Μπολονέζ με άγρια μανιτάρια για ζυμαρικά ή και ρύζι

Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ζεστό νερό μέχρι να είναι εύκαμπτα και εύκολο να κοπούν με ένα μαχαίρι, για περίπου 20 λεπτά.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο  μέχρι να κάψει, σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι , σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μπέικον και μαγειρεύουμε μέχρι να βγει το λίπος.

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σέλινο και τα καρότα και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και τα κρεμμύδια να γίνουν διαφανή. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί το περισσότερο από το υγρό πριν συνεχίσουμε.

Βγάζουμε τα μανιτάρια από το νερό, ξεπλένουμε και στεγνώνουμε με μια χαρτοπετσέτα. Κόβουμε τα μανιτάρια σε κομμάτια μισού εκατοστού και προσθέτουμε τα μαγειρεμένα λαχανικά, μαζί με τα Cremini και shiitake μανιτάρια και μια μεγάλη πρέζα αλάτι. Καλύπτουμε με ένα καπάκι και μαγειρεύουμε  μέχρι τα μανιτάρια να βγάλουν όλα τα υγρά τους , να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν ,για  5-8 λεπτά περίπου.

Προσθέτουμε την πάστα ντομάτας και ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε τις ντομάτες και το ζωμό ψαριού στο τηγάνι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, καλύπτουμε με το καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 30 λεπτά μέχρι η σάλτσα να είναι πυκνή και πλούσια. Αραιώνουμε με λίγο
νερό από τα μανιτάρια για γεύση και αλατοπιπερώνουμε αν χρειάζεται.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία  και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.

Προσθέτουμε λίγο-λίγο το γάλα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως στη σάλτσα. Τέλος προσθέτουμε μία μεγάλη χούφτα  παρμεζάνα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να εξαφανιστεί.

Σερβίρουμε πάνω από ζυμαρικά ή τορτελίνια και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί.

Περισσότερα στο :  toarkoudi