8 εκπληκτικές Μαρινάδες για τρυφερά και νόστιμα κρέατα και κοτόπουλο

Κάθε τόπος και λαός έχει τις γαστρονομικές του συνήθειες . Το ίδιο ισχύει και για τις μαρινάδες . Στη Μεσόγειο , οι καθιερωμένες μαρινάδες περιέχουν έναν σοφό συνδυασμό λιγοστών αλλά εξαιρετικών υλικών : ρίγανη , θυμάρι ή δεντρολίβανο ( φρέσκα  ή ξερά ) , λεμόνι και ελαιόλαδο είναι συνήθως μια έξοχη μαρινάδα για κρέας .Από την άλλη , στις ασιατικές και αφρικάνικες χώρες έχουν καθιερωθεί πάμπολλες σύνθετες μαρινάδες με βάση τα άφθονα μπαχαρικά .

Μοσχαρίσιες μπριζόλες
Από το μοσχάρι ψήνονται πολύ καλά στη σχάρα οι σπαλομπριζόλες , δηλαδή οι μπροστινές μπριζόλες , τα rib- eye («καρδιές » σπαλομπριζόλας  ) και οι μπριζόλες από κόντρα (με το φιλέτο –T- BONE- ή χωρίς ). Αποφεύγουμε το φιλέτο , το οποίο απαιτεί έμπειρο ψήστη , καθώς πρόκειται για κομμάτι που στεγνώνει εύκολα και είναι ακριβό.
Μαρινάδες  που ταιριάζουν στο μοσχάρι

–Με ελαιόλαδο , λευκό κρασί και λίγα μυρωδικά θα αναδείξουμε ένα καλής ποιότητας μοσχάρι , δίχως να το επισκιάσουμε .ο μαϊντανός , η ρίγανη και τοθυμάρι τα πάνε μια χαρά μαζί του , ενώ , αν επιλέξουμε τα πιο δυνατά δεντρολίβανο και φασκόμηλο , χρειάζεται μέτρο στις ποσότητες .Ταιριάζει και το σκόρδο,το οποίο επίσης χρησιμοποιούμε με μέτρο .

–Σίγουρα δένει τέλεια με ανάμεικτα πιπέρια κάθε χρώματος , με κεδροκούκουτσα και με μπαχάρι , για το δυναμικό τους χαρακτήρα .
-Αντί για κρασί , χρησιμοποιούμε κονιάκ ή μπύρα . Επίσης , μπορούμε να εμπλουτίσουμε τη μαριναδα με φλούδες αστεροειδών .

ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
Μια μπριζόλα βάρους 1,2 κιλών και πάχους 3,5 εκ. χρειάζεται περίπου 30 με 35 λεπτά (για μέτριο ψήσιμο) και περίπου 50 λεπτά (για ψήσιμο χωρίς αίμα).

Χοιρινό
Από τα πλέον ενδεδειγμένα μέρη του χοίρινου για ψήσιμο στη σχάρα είναι οι μπριζόλες από σπάλα και λαιμό, οι λιπαρές πανσέτες και το δημοφιλέστατο,  άπαχο ψαρονέφρι, ολόκληρο ή ανοιγμένο στη μέση και ελαφρώς χτυπημένο.

Μαρινάδες που ταιριάζουν στο χοιρινό
-Το χοιρινό αγαπά μεσογειακά μυρωδικά ,όπως ρίγανη, θυμάρι, δυόσμο, δεντρολίβανο , βασιλικό, σέλινο, φασκόμηλο. Επιλέγουμε ένα από αυτά ,για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα . Αναμειγνύουμε με λαδί και λεμόνι ή λευκό κρασί ή τριμμένο κρεμμύδι .
– Για γλυκόξινο μαρινάρισμα  που ταιριάζει στο χοιρινό , βάζουμε γλυκό κόκκινο ή ξηρό κρασί , μέλι και πορτοκάλι , συνδυάζοντας τα άφοβα μεταξύ τους και προσθέτοντας κάποιο ταιριαστό μπαχαρικό , όπως πάπρικα γλυκιά ή καπνιστή , τζιντζερ , σουμάκι , κάρδαμο ή κόλιανδρο και σκόρδο κατά βούληση.
-Ταιριάζουν και πιο τολμηρές μαρινάδες , όπως μπύρα με κόλιανδρο , ρούμι με μαύρη ζάχαρη και πιπέρι ή καλή κέτσαπ με ταμπάσκο και μέλι ( για κλασικό ΒΒQ αποτέλεσμα ).

ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
Σχεδόν , όλα τα κομμάτια είναι έτοιμα σε 35 με 40 λεπτά , αν και , ανάλογα με την ψησταριά , τα λιπαρά κομμάτια ( πανσέτες , λαιμός  ) μπορεί να ψηθούν λίγο γρηγορότερα . Μετά το πρώτο γύρισμα , κλείνουμε το καπάκι .

Κοτόπουλο
Φιλέτα από στήθος , ολόκληρο κοτόπουλο κομμένο σε ( παϊδάκια ) και οι μερακλήδικες φτερούγες είναι οι πιο συνηθισμένες επιλογές για ψήσιμο στη σχάρα .

Μαρινάδες που ταιριάζουν στο κοτόπουλο
Το κάπως άτονο ψαχνό του κοτόπουλου μαρινάρεται εξαιρετικά σε γιαούρτι , μουστάρδα , σάλτσα σόγιας και χυμούς εσπεριδοειδών , στο καθένα ξεχωριστά ή σε συνδυασμούς τους κατά βούληση .

