Συνταγή για Φλαούνες – ένα κυπριακό έθιμο και έδεσμα

Η Συνταγή είναι από Despo Ermogenous – “Τα 4 σκουφάκια”.

ΥΛΙΚΑ
Για τον φουκό
1 κιλό τυρί φλαουνας
1 χαλούμι
1 κγ.κοφτό μέχλεπι σκόνη
1 κγ.κοφτό μαστίχα σε σκόνη
1κσ.ζάχαρη
1/3-1/2 ποτ.σιμιγδάλι(για να τραβάει τα υγρά)
προζύμι ίσα με ένα αυγό L ή 1 κουτάλα ή 200γρ.(μπορούμε να τις κάνουμε με μαγιά ή μπεικιν πάουντερ)
αυγά εξαρτάται από το τυρί πόσο στεγνό είναι από 5 – 7,(τα χτυπάμε στο μίξερ πριν τα βάλουμε στο τυρί.)
μπόλικο δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
1 ποτ.σταφυδάκια (προαιρετικά)
1-2κγ.κοφτα μπεικιν πάουντερ
λίγο αλεύρι ζαχαροπλαστικης για τον δυόσμο και μπεικιν πάουντερ που βάζουμε όταν είναι έτοιμος ο φουκός μας.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε το τριμμένο τυρί και χαλούμι σε μια λεκάνη. Τις μυρωδιές, σιμιγδάλι. Τα ανακατεύουμε. Κάνουμε χώρο και βάζουμε το προζύμι (για να μην σκληραίνει που το έχουμε στη λεκάνη βάζουμε μεμβράνη) Χτυπάμε αυγά με ενα σύρμα και τα βάζουμε στην λεκάνηπάνωστο προζύμι. .Με τα χέρια μας λιώνουμε το προζύμι με τα αυγά, να γίνει χυλός.

Τα ανακατεύουμε όλα μαζί να γίνει μάλλον προς την σφιχτή η γέμιση μας.Την απλώνουμε και την σταυρώνουμε.Την σκεπάζουμε με πετσέτα και κατι πιο ζεστό μετά, για να φουσκώσει ο φουκός μας. Χρειάζεται γύρω στις 10-12 ώρες.
Μετά ανακατεύουμε το μπεικιν πάουντερ με λίγο αλεύρι ζαχαροπλαστικης και τον δυόσμο.(οταν το κόψουμε και στραγγίσει,τον τυλίγουμε σε μια πετσέτα και το βάζουμε στο ψυγείο να μην μαυρίσει)Τα βαζουμε στον φουκό μας και ανακατεύουμε καλά να πάνε παντού.

Ζύμη:
5 ποτ.αλευρι χωριάτικο, (το κοσκινίζουμε μαζί με το μέχλεπι, μαστίχα, ζιζιμπρι και μοσχοκάρυδο)
1 κγ.κοφτό μαστίχα
1κγ κοφτο μέχλεπι
1κγ.κοφτο ζιζίμπρι
1/2κγ.μοσχοκαριδο
1κγ.κοφτο αλάτι
100γρ.προζύμι
3/4ποτ.ηλιέλαιο
1/4ποτ.λιωμενο βούτυρο Spry
1/2ποτ.χυμο πορτοκαλιού
1ποτ.νερό χλιαρό

Για την επικάλυψη:
2-3 αυγά χτυπημένα

2ποτ.σουσάμι(το βαζουμε με νερό και λίγο χυμό λεμονιού στην κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράσει το πλένουμε καλά και το στραγγίζουμε βάζοντας λεπτό ύφασμα σε μια κούπα τρυπητή)
Βάζουμε στο κάβο του μίξερ το αλεύρι,μυρωδιές, αλάτι, λάδι, βούτυρο και προζύμι. Τα χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα.(αν θέλουμε τα βάζουμε σε μια λεκάνη και τα ρυζιάζουμε με τα χέρια μας, μέχρι να μοιάζει με υγρή άμμος)Μετά προσθέτουμε τον χυμό και το νερό.

Τα χτυπάμε να ενωθούν καλά. Βάζουμε την ζύμη σε λεκάνη την σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα. Την αφήνουμε για μια ώρα να γίνει μαλακή, για να ανοίγει εύκολα.
Δεν χρειάζεται αλεύρι όταν ανοιγουμε το φύλλο. Το ανοίγουμε και μετά το κόβουμε με ένα κάλυμμα κατσαρόλας Νο 20 ή 18(όσο μεγάλες τις θέλουμε)ή ενα πιάτο.Το βάζουμε στο βρεγμένο, αλλα στραγγισμένο σουσάμι.

Που το απλώνουμε λίγο λίγο σε μία πετσέτα. Κάνουμε τις φλαουνες τετράγωνες η τρίγωνες.Η γέμιση να φαίνεται, για να φουσκώσει.Πιέζουμε τις ακριες με πιρούνι. Για να μην ανοίξουν σ εκεί που σταυρώνει το φύλλο βάζουμε οδοντογλυφίδα.Τις σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα,να είναι ζεστός ο χώρος, για να φουσκώσουν και να μην σχίζει ο φουκός. Βάζουμε σε ταψί φούρνου όπου έχομε βάλει λαδόκολλα. Σπάζουμε αυγά που το χτυπάμε με ένα πιρούνι. Βάζουμε στις φλαούνες με ένα πινέλο να πάει παντού.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 – 200βαθμους για 20 λεπτά, για να φουσκώσουν και μετά χαμηλώνουμε την θερμοκρασία. Ψηνουνται γύρο στα 45-55 λεπτα.Μέχρι να πάρουν το χρώμα που σας αρέσει.

Η Συνταγή είναι από Despo Ermogenous – “Τα 4 σκουφάκια”.