Κοκάκια – Καλοφάγωτα καλοκέραστα να είναι

Η Συνταγή είναι από ‘Αννα Αννούλα – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.

ΥΛΙΚΑ
Συνταγή για 20 μέτρια κοκάκια
Για το σιρόπι
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
150 γρ. νερό
1/2 λεμόνι, τις φλούδες του

Για την κρέμα
500 γρ. γάλα, 3,5%
130 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
3 κρόκους
50 γρ. κορν φλάουρ
70 γρ. βούτυρο

Για τη ζύμη
6 ασπράδια αυγών
1 πρέζα αλάτι
160 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
6 κρόκους
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
200 γρ. αλεύρι γοχ
50γρ κορν φλαουρ
1 κ.γ. κοφτό μπέικιν πάουντερ

Για το γλάσο
10 γρ. βούτυρο
70 γρ. γάλα εβαπορε
100 γρ. κουβερτούρα

Εκτέλεση
Για το σιρόπι
Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε τη ζάχαρη, το νερό, τη φλούδα από το ½ λεμόνι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Όταν είναι έτοιμο το σιρόπι, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Για την κρέμα
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 450 γρ. γάλα, τη μισή ζάχαρη και τη βανίλια.
Παράλληλα σε ένα μπολ βάζουμε τo υπόλοιπο γάλα, τη μισή ζάχαρη, τους κρόκους και τα ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.

Μόλις λιώσει η ζάχαρη στο μπολ ρίχνουμε το κορν φλάουρ και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Δε βάζουμε το κορν φλάουρ πριν το γάλα γιατί δε θα γίνει σωστή η ομογενοποίηση.
Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε 3-4 λεπτά μέχρι να πάρει μία βράση.

Μόλις βράσει το μείγμα της κατσαρόλας, το προσθέτουμε πολύ αργά στο μπολ και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα.
Μόλις ρίξουμε όλο το μείγμα στο μπολ, το επιστρέφουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε για περίπου 1-2 λεπτά μέχρι να σφίξει η κρέμα μας. Μόλις πήξει και βγει η πρώτη φουσκάλα είναι έτοιμο.

Βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε κατευθείαν το βούτυρο και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Αδειάζουμε την κρέμα γρήγορα σε ένα μπολ και το σκεπάζουμε με μια μεμβράνη που να ακουμπάει πάνω στην κρέμα.

Βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες μέχρι να κρυώσει πολύ καλά.
Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και την ανακατεύουμε καλά με μία μαρίζ ή ένα σύρμα μέχρι να αφρατέψει.

Για τη ζύμη
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 °C στον αέρα.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα, στη δυνατή ταχύτητα, τα ασπράδια, το αλάτι και προσθέτουμε τη ζάχαρη σε 10 δόσεις για να φτιάξουμε μαρέγκα. (Δεν βάζουμε όλη τη ζάχαρη σε μία δόση γιατί δεν θα φουσκώσει το μείγμα μας.)

Στη συνέχεια προσθέτουμε στο μίξερ τους κρόκους, τη βανίλια και χτυπάμε ίσα ίσα να ανακατευτούν.
Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ και ρίχνουμε το αλεύρι και το μπέικιν περνώντας τα από ένα κόσκινο για να αποκτήσει το μείγμα μας μία αέρινη υφή.

Προσεκτικά με μία σπάτουλα ή μία μαρίζ ανακατεύουμε απαλά μέχρι να αναμειχθούν όλα τα υλικά χωρίς να χάσουνε τον όγκο τους.
Μεταφέρουμε σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Τοποθετούμε λαδόκολλα σε 2 ταψιά και σχηματίζουμε με τη ζύμη μας τα κεκάκια με διάμετρο 4-5 εκατοστά.
Βάζουμε στον φούρνο και ψήνουμε για 12-15 λεπτά.

Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Για το γλάσο
Σε ένα μπολ βάζουμε το γάλα, το βούτυρο, τη σοκολάτα σε κομμάτια και το βάζουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 1 ½ -2 λεπτά.
Αφαιρούμε και ανακατεύουμε ελαφρά μέχρι να διαλυθεί τελείως η σοκολάτα και να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Για τη συναρμολόγηση
Παίρνουμε ένα-ένα τα κεκάκια μας και τα βουτάμε, από την εσωτερική πλευρά (από την πλευρά που θα ακουμπάει η κρέμα), μέσα στο σιρόπι για 5 δευτερόλεπτα.
Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά με μία σπάτουλα την κρύα κρέμα ώστε να αφρατέψει.

Γεμίζουμε με κρέμα μόνο τα σιροπιασμένα κεκάκια από την πλευρά που βάλαμε το σιρόπι.
Τα άλλα μισά τα βουτάμε στο γλάσο, από την εξωτερική πλευρά, και τα βάζουμε πάνω από τα άλλα με την κρέμα.

Βάζουμε στο ψυγείο για να κρυώσουν τουλάχιστον 2-3 ώρες.

Η Συνταγή είναι από ‘Αννα Αννούλα– “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.