Εντυπωσιαστικό  αποτέλεσμα εχει το μαρινάρισμα με τριμμένες φρέσκιες ντομάτες ή πελτέ, ενώ μια χαρά τα πάει με ξύσματα εσπεριδοειδών και το λευκό κρασί

Από μυρωδικά ταιριάζουν τα πιο ( δροσερά ) όπως δυόσμος , μέντα , βασιλικός , θυμάρι , μάραθος ή άνηθος και ρίγανη , σε συνδυασμούς το πολύ μέχρι δυο εξ αυτών με λίγο λευκό κρασί , γιαούρτι  ή τριμμένη ντομάτα .

Από μπαχαρικά , αγαπά τα κίτρινα ( κουρκουμας , κάρι ) , σκέτα ή ανακατεμένα με γιαούρτι. Το ίδιο θαυμάσια του ταιριάζουν ο κόλιανδρος , το κύμινο και ομαραθόσπορος.

ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ : Σε δυνατή φωτιά , τα φιλέτα χρειάζονται περίπου 20 λεπτά , ενώ τα παϊδάκια και οι φτερούγες περίπου 30 λεπτά.

Αρνίσια παϊδάκια
Τρυφερά και πεντανόστιμα, είναι από τις πλέον δημοφιλείς επιλογές για τα κάρβουνα. Χρειάζεται όμως προσοχή για να ψηθούν σωστά χωρίς να καρβουνιάσουν εξωτερικά – εικόνα που συναντάμε ακόμα και στις περισσότερες ψησταριές .

Μαρινάδες που ταιριάζουν στα αρνίσια παϊδάκια
Από τα πιο ταιριαστά μυρωδικά είναι το δεντρολίβανο , η ρίγανη , το θυμάρι , η μαντζουράνα και η δάφνη.

Επιλέγουμε , λοιπόν, ένα εξ αυτών, για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα στο ψητό μας , και τα συνδυάζουμε με λάδι και λευκό ξηρό κρασί ή λεμόνι.

Όσοι αγαπούν την μυρωδιά του αρνιού δεν επιδιώκουν να την καλύψουν , αλλά συχνά μια μαρινάδα με γιαούρτι την απαλύνει χωρίς να την εξαφανίζει.

Υλικά που δαμάζουν το χαρακτήρα του είναι το σκόρδο , το ξίδι  και η μουστάρδα , σε συνδυασμό με ένα από τα προαναφερθέντα μυρωδικά.

Στην Ανατολή , το αρνάκι συνδυάζεται με δυνατά μπαχαρικά, συνήθως σε σύνθετους συνδυασμούς :κουρκουμάς, κάρι , σκόνη μουστάρδας, κύμινο, κανέλα, τα οποία αρωματίζουν αποτελεσματικά αναμεμειγμένα συνήθως με γιαούρτι .

Θαυμάσιος συνδυασμός , δεντρολίβανο ή ρίγανη με ξίδι και σκόρδο.

Το πρόβειο κρέας το μαρινάρουμε άφοβα  σε «δυνατά »υλικά, όπως κρασόξιδο ή λεμονοχυμό, τα οποία συνδυάζουμε με σκόρδο και μυρωδικά ,όπως δεντρολίβανο ή δάφνη .Εξίσου έντονα και ταιριαστά τα μπαχαρικά :  μπούκοβο, κανέλα, κουρκουμάς , ανάμεικτα πιπέρια.

ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
Περίπου 25 λεπτά. Η ψησταριά που χρησιμοποιήσαμε  ήταν ισχύος 6KW και η φωτιά δυνατή .Επιλέξαμε σχάρα ή  ραβδωτή πλάκα με οπή ,ώστε να στάζουν τα λίπη.

Κιμάδες
Μπιφτέκια μοσχαρίσια, ανάμεικτα και από κιμά κοτόπουλου , αλλά και κεμπάπ αρνίσια ή ανάμεικτα , όλα ψήνονται στα κάρβουνα και στην ψησταριά γκαζιού .Το μόνο πρόβλημα είναι ότι συνήθως κολλάνε , όμως και αυτό αντιμετωπίζεται.

Πώς δεν θα κολλήσουν τα μπιφτέκια
Καταρχάς το μείγμα πρέπει να είναι σφιχτό .Προτιμάμε να προσθέσουμε τριμμένη φρυγανιά και όχι μουσκεμένο ψωμί .

Αφού πλάσουμε τα μπιφτέκια , πρέπει να τα  αφήσουμε σε ένα πιάτο ή σε ένα ταψάκι στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά , να σφίξουν καλά.

Προτού  τα ψήσουμε  , τα λαδώνουμε πολύ καλά .Ορισμένοι τα αλείφουν με μουστάρδα.

Σε διπλή σχάρα που κλείνει , με λαβή ,  τοποθετούμε τα μπιφτέκια αφού  επάνω και κάτω από τα μπιφτέκια πριν τα ψήσουμε βάλουμε φύλλα δάφνης.

Λαδώνουμε την σχάρα ή την επιφάνεια ψησίματος πολύ καλά.

Τέλος , κατά το ψήσιμο αφήνουμε τα μπιφτέκια να ροδίσουν καλά και , αν κολλήσουν ,τα ξεκολλάμε προσεχτικά και με υπομονή με μια σπάτουλα φαρδιά και όχι με πιρούνι , για να μη χαλάσουμε την όψη τους και διαλυθούν .

ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
Περίπου  30 λεπτά ( για όλα )  σε φωτιά δυνατή.

Πηγή