ΑΠΙΘΑΝΑ ΚΟΡΝΕΔΑΚΙΑ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ

Νόστιμη συνταγή μαγειρικής από “Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)”

ΥΛΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΓΙΑ 30-35 ΚΟΡΝΕΔΑΚΙΑ ΠΕΡΙΠΟΥ
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ
200 γρ ζάχαρη
150 γρ νερό
5 σταγόνες λεμόνι
βράζουμε και αφήνουμε να κρυώσει

ΚΡΕΜΑ ΠΑΤΙΣΕΡΙ ΤΡΟΜΕΡΑ ΑΦΡΑΤΗ ΚΑΙ ΓΕΥΣΤΙΚΗ
500 γρ γάλα.
3 κρόκους.
25 γρ ζάχαρη .
40 γρ κορν φλαουρ.
1 βανίλια
30 γρ βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Τα 400 γρ γάλα μαζί με την ζάχαρη να βράσουν σε μια κατσαρόλα . . Σε ένα μπολ έχουμε ανακατέψει τους κρόκους και τα 100ml γάλα και το κορν φλαουρ.

Και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα μας ανακατεύοντας μέχρι να πήξει και προσθέτουμε την βανίλια και το βούτυρο αφου βγάλουμε την κρέμα απο την φωτιά …

ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΡΕΓΚΑ
220 γρ. ζάχαρη
60 γρ. νερό
115 γρ. ασπράδια αυγών χωρίς ίχνος κρόκου .. (3 ΑΣΠΡΑΔΙΑ ΑΠΟ ΑΥΓΑ ΤΩΝ 75 ΓΡΑΜΜΑΡΙΩΝ)
αλάτι μία πρέζα
Ο κάδος και τα εργαλεία του μίξερ πλυμένα με ζεστό νερό και σαπούνι πολύ καλά ..

Εκτέλεση
Για την μαρέγκα
Σε ένα μεγαλούτσικο μπρίκι βάζουμε 170 γρ. ζάχαρη και 60 γρ νερό και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μια φορά να διαλυθεί η ζάχαρη.
Συνεχίζουμε το βράσιμο χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ένα απαλό κίτρινο χρώμα περίπου 5-6 λεπτά .

Στο μεταξύ, στον πολύ καθαρό κάδο του μίξερ χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να αφρατέψει να γίνει λευκός αφρός με σταθερές κορφούλες το μείγμα.
Σταδιακά προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη ( τα 50 γρ ) χτυπάμε μέχρι να στέκεται η μαρέγκα.

Όταν το σιρόπι αρχίσει να μην είναι διάφανο άχρωμο και κιτρινίζει ελαφρά , το προσθέτουμε στη μαρέγκα με αργή, σταθερή ροή σαν κλωστή , συνεχίζοντας τη λειτουργία του μίξερ σε μέση ταχύτητα.
Ανεβάζουμε την ταχύτητα μέχρι να σταθεί πάλι η μαρέγκα. Αφαιρούμε την μισή μαρέγκα και την ανακατεύουμε με την βρασμένη ζεστή κρέμα πατισερί με μία μαρίζ η έναν αυγοδάρτη απαλά .
.
Συνεχίζουμε να χτυπάμε την υπόλοιπη μαρέγκα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κρυώσει.
Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς έξω και κατόπιν βάζουμε στο ψυγείο για 30-40 λεπτά .
Χτυπάμε 200 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά πολύ καλά παγωμένη με μία βανίλια στην υψηλή ταχύτητα να γίνει γιαούρτι . Προσθέτουμε την κρύα μαρέγκα και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για 2 λεπτά έως ότου έχουμε μια σφιχτή κρέμα σαντιγί ..

Σιροπιάζουμε τα κορνεδάκια βουτώντας τα για 5-10 δευτερόλεπτα σε κρύο σιρόπι και τα βάζουμε να στραγγίξουν . Γεμίζουμε με την κρέμα πατισερί και βάζουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο να παγώσουν .
Συνεχίζουμε βάζοντας σαντιγί με οδοντοτό κορνέ και στην κορυφή λίγο αμύγδαλο η τρούφα η μισό κόκκινο κερασάκι από γλυκό κουταλιού .. Τα διατηρούμε στο ψυγείο..

Νόστιμη συνταγή μαγειρικής από “Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)”