Βασική συνταγή για να φτιάξεις και εσύ την δικιά σου κρέμα ζαχαροπλαστικής (κρεμ πατισερί)

Νόστιμη συνταγή μαγειρικής από “Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)”

ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΚΡΕΜ ΠΑΤΙΣΕΡΙ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΕΣ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

ΥΛΙΚΑ
Γάλα 500 ml
Κρόκοι 4 η ολόκληρα αυγά αν δεν ξέρετε τι να κάνετε τα ασπράδια .
Ζάχαρη120 γρ.
Corn flour (νισεστέ) (κοσκιν.)30 γρ.
Αλεύρι μαλακό (κοσκιν.)30 γρ.
Εκχύλισμα βανίλιας 5-6 σταγόνες η 1 κάψουλα βανίλιας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πρώτα απ’ όλα στρώνουμε ένα ταψάκι με μεμβράνη χωρίς να την κόψουμε και αφήνουμε άλλη τόση να περισσεύει απ’ έξω. Ο λόγος είναι ότι στο τέλος θα ρίξουμε την κρέμα μας μέσα και θα τη σκεπάσουμε με την υπόλοιπη μεμβράνη. Βάζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι να βράσει.

Εν τω μεταξύ, χτυπάμε στο χέρι τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη να ασπρίσουν.

Προσοχή!

Προσθέτουμε τη ζάχαρη στους κρόκους τελευταία στιγμή, γιατί αν την αφήσουμε μαζί, οι κρόκοι θα «ψηθούν». Προσθέτουμε το αλεύρι και το corn flour και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν. Προτιμάμε να βάζουμε μισό-μισό αλεύρι και corn flour, επειδή με σκέτο αλεύρι η υφή βγαίνει πιο λαστιχένια, ενώ με σκέτο corn flour πιο γυαλιστερή και φθηνή… Οπότε η μέση λύση είναι η καλύτερη

Μόλις αρχίσει να παίρνει βράση το γάλα (εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες) το βγάζουμε από τη φωτιά. Παίρνουμε μια κουτάλα και ρίχνουμε λίγο-λίγο γάλα μέσα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη. Αυτό το κάνουμε για να ζεσταθούν σταδιακά οι κρόκοι. Αν τους ρίχναμε απευθείας μέσα στο καυτό γάλα θα σβόλιαζαν. Η διαδικασία της σταδιακής αύξησης της θερμοκρασίας των αυγών είναι απαραίτητο να την κάνουμε .

Αφού έχουμε προσθέσει περίπου το 1/3 του γάλακτος στα αυγά, ρίχνουμε πίσω το μείγμα αυγών μέσα στο κατσαρολάκι με τα υπόλοιπα 2/3 από το γάλα, χτυπώντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη, και επιστρέφουμε το κατσαρολάκι στο μάτι. Είναι πολύ σημαντικό να μην σταματάμε να χτυπάμε το μείγμα, ώστε να μη ζεσταθούν οι κρόκοι παραπάνω απ’ όσο πρέπει. Ανακατεύουμε γρήγορα για ένα λεπτό μέχρι να πήξει η κρέμα. Αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε την βανίλια.

Αμέσως, μεταφέρουμε μέσα στο ταψάκι που είχαμε ετοιμάσει και σκεπάζουμε με την μεμβράνη να εφάπτεται στην κρέμα, για να μη σχηματίσει πέτσα στην επιφάνεια. Βάζουμε το ταψάκι για 15 λεπτά στην κατάψυξη, για να πέσει γρήγορα η θερμοκρασία της κρέμας και να μην αναπτυχθούν μικρόβια λόγω των αυγών.

Έπειτα βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Πρωτού την χρησιμοποιήσουμε, την χτυπάμε για λίγο στο χέρι ή στο μίξερ για να αφρατέψει. Διατηρείται πολύ λίγες μέρες έτσι πρίν την χρησιμοποιήσουμε και αποκλειστικά στο ψυγείο, όχι έξω και όχι στην κατάψυξη.

Νόστιμη συνταγή μαγειρικής από “Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)”