Κάθε μελιτζανοσαλάτα καπνιστή διαθέτει το πλεονέκτημα της δύναμης που αποκτάει η μελιτζάνα όταν η φλούδα της τσουρουφλίζεται και καίγεται σιγά-σιγά από την άμεση επαφή με την φωτιά. Η ζωντανή φλόγα καθώς μαυρίζει και στεγνώνει πρώτα τον φλοιό, συγκεντρώνει στο αφυδατωμένο σταδιακά εσωτερικό του καρπού όλα τα στοιχεία της γεύσης, στα οποία εισχωρεί ο καπνός αλλοιώνοντάς τα εν μέρει και προσδίδοντάς τους τον όλως ιδιαίτερο, μαγικό χαρακτήρα του.
Η σάρκα της καπνιστής μελιτζάνας κυριολεκτικά μεταμορφώνεται όσο χάνει υγρά και όγκο (έχει πολύ άλλωστε), αποκτώντας μεστό άρωμα με γήινες εντάσεις και γευστική πολυπλοκότητα. Οι ιδιότητες αυτές δεν υπάρχουν χωρίς τον (μεγαλο)παράγοντα ‘κάπνισμα’, οπότε κάθε άλλη μελιτζανοσαλάτα, όσο στολισμένη κι αν είναι, στέκεται αμήχανα δίπλα, ανίσχυρη να συνεισφέρει στον διάλογο τέτοιας ευχαρίστησης.
Η συγκεκριμένη καπνιστή μελιτζανοσαλάτα ήρθε με τους καταπληκτικούς τηγανητούς γίγαντες (αν δεν τους έχετε ακόμη κάνει, χάνετε) από την Δονούσα, με τις γευστικές αποσκευές του φίλου μου του Jim, απολαυστικό δώρο (σε μένα και στο pandespani) από τις εκεί διακοπές του.
Η αυθεντική εκτέλεση της συνταγής από τα χέρια της Κούλας στο εστιατόριο “η κόρη του Μιχάλη’ κατέφθασε με σαφείς οδηγίες. Την ευχαριστούμε πολύ-πολύ ? . Το κλου της εν λόγω μελιτζανοσαλάτας είναι τα καραμελωμένα ντοματίνια που προστίθενται στο σερβίρισμα και δίνουν έξτρα τσαχπινιά στο ορεκτικό πιάτο. Ο γλυκός συνδυασμός τους ταιριάζει τέλεια με το κάπνισμα της μελιτζάνας και ανεβάζει τον πήχυ της γεύσης.
Ένα σημείο προσοχής προς τα τεχνικά: Το ψήσιμο της μελιτζάνας στη συνταγή γίνεται όντας τυλιγμένη χωριστά η καθεμία σε αλουμινόχαρτο. Αυτό έχει ως θετικό σημείο ότι ενώ είναι αποτελεσματικό ως προς τον καπνιστό της χαρακτήρα, δεν λερώνει. Από την άλλη, η ψημένη μελιτζάνα διατηρεί περισσότερη από την υγρασία της στο εσωτερικό, με αποτέλεσμα όταν τις βάλετε σε μπολ στο τέλος να βγάζουν κάποια υγρά. Στραγγίστε τα πριν κάνετε την μελιτζανοσαλάτα.
Ωραιότατος μεζές για να συνοδεύσει ούζο, ρακή ή κρασί ή για να παίξει ρόλο ορεκτικού ντιπ πριν το γεύμα, η μελιτζανοσαλάτα καπνιστή και με καραμελωμένα ντοματίνια είναι από τις πλέον νόστιμες που δοκίμασα (και έκανα), εξ ου και συστήνεται.
Προετοιμασία: 80-90 λεπτά περίπου, χρόνος που αφορά κυρίως στις καπνιστές μελιτζάνες, το ψήσιμό τους και το διάστημα που χρειάζεται να κρυώσουν. Κάντε τα ντοματίνια όσο τις ψήνετε. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα – 1 μπολ)
4 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες, πλυμένες και στεγνές, ολόκληρες με τα κοτσάνια τους
1 σκελίδα σκόρδο πολύ ψιλοκομμένο ή λιωμένο
1 πρέζα πιπέρι καγέν
6 κ.σ. ελαιόλαδο
6 κ.σ. λευκό μπαλσάμικο
αλάτι
1-2 κορυφές βασιλικού για το σερβίρισμα
φλούδες από σκληρό τυρί (ξυνοτύρι, παρμεζάνα, κεφαλογραβιέρα, πεκορίνο κλπ) για το σερβίρισμα
για τα καραμελωμένα ντοματίνια
10 ντοματίνια στρογγυλά
6 κ.σ ελαιόλαδο
1 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.γ. θυμάρι ξερό
2 πρέζες αλάτι
3 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο κόκκινο
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τις μελιτζάνες: Τις τυλίγετε μια-μια σε αλουμινόχαρτο και τις τοποθετείτε σε χαμηλή ανοιχτή φλόγα (βολεύει να τις ακουμπήσετε πάνω σε σίτα). Τις ψήνετε γυρίζοντάς τες πλευρά κάθε 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, συνολικά για 1 ώρα περίπου. Τις αφήνετε να κρυώσουν, τις καθαρίζετε και τις κόβετε με το μαχαίρι σε μεσαία προς μεγάλα κομμάτια.
Σημείωση: Αν αφήσετε τις μελιτζάνες να κρυώσουν σε μπολ, θα βγάλουν μια ποσότητα υγρών. Αδειάστε το πριν προχωρήσετε στο επόμενο βήμα της μελιτζανοσαλάτας.
Ετοιμάζετε τα ντοματίνια: Τα βάζετε σε αντικολλητικό ταψάκι ή σε κανονικό π.χ. πυρέξ και τα ραντίζετε με το μπαλσάμικο και το ελαιόλαδο. Τα πασπαλίζετε με την ζάχαρη και το θυμάρι, ρίχνετε αλάτι και τα ψήνετε στον φούρνο για 15 λεπτά να καραμελώσουν ωραία. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσουν.
Σημείωση: Αν στρώσετε το ταψάκι με αλουμινόχαρτο ή λαδόχαρτο θα αποφύγετε το απευθείας κάψιμο των υγρών και θα γλυτώσετε πολύ χρόνο απ’ το μετέπειτα καθάρισμα.
Μελιτζανοσαλάτα καπνιστή – ολοκλήρωση: Βάζετε τις κομμένες μελιτζάνες σε μπολ και προσθέτετε το σκόρδο, το καγέν και τα περισσότερα ντοματίνια. Κρατήστε 2-3 για το σερβίρισμα. Ανακατεύετε τα υλικά με ευγένεια, να ενσωματωθούν.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε την καπνιστή μελιτζανοσαλάτα σε καθαρό μπολ και προσθέτετε κάθετα 3-4 φλούδες του σκληρού τυριού της επιλογής σας, 1-2 ντοματίνια και μια κορυφή βασιλικού.
pandespani.com
