Φωλιές μπανόφι με κανταΐφι

Υλικά για 20 φωλίτσες:
1 ταψί 30X40 εκ. περίπου 

Για το σιρόπι:
400 γρμ. νερό
450 γρμ. ζάχαρη
100 γρμ. μέλι
1 ξηλάκι κανέλα
4-5 γαρυφαλλάκια
1 κουτ. γλ. χυμό λεμόνι

Για την βάση: κράμπλ αμυγδάλου
150 γρμ. αλεύρι
60 γρμ. ζάχαρη
150 γρμ. αμύγδαλο σκόνη
140 γρμ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1/4 κουτ. γλ. γαρύφαλλο τριμμένο
μια ππέζα αλάτι

Για τις φωλιές:
400 γρμ. κανταΐφι

Για την γέμιση: (επιλέξτε όποια γέμιση θέλετε)

Γέμιση 1η: dulce de Leche 
1 κουτί ζαχαρούχο γάλα, καραμελωμένο, (βλέπε συνταγή)
2-3 μπανάνες, κομμένες σε λεπτές φέτες, (60 φέτες)

Γέμιση 2η: κρέμα πατισερί
250 γρμ. γάλα φρέσκο
50 γρμ. ζάχαρη
30 γρμ. κορν φλάουρ
2 κρόκους
10 γρμ. βούτυρο
50 γρμ. λευκή κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
1 κουτ. γλ. εσάνς πορτοκάλι, ή 1 φακελάκι βανίλια με άρωμα πορτοκαλιού
3 κουτ. σ. σαντιγί

Γέμιση 3η: κρέμα σοκολάτας 
230 γρμ. κουβερτούρα 35%-52% κακάο, ψιλοκομμένη
180 ml. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
2 κουτ. σ. πραλίνα φουντουκιού
20 μισά καρύδια (ψίχα)
20 φέτες μπανάνας

Για την διακόσμηση:
σαντιγί
ξύσμα σοκολάτας
φιστίκια Αγίνης κ.λ.π.

Εκτέλεση:

Σιρόπι:

1. Βάζουμε σε κατσαρόλα την ζάχαρη, το νερό, την κανέλα, και τα γαρύφαλλα, και βράζουμε για 2 λεπτά από την ώρα του βρασίματος.
2. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε το μέλι και το χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε, και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
3. Θέλουμε ένα σφιχτό σχετικά σιρόπι, βαρύ, διότι εάν είναι ελαφρύ, θα μας διαλυθεί το γράμπλ, και δεν θα μπορούμε να σηκώσουμε την φωλιά για να την σερβίρουμε.

Βάση: κράμπλ αμυγδάλου:
Σε ένα λεκανάκι ανακατεύουμε αλεύρι, ζάχαρη, αμύγδαλο, γαρύφαλλο, αλάτι, και προσθέτουμε το βούτυρο κομματάκια.
Ζυμώνουμε καλά με το χέρι να γίνει μία σφιχτή ζύμη.
Την  τοποθετούμε μέσα στο ταψί, και με την παλάμη μας την απλώνουμε ομοιόμορφα ώστε να καλύψουμε όλο το ταψί.

Φωλιές:

1. Απλώνουμε στον πάγκο το κανταΐφι και το ξάνουμε πολύ καλά. Φτιάχνουμε 20 λωρίδες 30 έως 35 εκ. περίπου μήκος, και 2 εκ. φάρδος.
   
2. Δεν βάζουμε πολύ κανταΐφι, να μην μας γίνουν παχές οι λωρίδες. Βουτυρώνουμε καλά τις λωρίδες, και τις μαζεύουμε λίγο με το χέρι, ώστε να μαζευτούν και να κολλήσουν με το βούτυρο σαν ένα κορδόνι.
3. Παίρνουμε ένα σκεύος κυλινδρικό που να έχει διάμετρο περίπου 6 εκ. Αυτό μπορεί να είναι ένα ποτήρι σωλήνα, ένα μικρό μπουκάλι, ένα βαζάκι, κ.λ.π.
   
4. Τοποθετούμε όρθιο το ποτήρι στην μια άκρη του κανταΐφι, και το γυρνάμε κυκλικά με το ένα χέρι, και με το άλλο τυλίγουμε το κανταΐφι γύρω του.
   

   Συμμαζέυουμε γύρω-γύρω όσο μπορούμε τις κλωστές από το κανταΐφι.

