Τέλειος, λαχταριστός μπακλαβάς.. με υπέροχο σχέδιο

Η Συνταγή είναι από κ. Παναγιώτης Δασκαλούδης‎ – “Μαγειρακος (συνταγές – μαγειρική)”.

Υλικά
Σε ταψάκι νούμερο 32 θα χρειαστούμε…..
15 φύλλα κρούστας (επιλέγουμε νωπά από γνωστό σας εργαστήριο και όχι από σούπερ μάρκετ και τυποποιημένα, γίνεται καλλίτερος),
400-500 γραμμάρια καρύδι τριμμένο,
250 γραμμάρια βούτυρο αγελαδινό καλής ποιότητας και όσο πιο φρέσκο γίνεται ( το παλιό μπορεί να μυρίζει ταγκίλα και να σας χαλάσει το γλυκό)

Για το σιρόπι
1,5 κιλό ζάχαρη και 750 γραμμάρια εμφιαλωμένο νερό (δίχως άλατα και χλώρια),
3 βανίλιες κάψουλες και χυμό από μισό λεμόνι

Εκτέλεση
Με πατρόν το ταψάκι κόβουμε τα φύλλα στρογγυλά στο ίδιο μέγεθος του ταψιού. Τα ρετάλια από τα φύλλα τα κρατάμε δεν τα πετάμε. Λιώνουμε το βούτυρο, βουτυρώνουμε το ταψάκι.

Τοποθετούμε ένα στρόγγυλο φύλλο και βουτυρώνουμε (ραντίζουμε με πινέλο). Στη συνέχεια τοποθετούμε πάνω στο στρόγγυλο φύλλο ρετάλια από τα φύλλα, μέχρι να καλύψουμε την επιφάνεια του φύλλου και βουτυρώνουμε και πάλι (ραντίζουμε με πινέλο).

Στη συνέχεια τοποθετούμε στρόγγυλο φύλλο και βουτυρώνουμε. Τοποθετούμε και πάλι ρετάλια, βουτυρώνουμε και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία εναλλάξ στρόγγυλο -ρετάλια, μέχρι και το 6 φύλλο το οποίο και δεν βουτυρώνουμε.

Μετά, στρώνουμε το τριμμένο καρύδι ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια. καλύπτουμε με στρόγγυλο φύλλο και βουτυρώνουμε και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία, μέχρι και το 9ο από τα 15 φύλλα, το οποίο δεν βουτυρώνουμε.

Τοποθετούμε το ταψάκι σε ψυγείο για 30 λεπτά για να σφίξει το βούτυρο. Βγάζουμε από το ψυγείο και χαράσσουμε σε κομμάτια. Αν επιθυμούμε να κοπεί όπως και στη φωτογραφία, κάνουμε την παρακάτω διαδικασία κοψίματος.

Κόβουμε τον μπακλαβά σε τέσσερα τεταρτημόρια, φτιάχνοντας 4 L. Εσωτερικά του L και σε ίσες αποστάσεις από το αρχικό L, χαράσσουμε μικρότερο L. Εσωτερικά του δευτέρου L χαράσσουμε μικρότερο και πάλι L. (Αν θέλουμε μικρά κομμάτια, θα χρειαστεί να χαράξουμε και τρίτο L εσωτερικά).

Ενώνουμε τις κορυφές των γωνιών των L από την άκρη του ταψιού μέχρι το κέντρο του ταψιού (η ευθεία είναι και η διαγώνιος του τεταρτημορίου). Παράλληλα με τη διαγώνιο χαράσσουμε ευθείες αριστερά και δεξιά της διαγωνίου από την άκρη του ταψιού μέχρι την πλευρά του L σε ίσες αποστάσεις από την αρχική διαγώνιο (οι ευθείες είναι δύο ή τρεις).

Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία κοψίματος και στα άλλα 3 τεταρτημόρια και ο μπακλαβάς έχει κοπεί όπως και στο σχήμα. Αν θέλουμε τον κόβουμε σε απλά κομμάτια, η γεύση παραμένει η ίδια.

Αν περισσέψει βούτυρο, προσθέτουμε στο ταψί του μπακλαβά μόνο το καθαρό βούτυρο που είναι στην επιφάνεια του σκεύους και ποτέ το κατακάθι του βουτύρου που περιέχει ζωικά κατάλοιπα και νερό γιατί θα μας κολλήσει τα φύλλα και θα μας χαλάσει το γλυκό.

Αν θέλουμε προσθέτουμε στο κάθε κομμάτι και από ένα γαρίφαλο καρφάκι. Ραντίζουμε ομοιόμορφα με τα δάχτυλά μας με νερό την επιφάνεια του μπακλαβά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180 (ανάλογα με το φούρνο και πάνω κάτω αντιστάσεις) μέχρι να πάρει το επιθυμητό χρώμα.

Παράλληλα φτιάχνουμε το σιρόπι με όλα τα υλικά, εκτός από το λεμόνι, του οποίο το χυμό προσθέτουμε, εφόσον βράσει το σιρόπι και το αποσύρουμε 3 λεπτά μετά την έναρξη του βρασμού. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει λίγο και σιροπιάζουμε τον μπακλαβά μόλις τον βγάλουμε από το φούρνο.

Καυτό τον μπακλαβά και ζεστό (όχι καυτό) το σιρόπι. Αν μας περισσέψει σιρόπι το προσθέτουμε την επομένη.

Η Συνταγή είναι από κ. Παναγιώτης Δασκαλούδης‎ – “Μαγειρακος (συνταγές – μαγειρική)”.