Ζυμαράκι για ψωμί αργής ωρίμανσης ή τηγανόψωμα

Η Συνταγή είναι από Litsa Kokkoni – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.

ΥΛΙΚΑ
1 Κιλό αλεύρι κίτρινο σκληρό
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
400 γρ αλεύρι ολικής αλέσεως
5 κοφτά κουταλάκια του γλυκού αλάτι
Νερό χλιαρό όσο τραβήξει
140 γρ προζύμι που το αναπιάνουμε

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βγάζω την προηγούμενη μέρα το πρωί από το ψυγείο το προζύμι και το αφήνω να πάρει θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Το μεσημέρι πήρα μία ποσότητα 50 με 60 γραμμαρίων για κάθε κιλό αλεύρι που θα χρησιμοποιήσω, το έβαλα σε ένα μπολ έριξα ένα ποτηράκι κρασιού νερό χλιαρό και το ανακάτεψα μέχρι να διαλυθεί το προζύμι.

Εριξα 4 με 5 κουταλιές αλεύρι να γίνει ένας παχυρευστος χυλός και το άφησα να ενεργοποιηθεί, να ανέβει και να βγάλει φουσκαλιτσες.
Αργά το βράδυ έριξα σε μια μεγάλη λεκάνη 5 ποτήρια νερό βρύσης, έβαλα το προζυμάκι και το ανακάτεψα να διαλυθεί.

Έριξα το αλεύρι ανακατεύοντας με σπάτουλα και το ανακάτεψα να το πάρει, σε αυτή την φάση δεν ζυμώνω με τα χέρια και δεν πειράζει αν δεν υγρανθει όλο το αλεύρι.
σκεπασα τη λεκάνη και την άφησα 50 με 60 λεπτά.

Κατόπιν έριξα 1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό αλάτι για κάθε μισό κιλό αλεύρι που θα βάλω, βρέχω τα χέρια μου και αρχίζω να ζυμώνω μερικά λεπτά, αν δω ότι κολλάει προσθέτω αλεύρι.
Το αφήνω πάλι 45 με 50 λεπτά να ξεκουραστεί και ζυμώνω ξανά για μερικά λεπτά .

Σκέπασα την λεκάνη με το καπάκι της και άφησα όλη τη νύχτα να φουσκώσει.
Νωρίς το πρωί ζυμωσα πάλι για 2 με τρία λεπτά, κόβω όση ποσότητα ζυμαριου θέλω, του έδωσα σχήμα και το έβαλα σε καλαθάκια με αντικολητικό χαρτί ψησίματος να φουσκώσουν.

Βάζουμε τη γάστρα στους 240 βαθμούς Κελσίου να κάψει για μισή ώρα.
Μεταφέρουμε το φουσκωμένο ζυμάρι μαζί με το χαρτί ψησίματος στη γάστρα, σκεπάζουμε με το καπάκι και την βάζουμε στο φούρνο, στα 25 λεπτά χαμηλώνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς Κελσίου, στα 35 λεπτά ψησίματος αφαιρούμε το καπάκι και το χαρτί, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 200 βαθμούς Κελσίου

το αφήνουμε μέχρι να είναι έτοιμο περίπου 55 με 60 λεπτά αναλόγως πόση ποσότητα ζυμαριου έχουμε βάλει, χτυπάμε το κάτω μέρος του ψωμιού και ο ήχος που ακούγετε πρέπει να είναι κούφιος τότε είναι έτοιμο.
Έβαλα 850 με 900 γρ ζυμάρι και ο χρόνος ψησίματος είναι αυτός που έγραψα.

Η Συνταγή είναι από Litsa Kokkoni – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.