Καπρικό είναι το κρέας από αρσενικό γουρούνι (κάπρο) που ψήνουμε στο φούρνο με μια συγκεκριμένη διαδικασία με μικρές παραλλαγές από τόπο σε τόπο και από σπίτι σε σπίτι. Μια συνταγή που βρίσκουμε στην Κρήτη, κυρίως στην περιοχή του Ηρακλείου, από τις εποχές εκείνες που το γουρουνόπουλο το ανάθρεφαν στα σπίτια μαζί με άλλα οικόσιτα ζώα. Το περισσότερο γνωστό έθιμο στην Κρήτη και σε όλη την Ελλάδα με το χοιρινό κρέας είναι τα χοιροσφάγια την περίοδο των Χριστουγέννων. Το καπρικό είναι εύκολο στην παρασκευή του και στηρίζεται όπως όλη η κρητική διατροφή στην καλή πρώτη ύλη.
Στο χωριό Γαλατάς του Ηρακλείου έχει καθιερωθεί από τον τοπικό πολιτιστικό σύλλογο η «γιορτή καπρικού» το πρώτο Σαββατοκύριακο του Ιουλίου. Το καπρικό του Γαλατά έχει βραβευτεί με το βραβείο «Χρυσή Διάκριση» στο 1Ο Φεστιβάλ Καθημερινής Κρητικής Οικιακής Κουζίνας».
Στο πανηγύρι της Αγίας Μαρίνας στην Βόνη Ηρακλείου, που είναι ένα από τα μεγαλύτερα πανηγύρια που γίνονται στην καρδιά του καλοκαιριού στην Κρήτη, ο μεζές που προσφέρετε στους πανηγυριώτες παραδοσιακά είναι το καπρικό.
Χιλιάδες προσκυνητών συγκεντρώνονται από όλα τα μέρη του νησιού από την παραμονή και ανήμερα της γιορτής.
Πανηγυριώτικες εικόνες σε όλο το μεγαλείο τους! Από το χωριό έως το μοναστήρι ο δρόμος και από τις δύο πλευρές κατακλύζεται από εκατοντάδες «πραγματευτές» που πωλούν κάθε λογής εμπορεύματα από παιγνίδια για παιδιά, λαμπάδες, εικόνες, καντήλια για τους προσκυνητές…. μέχρι χαλιά, αποξηραμένα λουλούδια… και το καπρικό.
Ομάδες νέων σχηματίζουν τις δικές τους παρέες και προτιμούν να τιμήσουν την γιορτή και να λάβουν την χάρη της Αγίας, προτιμώντας τον παραδοσιακό τρόπο προσέλευσης με τα πόδια.
Βέβαια σε άλλες εποχές που δεν υπήρχαν τα οχήματα, οι προσκυνητές πήγαιναν με γαϊδουράκια και μουλάρια κατά παρέες.
Με πατητές και πολύχρωμα υφάσματα κάλυπταν τα σωμάρια του ζώου και μέσα σε λευκούς ντρουβάδες μετέφεραν τους άρτους στην εκκλησία.
Εποχές που οι άνθρωποι συναντιόταν στον δρόμο και χαιρετούσαν και ευχόταν ο ένας στον άλλο χωρίς να γνωρίζονται «χρόνια πολλά και του χρόνου να ξαναπάτε στην Χάρη Της», σε σχέση με τους σημερινούς πολυάσχολους, νευρικούς, αγχώδης οδηγούς που προσπαθούν με προσπεράσματα να φτάσουν όσο πιο γρήγορα γίνεται στον προορισμό τους.
Από το Οροπέδιο Λασιθίου, από τη βόρεια και ανατολική Πεδιάδα, από την απάνω Μεσαρά και από τα γυροχώρια του Ηρακλείου συνήθιζαν να κοιμούνται μέσα στα αμπέλια ή στα γύρω χωράφια και να φεύγουν μετά τον εκκλησιασμό για να επιστρέψουν στα σπίτια τους.
Για την εξυπηρέτηση τους στήνονται μικρά καφενεία και πρόχειρα εστιατόρια, ενώ το παραδοσιακό καπρικό στο φούρνο εξυπηρετούσε πολύ κόσμο. Καθώς ήταν στεγνό και ξεροψημένο μπορούσε να μεταφερθεί εύκολα. Οι προσκυνητές από μακρινές περιοχές το έπαιρναν μαζί τους και το έτρωγαν στο δρόμο κατά παρέες για να κερδίσουν χρόνο και να προλάβουν να επιστρέψουν στα χωριά τους.
Μια από τις στάσεις που προτιμούσαν ήταν δίπλα στις πηγές του Αποσελέμη, 3-4 ώρες πεζοπορία από την Βόνη, κοντά στον οικισμό Τοίχος και εκεί το απολάμβαναν… μαζί με κρασί.
Πάμε το απολαύσουμε και εμείς μία από τις παραδοσιακές συνταγές με λεμονόφυλλα.
Υλικά
2 κιλά πανσέτα σε χοντρά κομμάτια.
Χοντρό αλάτι
Λενόφυλλα
Φρέσκια ρίγανη
Εκτέλεση
Ζητάμε από το χασάπη μας να κόψει πανσέτα σε χοντρά κομμάτια περίπου 10cm.
Πλένουμε το κρέας και αφήνουμε να στεγνώσει. Αλατίζουμε αρκετά και αφήνουμε περίπου για 3 ώρες.
Τοποθετούμε όσο μπορούμε καλύτερα το εξωτερικό μέρος της πανσέτας (λίπος) να ακουμπάει στα τοιχώματα του ταψιού. Ένα μυστικό που έμαθα για να γίνει ξεροψημένο από έξω και μαλακό μέσα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 2,5 ώρες. Κάποιες συνταγές αναφέρουν ότι προσθέτουμε νερό στο ταψί. Εγώ θα έλεγα ότι δεν χρειάζεται, το κρέας κατεβάζει αρκετά υγρά για να ψηθεί. Κάποιες φορές ίσως χρειαστεί και να αδειάσετε το ταψί όταν στο τέλος έχει ξεροψηθεί.
Πλένουμε τα λεμονόφυλλα και τα αφήνουμε σε πετσέτα να στεγνώσουν.
Όταν το κρέας μας είναι έτοιμο και έχει ξεροψηθεί βγάζουμε από το φούρνο και άμεσος ρίχνουμε λίγη ρίγανη και σκεπάζουμε με τα λεμονόφυλλα. Κλείνουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο το ταψί και αφήνουμε για 20 λεπτά περίπου. Με τη θερμότητα θα βγουν τα αρώματα και τα έλαια από τα λεμονόφυλλα και θα αρωματίσουν το κρέας.
Τρώγετε ζεστό αλλά και κρύο είναι ένας εξαιρετικός μεζές.
Καλή επιτυχία!!!
Ευχαριστούμε τον δημοσιογράφο – λαογράφο Λεωνίδα Κουδουμογιαννάκη για τις πληροφορίες για το πανηγύρι της Αγίας Μαρίνας στη Βόνη και για το φωτογραφικό υλικό.
Επίσης τον Στέφανο Ραπάνη φωτογράφο για την εξαιρετική δουλειά.
