Φανταστικό παγωτό αρμενοβιλ χωρίς κρόκους αυγών – καλή σας απόλαυση

Η Συνταγή είναι από κ. Φωτεινή Παρασκευοπουλου– “Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)”.

ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΜΠΕΖΕΔΕΣ
Υλικά:
120 γρ Ασπράδια
120 γρ Κρυσταλλική ζάχαρη
120 γρ Ζάχαρη άχνη
5 γρ Κορν φλάουρ η Νισεστέ
5 γρ χυμό λεμονιού

Εκτέλεση:
Βάλτε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ με το σύρμα και αρχίστε το χτύπημα. Στην αρχή ξεκινήστε σε χαμηλή ταχύτητα , μέσα σε 1 λεπτό σταδιακά θα αυξάνετε μέχρι να φτάσετε στο μάξιμουμ και προσθέστε τον χυμό λεμονιού . Μόλις αρχίσει να δημιουργεί γραμμές το σύρμα αρχίστε να προσθέτετε την κρυσταλλική ζάχαρη λίγη λίγη σαν ψιλόβροχο . Συνεχίστε το χτύπημα για 15 λεπτά περίπου , μέχρι η μαρέγκα να γίνει σφιχτή και λαμπερή.

Κοσκινίζουμε την άχνη με το κορν φλάουρ και το προσθέτουμε στην χτυπημένη μαρέγκα .. Ανακατεύουμε με μαρίζ από κάτω προς τα πάνω να ενσωματώσουμε την άχνη με απαλές κινήσεις για να έχουμε ένα σταθερό αποτέλεσμα . Σε αυτό το σημείο αν τους θέλετε χρωματιστούς προσθέτετε μερικές σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύετε με απαλές κινήσεις .

Βάζουμε το μίγμα σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό κορνέ με χοντρή τρύπα η χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι σούπας . Στρώστε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί, το οποίο θα στερεώσετε με λίγη μαρέγκα στις τις 4 άκρες του, για να μην κουνηθεί όσο δουλεύετε και δημιουργούμε τους μπεζέδες μας ..
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 90 βαθμούς στον αέρα για 1 ώρα. Κατεβάστε την θερμοκρασια στους 70 βαθμούς και ψήστε για ακόμη 4 ώρες αντιστάσεις για να τους έχουμε τραγανούς μέχρι την καρδιά . Όταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου βάζοντας μια διπλωμένη πετσέτα εκεί που κλείνει η πόρτα ώστε να μείνει μια χαραμάδα και αφήστε μέσα τις μαρέγκες μέχρι να κρυώσουν τελείως .

Tips …..
Προσθέτουμε στην μαρέγκα ένα μέσο οξίνισης γιατί βοηθάει στο φούσκωμα των ασπραδιών κατά το χτύπημα. Το πιο συνηθισμένο ειναι να προσθέσετε λίγο χυμό λεμονιού, που τον έχετε σουρώσει πρώτα . Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξύδι ή κρεμόριο. Ο χυμός λεμονιού πάντως ειναι προτιμητέος, καθώς το κιτρικό οξύ που περιέχει, έχει την ιδιότητα να κάνει την μαρέγκα πολύ άσπρη .

ΚΑΡΑΜΕΛΩΝΟΥΜΕ ΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΑ
Υλικά :
200 γρ Αμύγδαλο
200 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
1 κουτ σούπας γλυκόζης
40 γρ Νερό

Εκτέλεση
Στρώνουμε σε ένα ταψί χαρτί ψησίματος και το αλείφουμε ελαφρά με λίγο βούτυρο. Τοποθετούμε το ταψάκι πάνω σε σχάρα.
Τοποθετούμε τους ξηρούς καρπούς σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς και τους ψήνουμε για 15 λεπτά. Παράλληλα ξεκινάμε την να φτιάχνουμε την καραμέλα.

Τοποθετούμε τη ζάχαρη, το νερό και την γλυκόζη σε ένα τηγάνι αντικολλητικό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ανακατεύοντας μία δύο φορές . Μόλις η καραμέλα αρχίσει να παίρνει χρώμα απαλό διάφανο καφέ προσθέτουμε τα αμύγδαλα κατευθείαν μόλις βγούν από τον φούρνο.
Ανακατεύουμε με την βοήθεια μίας μαρίζ ώστε να καλυφθούν τα αμύγδαλα με την καραμέλα να γίνουν ένα . Τα αφαιρούμε από τη φωτιά και τα αδειάζουμε στο βουτυρωμένο χαρτί ψησίματος και τα απλώνουμε να γίνουν όσο πιο λεπτή στρώση μπορούμε με μία μαρίζ και αφήνουμε να κρυώσουν . Πριν τα χρησιμοποιήσουμε τα κόβουμε σε λεπτά κομμάτια με ένα μαχαίρι η με το μούλτι μας ..

ΧΤΥΠΑΜΕ ΤΗΝ ΣΑΝΤΙΓΙ ΜΑΣ
750 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά πολύ παγωμένη
90 γρ άχνη ζάχαρη

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την άχνη να γίνουν σαν γιαούρτι . Προσθέτουμε 160 γρ ζαχαρούχο γάλα και συνεχίζω το χτύπημα να γίνει τουλάχιστον σαν γιαούρτι για 1-2 λεπτά προσθέτοντας 2 σφινοπότηρα σχεδόν από αμαρέτο λικέρ η κονιάκ ..
ΤΡΊΒΟΥΜΕ 100 ΓΡ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑΣ ΣΤΟΝ ΧΟΝΤΡΟ ΤΡΙΦΤΗ Η ΚΟΒΟΥΜΕ ΜΕ ΜΑΧΑΙΡΙ ΣΕ ΠΟΛΥ ΛΕΠΤΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΣΑΝ ΦΛΟΥΔΕΣ

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
Σαν βάση ξεκινάμε με την χτυπημένη σαντιγί με το ζαχαρούχο .. Στην συνέχεια προσθέτουμε τις μαρέγκες σπασμένες σε 2-3 κομμάτια την κάθε μία και ανακατεύουμε ,, μετά το αμύγδαλο το καραμελομένο σπασμένο , το ξύσμα σοκολάτας και την κομπόστα βύσσινο αφού πρώτα την σουρώσουμε πολύ καλά και το μισό από ένα καραμελομένο ζαχαρούχο διάσπαρτο .. Ανακατεύουμε απαλά ώστε τα υλικά να απλωθούν παντού στο μείγμα μας .. Γεμίζουμε την φόρμα μας μας μέχρι επάνω αφού πρώτα την στρώσουμε με μεμβράνη εσωτερικά και στρώνουμε την επιφάνεια . Τοποθετούμε για 6 ώρες τουλάχιστον στην κατάψυξη .

Η Συνταγή είναι από κ. Φωτεινή Παρασκευοπουλου– “Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)”.