ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)
2 κιλά μελιτζάνες
1 κιλό κολοκυθάκια
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο και 1/4 φλ. επιπλέον, για τα κολοκυθάκια
Για τον κιμά
800 γρ. κιμά ανάμεικτο (μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο)
4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, σε καρέ
3 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. μαύρο πιπέρι, κοπανισμένο
1½ κ.γ. ξηρό δυόσμο
400 γρ. ντομάτα κονκασέ
1 κ.γ. ζάχαρη
½ κ.σ. ξίδι
3 κ.σ. μαϊντανό
Για την μπεσαμέλ
800 ml γάλα
½ κ.γ. αλάτι
6 κ.σ. βούτυρο και λίγο επιπλέον σε κυβάκια, για το τελείωμα
4 κ.σ. αλεύρι μαλακό
2 κ.σ. αλεύρι σκληρό
100 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο και 50 γρ. επιπλέον, για το πασπάλισμα
3 αβγά, χτυπημένα
1 κ.σ. μοσχοκάρυδο
1 κ.σ. φρυγανιά, τριμμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε τις 4 κ.σ. λάδι και σοτάρουμε τον κιμά, «σπάζοντάς» τον με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι, το μπαχάρι, τον δυόσμο και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά, για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, το ξίδι και 1 ποτήρι νερό.
Σκεπάζουμε με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα. Ξεσκεπάζουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά, ώστε να εξατμιστούν τα υγρά. Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Κόβουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε φέτες πάχους 0,5 εκ. στο μαντολίνο. Βυθίζουμε τις μελιτζάνες σε αλατισμένο νερό για 10 λεπτά, τις βγάζουμε, τις στύβουμε, τις στεγνώνουμε και τις αλείφουμε με το ½ φλ. λάδι. Τις βάζουμε σε μπολ και τις αφήνουμε στην άκρη.
Πλένουμε και στεγνώνουμε τα κολοκυθάκια. Τα μεταφέρουμε σε άλλο μπολ και τα περιχύνουμε με το 1/4 φλ. λάδι. Ανακατεύουμε με τα χέρια ώστε να λαδωθούν καλά. Ψήνουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε γκριλιέρα ηλεκτρική ή εστίας (τηγάνι γκριλιέρα) για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Αφήνουμε στην άκρη.
Μπεσαμέλ: Βάζουμε σε μεγάλο μπολ το γάλα και το αλάτι. Σε κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε τα δύο αλεύρια. Σοτάρουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, για περίπου 10-15 λεπτά. Αδειάζουμε το μείγμα μέσα στο κρύο γάλα. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε το νέο μείγμα στην κατσαρόλα, περνώντας το από ψιλό σουρωτήρι.
Ανακατεύουμε συνεχώς, με σύρμα, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά, μέχρι να πήξει. Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για να μην πιάσει κρούστα, και προσθέτουμε τα αβγά. Ανακατεύουμε καλά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε ταψί ή πυρέξ, διαστάσεων 21 x 31 εκ., στρώνουμε τις μισές φέτες των κολοκυθιών και από πάνω τις μισές φέτες της μελιτζάνας. Απλώνουμε όλον τον κιμά. Καλύπτουμε με τις υπόλοιπες φέτες των κολοκυθιών και τελειώνουμε με τις μελιτζάνες.
Πιέζουμε καλά με τα χέρια μας και περιχύνουμε με την μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε με το μοσχοκάρυδο και συνεχίζουμε με τη φρυγανιά και το επιπλέον τριμμένο τυρί. Σκορπάμε στην επιφάνεια τα κομματάκια του βουτύρου και ψήνουμε για 1 ώρα.
Αφήνουμε τον μουσακά να σταθεί τουλάχιστον 1 ώρα προτού τον κόψουμε. Αν έχει «κατεβάσει» πολλά υγρά στο ταψί, τα αφαιρούμε με τη σύριγγα που χρησιμοποιούμε για να περιχύνουμε τα ψητά.
Ο μουσακάς είναι πιο νόστιμος ξαναζεσταμένος, αρκεί να μην περιέχει πατάτες.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 15 Ιουνίου 2014.
