκι μου να το ψήνω σκέτο, χωρίς να βάζω πατάτες ή άλλο συνοδευτικό στο ταψί, καθώς το ζουμάκι του το χρησιμοποιώ για να φτιαξω ένα gravy, δηλαδή μια σάλτσα ψητού, με την οποία το συνοδεύω.
ΣΑΛΤΣΑ ΨΗΤΟΥ ΓΚΡΕΪΒΥ
Το gravy (γκρέϊβυ) είναι μια σάλτσα, που παρασκευάζεται απο το καραμελλωμένο ζουμάκι που μένει στο ταψί, στο τηγάνι ή την κατσαρόλα απο το ψήσιμο του κρέατος.
Τα υπολείμματα λοιπόν που μένουν στο ταψί απο το ψημένο κρέας, ξύνονται με ενα ξύλινο κουτάλι, προστίθεται αλεύρι ή άμυλο, που θα βοηθήσει να δέσει η σάλτσα, και τέλος συμπληρώνεται υγρό, που μπορεί να είναι ζωμός σκέτος, αναμεμειγμένος με κρασί, αλλά ακόμη και απλά νερό. Προκύπτει δηλαδή ενα είδος μπεσαμέλ, όπου στην θέση του βούτυρου έχουμε το λίπος απο το μαγείρεμα του κρέατος, ενώ στην θέση του γάλακτος χρησιμοποιούμε ζωμό κρέατος. Συνήθως έχει αρκετά σκούρο χρώμα και ωραίο καπνιστό άρωμα.
Το γκρέϊβυ, προέρχεται κατά βάση απο την αγγλική κουζίνα αλλα είναι πλέον διαδεδομένο και στην αμερικάνικη. Στις χώρεςαυτές, υπάρχει και έτοιμο σε κονσέρβα, συμπυκνωμένο σε κύβους ή λυοφιλιοποιμένο σε κόκκους. Μπορεί να παρασκευαστεί επίσης απο λαχανικά (για τους χορτοφάγους) και ιδίως απο καραμελωμένα κρεμμύδια. Σερβίρεται μαζί με το ψητό από το οποίο συνήθως και προέρχεται, αλλα νοστιμίζει και το πιλάφι ή τον πουρέ πατάτας.
Οσον αφορά την συνταγή, δεν υπάρχουν συγκεκριμένες δοσολογίες αλλα θα σας δώσω κάποιες αναλογίες υλικών.
Υλικά :
ο ζωμός και τα υπολείμματα απο το ψήσιμο του κρέατος,
ζωμό κρέατος,
αλεύρι ή άμυλο.
Προετοιμασία :
Οσο είναι ακόμη ζεστό το ταψί, το τηγάνι ή η κατσαρόλα, αφαιρέστε το κρέας. Βέβαια, έχετε υπ’ όψιν οτι η ποσότητα των καραμελωμένων υγρών του ψησίματος στο σκεύος δεν πρέπει να είναι υπερβολική; συνήθως μιλάμε για το πολύ μισό φλυτζάνι τσαγιού.
Γείρετε το σκεύος και αφήστε το να σταθεί μερικά λεπτά. Θα δείτε οτι το λίπος διαχωρίζεται απο τον υπόλοιπο ζωμό. Με ενα κουτάλι αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο από το επιπλέον λίπος, αφήνοντας μια μικρή ποσότητα (1-2 κ.σ.). Βέβαια, αν θέλετε, μπορείτε να αφήσετε και όλο το λίπος, αλλά οι θερμίδες της σάλτσας ανεβαίνουν δραματικά!
Με μια ξύλινη σπάτουλα ξύστε τον πάτο απο το σκεύος αλλά και τις ξεραμένες κρούστες απο τα τοιχώματα του σκεύους, που θα δώσουν και όλη την νοστιμιά!
Βάλτε το σκεύος (το ίδιο, μέσα στο οποίο μαγειρέψατε το κρέας) επάνω στην εστία σε μέτρια φωτιά.
Διαλύστε 2 κ.σ. αλεύρι ή άμυλο καλαμποκιού (corn flour) σε 1/4 φλ. κρύο νερό και αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί. Πολλοί προτιμούν το αλεύρι απο το άμυλο, καθώς το δεύτερο, δίνει μια πιο κολλώδη σάλτσα, αλλά το αλεύρι πάλι έχει μια χαρακτηριστική γεύση που σε κάποιους δεν αρέσει.
