Υλικά
6-7 φλ. ζωμός κότας (ζεστός)
4 κουταλιές ελαιόλαδο
1 φέτα μπέικον (ψιλοκομμένη)
500 γραμ. μανιτάρια πλευρώτους/πόρτο μπέλο/ασπρομανίταρα (κατά προτίμηση ανάμεικτα)
1 σκ. σκόρδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/2 πράσο ψιλοκομμένο
1 ½ φλ. ρύζι (arborio ή carnaroli ή vialone nano ή καρολίνα)
1/4 φλ. λευκό ξηρό κρασί
2-3 κουταλιές κονιάκ
αλάτι
2 κ.σ βούτυρο
2 κ.σ ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (προαιρετικά)
4 κ.σ ψιλοτριμμένη παρμεζάνα
λίγες φλούδες παρμεζάνας
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Για το ριζότο με μανιτάρια, καθαρίζουμε όλα τα μανιτάρια με μία βρεγμένη πετσέτα. Αφαιρούμε τη φλούδα και το κοτσάνι αν είναι αναγκαίο. Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες.
Διατηρούμε το ζωμό ζεστό σε μία κατσαρόλα, ίσα που να σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά.
Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια με το σκόρδο για 3-4 λεπτά. Τα βγάζουμε σε ένα μπολ. Στο ίδιο τηγάνι, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το μπέικον. Σοτάρουμε για 2 λεπτά και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 2 λεπτά να λαδωθεί το ρύζι και να γίνει διάφανο.
Σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ. Αφήνουνε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ και να στεγνώσει το ρύζι. Ρίχνουμε μια κουτάλα ζεστό ζωμό στο ρύζι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να απορροφηθεί όλος ο ζωμός. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε στο ριζότο, 1/2 φλ. ζωμό τη φορά ανακατεύοντας τακτικά. Κάθε φορά, πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση ζωμού, πρέπει πρώτα να έχει αποροφηθεί η προηγούμενη δόση ζωμού.
Η όλη διαδικασία διαρκεί γύρω στα 20 λεπτά. Μέχρι δηλαδή να χυλώσει το ριζότο, να αποβάλει το άμυλο, να γίνει σαν κρέμα η σάλτσα του και η καρδιά του ρυζιού να κρατάει ελαφρά, δηλαδή να είναι al dente. Αλατοπιπερώνουμε.
Στο τέλος, ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια με τα ζουμιά τους, το βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε πολύ καλά, να κρεμώσει το ριζότο. Πασπαλίζουμε με το σχοινόπρασο .
Να θυμάστε ότι το ρύζι στο ριζότο, θα συνεχίσει και ψήνεται αφού το βγάλουμε από την φωτιά για τα επόμενα 2-3 λεπτά λόγω της θερμοκρασίας που έχει αναπτύξει στο τηγάνι. Άρα είναι πολύ βασικό να μην παραβράσει πάνω στη φωτιά.
Σερβίρουμε το ζεστό ριζότο σε πιάτα ζεστά (κατά προτίμηση )χτυπώντας το πιάτο ελαφρά από κάτω ώστε να απλώσει το ρύζι και να κοπεί ο βρασμός του.
