Όλες οι λεπτομέρειες και τα μυστικά στην καλύτερη συνταγή για τα περίφημα κρητικά λυχναράκια

Η Συνταγή είναι από Λίζα Σαραντίδου-Πασιαλή – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.

*Είναι σημαντικό να είναι η ζύμη ανοιγμένη σε ομοιόμορφα λεπτά φυλλαράκια. Το πετυχαίνουμε με μηχανή φύλλου. Στη δική μου, που είναι εξάρτημα κουζινομηχανής Kenwood,το άνοιξα στη βαθμίδα 2. Και στην 3 ήταν εντάξει. Υπάρχουν χειροκίνητες από 20 ευρώ.
*Για να διευκολυνθούμε στο τσίμπημα, έχουμε κόψει 3-4 τετραγωνάκια ή δισκάκια 15 εκατοστών από αντικολλητικό χαρτί.
*Ξεκινάμε 1-2 μέρες νωρίτερα, τυλίγοντας τη μυζήθρα/ανθότυρο σε τριπλό χαρτί κουζίνας.Τη βάζουμε σε πιάτο και στο ψυγείο και αναποδογυρίζουμε το πακετάκι μερικές φορές. Όταν υγρανθεί το χαρτί το αλλάζουμε. Το άλλαξα 3-4 φορές και σε 2 μέρες το τυρί μου είχε στεγνώσει όπως έπρεπε. Στεγνώνοντας χάνει βάρος. Για να έχουμε περίπου 1.200 γρ. στεγνωμένης μυζήθρας αγοράζουμε 1,5 κιλό!

ΥΛΙΚΑ – ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
1.200 γρ. μυζήθρα/ανθότυρο στεγνωμένη, ( αγοράζουμε 1,5 κιλό)
1,5 κουταλιές βούτυρο αγελάδος μαλακό, (ή 3 κουταλιές τυρί κρέμα)
3 αυγά μέτρια, θερμοκρασία δωματίου
300 γρ. ζάχαρη , περασμένη από μπλεντεράκι
2 σωληνάκια βανίλιας ή 1 κτγ. υγρή ή βανιλέτα

Σε μπολ ρίχνω τη μυζήθρα/ανθότυρο θρυμματισμένη με τα δάχτυλα.Προσθέτω όλα τα υλικά της γέμισης και τα δουλεύω με μίξερ χειρός 3-4 λεπτά σε μια λεία πάστα, που αν μας αρέσει μπορεί να έχει μικρά κομπάκια. Εγώ την προτιμώ λεία. Βάζω σε τάπερ και διατηρώ στο ψυγείο. Τη βγάζω μισή ώρα πριν να τη χρησιμοποιήσω. Μπορώ να τη φτιάξω και από την προηγούμενη μέρα.

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
170 γρ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο και χλιαρό
200 γρ. γάλα, θερμοκρασία δωματίου
2 κρόκους μέτριων αυγών, θερμοκρασία δωματίου
230 γρ. ζάχαρη, περασμένη από μπλεντεράκι
760 έως 800 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
20 γρ. (4 κτγ.) μπέικιν
1 κοφτό κτγ. σόδα
Ξύσμα 1 λεμονιού
2 σωληνάκια βανίλια ή 1 κτγ. υγρή ή βανιλέτα

Σε λεκανίτσα χτυπάω καλά με μίξερ χειρός ζάχαρη και βούτυρο να αφρατέψουν, 4-5 λεπτά. Προσθέτω τους κρόκους και τη βανίλια και χτυπάω 2 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνω γάλα, ξύσμα, σόδα και μπέικιν και χτυπάω λίγο ακόμη.
Αφήνω το μίξερ, και προσθέτω σταδιακά το αλεύρι ζυμώνοντας με τα χέρια. Η ζύμη δεν θα είναι σκληρή αλλά αρκετά σφιχτή για να μπορούμε να ανοίξουμε φύλλο στη μηχανή. Αφήνω τη ζύμη να ξεκουραστεί ½ ώρα. Αν έχει πολλή ζέστη τη βάζω στο ψυγείο.

Μη φανταστείτε ότι ανοίγουμε μεγάλο φύλλο! Η ζύμη αυτή δεν είναι σκληρή. Παίρνω ζύμη όσο ένα μικρό πορτοκάλι, την πατάω -σε αλευρωμένη επιφάνεια-με πλάστη να ανοίξει λίγο, την περνάω στη μηχανή 1 φορά από το 0, μετά 1 φορά από το 1, μετά 2 φορές από το 2 ή και το 3. Με ένα κουπ πατ -ή ένα καπάκι-διαμέτρου 10-11 εκατοστών κόβω κάθε φορά 2 -3 δίσκους.
ΕΠΑΛΕΙΨΗ 2 κρόκοι χτυπημένοι με 1 κουταλιά σούπας νερό, κανέλλα σκόνη.

ΤΕΛΙΚΗ ΦΑΣΗ
Με μικρή σπάτουλα μεταφέρω το δισκάκι ζύμης πάνω στο κομμάτι του αντικολλητικού χαρτιού. Βάζω με κουταλάκι στο κέντρο του 1 φουσκωτό κουταλάκι γλυκού γέμιση. Αφήνω περιθώριο γύρω-γύρω τουλάχιστον 1,5 εκατοστό. Με τον δείκτη και τον αντίχειρα κάνω 8-12 τσιμπήματα γύρω-γύρω. Τους δίνω ελαφρά κλίση προς τα μέσα. Ισιώνω με κουταλάκι τη γέμιση και αν δω ότι χρειάζεται προσθέτω λίγη ακόμη.
Αραδιάζω τα λυχναράκια σε ταψί ντυμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήνω κενά καθώς θα φουσκώσουν.

Βάζω το ταψί στο ψυγείο για 1 ώρα! Έτσι τα λυχναράκια θα διατηρήσουν το σχήμα τους και δεν θα ξεχειλίσει η γέμιση!
Προθερμαίνω εγκαίρως το φούρνο στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις.
Βγάζω το ταψί από το ψυγείο και με κουταλάκι ρίχνω λίγο χτυπημένο κρόκο ΜΟΝΟ ΠΑΝΩ ΣΤΗ ΓΕΜΙΣΗ και τον απλώνω να την καλύψει. Πασπαλίζω με κανέλλα και φουρνίζω αμέσως στη δεύτερη σκάλα από κάτω. ΜΕΤΑ ΑΠΟ 5 ΛΕΠΤΑ.

ΜΕΙΩΝΩ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΤΟΥΣ 180 ΒΑΘΜΟΥΣ. Ψήνω συνολικά 23-25 λεπτά. Προσέχω να μην αρπάξουν και αν χρειαστεί σκεπάζω το ταψί με αντικολλητικό χαρτί.
Όταν βγούν από το φούρνο είναι τραγανή η ζύμη τους. Την επόμενη μέρα όμως έχει μαλακώσει.

Αφήνω να κρυώσουν πάνω σε σχάρα. Διατηρώ σε τάπερ. Μπορούμε να τα έχουμε 4-5 μέρες στο ψυγείο και κάθε φορά να ζεσταίνουμε όσα θα καταναλώσουμε. Επίσης μπορούμε να τα καταψύξουμε ψημμένα. Μου αρέσουν πάντως πάρα πολύ και κρύα!!

Η Συνταγή είναι από Λίζα Σαραντίδου-Πασιαλή – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.