Προσθέστε το μίγμα στο ταψί και με το σύρμα ή μια σπάτουλα, αναμείξτε το καλά με τα υπολείμματα του ζωμού (ντεγκλασσάρισμα). Θα δημιουργηθεί ενα είδος roux (είχαμε μιλήσει γι’ αυτό στην μπεσαμέλ).
Προσθέστε έπειτα 2 φλ. ζεστό ζωμό κρέατος και αναμιγνύοντας συνεχώς περιμέντε μέχρι το μίγμα να δέσει.
Με αυτόν τον τρόπο θα πάρετε περίπου δυο γεμάτα φλυτζάνια σάλτσα. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή και λίγο αλάτι, αν είναι απαραίτητο (συνήθως ο ζωμός είναι αρκετά αλμυρός). Κάποιοι προσθέτουν και 1-2 κ.σ. κρέμα γάλακτος ή buttercream.
Σερβίρετε το γκρέϊβυ σε μια ζεσταμένη σαλτσιέρα ή άλλο κατάλληλο σκεύος.
Και μερικά τιπ για έξτρα γεύση :
– αν το κρέας που έχετε είναι μοσχάρι ή βοδινό, μπορείτε να προσθέσετε ενα φλυτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί και να μειώσετε την ποσότητα του ζωμού σε ενα φλυτζάνι.
– αν το κρέας που έχετε είναι χοιρινό, ο ζωμός του θα έιναι ανοιχτόχρωμος. Για πάρετε ενα ωραίο σκούρο γκρέϊβυ, προσθέστε ενα κρεμμύδι κομμένο σε φετούλες μέσα στο ταψί όπου θα ψηθεί; το κρεμμύδι θα καραμελλώσει κατά το ψήσιμο και θα σώσει ωραίο σκούρο χρώμα στον ζωμό.
– αν το κρέας που έχετε είναι αρνί ή κατσίκι, για έξτρα γεύση, μπορείτε να προσθέσετε λίγο μουστάρδα σκόνη ή χυμό λεμονιού ή ακομη να αναμείξετε 1/4 φλ.κρασί μαζί με τον ζωμό.
– αν το κρέας που έχετε είναι πάπια, μπορείτε να προσθέσετε ξύσμα πορτοκαλιού και να αναμείξετε τον ζωμό (εδώ θα χρησιμοποιήσετε ζωμό κοτόπουλου) με χυμό πορτοκαλιού, γλυκό κόκκινο κρασί η κονιάκ.
Ψητό κοτόπουλο
Για 4 άτομα
Υλικά:
- 1 μέτριο κοτόπουλο, περίπου 1.600 gr
- 3-4 φέτες ντομάτα
Για τη μαρινάτα:
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. στερεοποιημένο λαρδί ή λιωμένο βούτυρο
- 1 κ.σ. soya sauce
- 1 κ. καφέ κοφτό καστανή ζάχαρη
- 1 κ.σ. μουστάρδα ελαφρά πικάντικη Dijon
- 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
- 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι
- 1 κ.γ. – όχι πολύ γεμάτο – κόλιαντρο τριμμένο
- 1 κ.γ. γεμάτο νιφάδες ντομάτας
- 1 πρέζα κανέλα
- 1 πρέζα κύμινο
- ½ κ.γ. σκόρδο γκρανουλέ
- 1 κ.γ. γεμάτη αλάτι
Για το gravy:
- 1 κ.σ. γεμάτο μουστάρδα ελαφρά πικάντικη Dijon
- 4 κ.σ. ηλιέλαιο
- τον χυμό από μισό λεμόνι
Προετοιμασία:
Ετοιμάστε πρώτα το κοτόπουλο: αφαιρέστε το εμφανές εσωτερικό πάχος από την περιοχή της κοιλιάς, τις άκρες από τα φτερά και την ουρά, καθαρίστε το από τα υπολείμματα των φτερών και πλύντε το καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Ακουμπήστε το κάπου να στραγγίσει.
Ετοιμάστε τη μαρινάτα. Αναμείξτε όλα τα υλικά μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μείγμα. Όσον αφορά τα υλικά της μαρινάτας, μπορείτε να κάνετε τις δικές σας παραλλαγές στα μπαχαρικά. Προτιμώ να χρησιμοποιώ το στερεοποιημένο λαρδί αλλά επειδή ξέρω ότι δεν μπορείτε να το βρείτε εκτός αν το παρασκευάσετε (δείτε πώς εδώ), μπορείτε εναλλακτικά να χρησιμοποιήστε βούτυρο.
