Υλικά
Για 4-6 άτομα
800 γραμμάρια χοιρινά φιλετάκια (από ψαρονέφρι)
2 κουταλιές βούτυρο
112 γραμμάρια ψιλοκομμένο προσούτο
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκα φύλλα φασκόμηλου
1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (περίπου 1/4 φλυτζάνι)
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες σε λάδι
1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
Τα 2/3 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος
1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Για τον πουρέ πατάτας
1 κιλό πατάτες
1 κουτάκι κρέμα γάλακτος
2 κουταλιές του γλυκού μαργαρίνη
1 κύβο λαχανικών
Πιπέρι
Μοσχοκάρυδο
Τριμμένη γραβιέρα
Εκτέλεση
Για τα χοιρινά παϊδάκια
Ζεσταίνετε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια- υψηλή θερμοκρασία. Ρίχνετε τα φιλετάκια από ψαρονέφρι και ζεσταίνετε από τις δύο πλευρές, γυρίζοντας μία φορά, μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε από το τηγάνι και τα βάζετε σε ένα πιάτο καλύπτοντας τα με αλουμινόχαρτο.
Στο ίδιο τηγάνι ρίχνετε το προσούτο, φασκόμηλο, και το κρεμμύδι. Μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει. Προσθέστε τις λιαστές ντομάτες. Προσθέτετε το κρασί, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού με μια ξύλινη κουτάλα, και αφήστε το κρασί να μειώσει. Ανακατέψτε μαζί με τη κρέμα γάλακτος, το πιπέρι και το αλάτι.
Ξανά ρίχνετε τα χοιρινά παϊδάκια στο τηγάνι. Σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά, έως ότου η σάλτσα πήξει ελαφρά. Σερβίρετε το ψαρονέφρι με πουρέ πατάτας.
Για τον πουρέ πατάτας
Βράζουμε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με τη μαργαρίνη και τον κύβο. Προσθέτουμε το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.
Πολτοποιούμε τις πατάτες και τις ανακατεύουμε με τη ζεστή κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε όση τριμμένη γραβιέρα θέλουμε και ανακατεύουμε.
