Συνταγές
Παστουρμάς – Πω πω πω νοστιμιά.. για μερακλήδες, όχι αστεία
Για να μην χάνεις καμία συνταγή, ακολούθησε μας στο GOOGLE NEWS!
Η Συνταγή είναι από Тихомир Бъчваров – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.
ΥΛΙΚΑ
1 200 κγ μοσχάρι νουα
28 – 30 γρ αλάτι για κάθε κιλό κρέας
Πιπέρι μαύρο , κόκκινο, μπαχάρι , κίμινο , τσιμενη , μπούκοβο ( αν θέλετε ) , σκόρδο σε σκόνη , κρασί και λίγο αλάτι για το μίγμα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1.)Πήρα νουα , 1 200 περίπου. Το έκοψα στη μέση ( έχω βάλει φωτογραφία ). Το έπλυνα καλά ( όλα τα σκεύη , όλες επιφάνειες και τα χέρια μου ΠΆΝΤΑ καθαρά , απολυμανω με οινόπνευμα , ξίδι…. ) , το στέγνωσα μα χαρτί κουζίνας , ζύγιζα 36-38 γραμμάρια αλάτι και τα τοποθέτησα σε μια σακούλα. Το έκανα μασάζ , έκλεισα καλά τη σακούλα και στο ψυγείο ( 6°С ) για 5-6 μέρες. Πρωί και βράδυ γυρίζα τη σακούλα ( το πάνω – κάτω ) και το έκανα μασάζ.
ΔΕΝ ΠΕΤΆΜΕ τα υγρά , που θα βγάλει το κρέας.
2.) Έπλυνα τα κομμάτια ( μπορεί και με κρασί , αν έχει ) , τα στεγνωσα , έκανα τρύπες ,πέρασα σπαγγο ( κατάλληλο για τρόφιμα ), τύλιξα το κάθε κομμάτι σε ύφασμα βαμβακερό , λεπτό ( βρήκα στη λαϊκή ) , να περνάει αέρα , σαν τούλι , όσο να μη πάνε τα έντομα. Τα ζυγίσα και τα κρέμασα στο μπαλκόνι.
3.) Για να ωριμάσει το κρέας σωστά πρέπει :
α.) Να είναι σε θερμοκρασία μέχρι 15-16° С ( το ιδανικό είναιαπο 8° μέχρι 12° , όταν έχει παραπάνω , το βάζω στο ψυγείο ) ;
β.) Υγρασία περίπου 75 % ;
γ.) Να έχει λίγο αέρα ;
δ.) Σκιερό μέρος , όχι στον ήλιο.
Το λάθος μου πέρσι – δεν έκανα καλή πρέσα. Καλό είναι στην αρχή , για 24 ώρες να βάζουμε το κρέας με βάρος από πάνω – τα τύλιξα σε πετσέτα κουζίνας , έβαλα και χαρτόνι και από πάνω μια μεγαααλη γλάστρα . Η με λίγα λόγια : τη τρίτη , έκτη και την όγδοη μέρα κατεβάζω τα κομμάτια και τα αφήνω με μεγάλο βάρος από πάνω για 24 ώρες.
Ο παστουρμάς είναι έτοιμος ΟΤΑΝ ΈΧΕΙ ΧΆΣΕΙ ΤΟ 35% από το αρχικό του βάρος.
Προς το τέλος ετοιμάζω μίγμα με τα μπαχαρικά και το κρασί ( τα έγραψα πάνω ) και “σκεπάζω” , αλείφω τον παστουρμά.
Η Συνταγή είναι από Тихомир Бъчваров – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.