Σκουπίστε το κοτόπουλο με απορροφητικό χαρτό. Πασπαλίστε το εσωτερικό της κοιλιάς του με λίγο αλάτι. Αλείψτε το εξωτερικά με τη μαρινάτα, σταδιακά, τρίβοντας καλά με τα δάχτυλά σας και κάνοντας μασάζ ώστε να απορροφηθεί. Χρησιμοποιήστε όλη την ποσότητα της μαρινάτας. Βάλτε στην κοιλιά του κοτόπουλου μερικές φέτες ντομάτας. Βάλτε το μέσα σε μια γερή πλαστική σακούλα κατάλληλη για τρόφιμα και δέστε την σφιχτά. Βάλτε το στο ψυγείο και αφήστε το να σταθεί για 12 ώρες, το μάξιμουμ 24. Μη ξεχάσετε να το αναποδογυρίστε 2-3 φορές. Βγάλτε το κοτόπουλο από το ψυγείο και αφήστε το να σταθεί μία ωρίτσα ώστε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220 °C.
Ετοιμάστε το κοτόπουλο για το ψήσιμο. Πρώτα απ’ όλα βγάλτε το από τη σακούλα αλλά κρατήστε το τυχόν ζουμάκι του. Πετάξτε τις φέτες της ντομάτας. Προσωπικά δεν μου αρέσει το ψητό κοτόπουλο ανοιγμένο σε πεταλούδα αλλά μπορείτε να το αφήσετε και ως έχει. Για να το ανοίξετε πεταλούδα, χρησιμοποιήστε ένα δυνατό ψαλίδι κουζίνας, υπάρχουν και ειδικά για να κόβετε κοτόπουλο, και ανοίξτε το από τη μεριά του στήθους. Πατήστε το με τα χέρια σας να ανοίξει καλά. Βάλτε το κοτόπουλο μέσα σε μια γάστρα και περιχύστε το με όση μαρινάτα μαζεύτηκε μέσα στη σακούλα.
Σκεπάστε τη γάστρα με το καπάκι της και βάλτε την στον φούρνο. Έπειτα από 45 λεπτά κατεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 °C. Αφού περάσει η πρώτη ώρα ψησίματος, ξεσκεπάστε τη γάστρα. Θα χρειαστεί ακόμη περίπου μια ώρα ψήσιμο μέχρι να είναι έτοιμο το κοτοπουλάκι. Στο διάστημα αυτό, κάθε λίγο θα το περιχύνετε με το ζουμάκι που έχει μαζευτεί μέσα στη γάστρα.
Το κοτόπουλο είναι έτοιμο όταν η πέτσα του ροδοψηθεί. Δεν υπάρχει περίπτωση να σας στεγνώσει, αντιθέτως θα εντυπωσιαστείτε από το πόσο ζουμερό παραμένει το κρέας του. Βγάλτε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα και ετοιμάστε το gravy, δηλαδή τη σάλτσα με την οποία θα το σερβίρετε. Εδώ, βέβαια, δεν έχουμε πολύ πηχτό gravy καθώς δεν προσθέτουμε άμυλο για να δέσει. Μαζέψτε το ζουμάκι που περίσσεψε μέσα στη γάστρα, σουρώστε το, αναμείξτε το με τα υλικά του gravy και με το μίγμα περιχύστε το κοτόπουλο. Συνήθως χρησιμοποιώ το ηλιέλαιο που έχει πιο ουδέτερη γεύση, έχω την εντύπωση ότι με το ελαιόλαδο η γεύση του γίνεται πιο βαριά. Για μια παραλλαγή πιο light, χρησιμοποιήστε μόο τα υλικά του ντρέσινγκ χωρίς του ζουμάκι.
Συνοδέψτε το ψητό κοτοπουλάκι σας με πατάτες τηγανητές, πατάτες ψητές φούρνου, patatas bravas, πουρέ πατάτας, πουρέ σελινόριζας, κάποια σαλάτα λαχανικών, βραστά, γλασαρισμένα στο βούτυρο ή σωταρισμένα λαχανικά ή με ό,τι άλλο τραβάει η όρεξή σας.