5.  Παίρνουμε το ποτήρι κρατώντας με το άλλο χέρι το κανταΐφι, και το τοποθετούμε στο ταψί επάνω στη ζύμη κράμπλ, κολλητά την μία με την άλλη, αλλά όχι στριμωχτά, ίσα να ακουμπούν η μια με την άλλη.
6. Προσεχτικά, και στρίβοντας το ποτήρι, το αφαιρούμε. Ραντίζουμε την φωλιά με λίγο λιωμένο βούτυρο.
   
7. Φτιάχνουμε έτσι όλες τις φωλίτσες με τον ίδιο τρόπο.
8. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170 C. βαθμούς, να πάρουν ένα καλό χρώμα. Περίπου 40-45 λεπτά. Πρέπει να ψηθεί καλά το κράμπλ.
9. Αφαιρούμε απο τον φούρνο, και με μια κουτάλα, σιροπιάζουμε αμέσως με το κρύο σιρόπι, προσεχτικά και σιγά σιγά, να βραχούν καλά οι φωλίτσες με το σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσουν, και να απορροφηθεί το σιρόπι.
   

Εν το μεταξύ, στο διάστημα αυτό, φτιάχνουμε τις κρέμες για την γέμιση.

Γέμιση 1η: dulce de Leche:

1. Αυτό μπορούμε να το έχουμε έτοιμο από την προηγούμενη μέρα, ή και αρκετές μέρες ενωρίτερα, δεν μπορούμε να το φτιάξουμε την ίδια μέρα.
2. Βάζουμε τα κουτιά ζαχαρούχο γάλα όπως είναι κλειστά σε μια κατσαρόλα, και γεμίζουμε με νερό. Το νερό πρέπει να σκεπάζει καλά τα κουτιά.
   
3. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, ίσα να κοχλάζει, για 3 ώρες, συμπληρώνοντας νερό όταν χρειάζεται. Καθ όλη την διάρκεια του βρασίματος, δεν πρέπει να μείνουν ακάλυπτα τα κουτιά από νερό. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά, πριν τα ανοίξουμε. Προσοχή! δεν τα ποτέ ανοίγουμε ζεστά.
4. Βάζουμε την dulce de Leche σε μια σακούλα του κορνέ με φαρδιά ίσια μύτη.

Γέμιση 2η: κρέμα πατισερί:

1. Κρατάμε από το γάλα ένα ποτηράκι του κρασιού.
2. Βάζουμε το υπόλοιπο γάλα σε μία κατσαρόλα, και το τοποθετούμε στη φωτιά να έρθει σε σημείο βρασμού.
3. Χτυπάμε ταυτόχρονα με το σύρμα σε ένα μπολ το γάλα, τους κρόκους, την ζάχαρη, το κορν φλάουρ, και το εσάνς πορτοκάλι.
4. Προσθέτουμε λίγο από το καυτό γάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Ρίχνουμε όλο αυτό το μείγμα στην κατσαρόλα με το γάλα, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα να μην μας πιάσει η κρέμα, έως ότου να δέση αρκετά η κρέμα, περίπου ένα λεπτό.
5. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε την ψιλοκομμένη λευκή σοκολάτα, και το βούτυρο, και ανακατεύουμε καλά να λιώσουν.
6. Την αδειάζουμε σε καθαρό μπολ, και την σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτει επάνω στην κρέμα, για να μην πιάσει κρούστα.
7. Την κρυώνουμε καλά στο ψυγείο, και την χτυπάμε στο μίξερ για 1-2 λεπτά να αφρατέψει, προσθέτοντας και την σαντιγί.
8. Βάζουμε την κρέμα σε μια σακούλα του κορνέ με φαρδιά ίσια μύτη.

Γέμιση 3η: κρέμα σοκολάτα:

1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι, και τοποθετούμε στη φωτιά να έρθει σε σημείο βρασμού.
2. Σε ένα μπολ, βάζουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα, και αδειάζουμε επάνω την καυτή κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε με μαρίζ να λιώσει καλά η κουβερτούρα, και να ομογενοποιηθεί, και προσθέτουμε την πραλίνα. Ανακατεύουμε καλά.
3. Την αδειάζουμε σε ένα μεγάλο σκεύος, και την βάζουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί λίγο.

Ολοκλήρωση:

1. Βάζουμε την σαντιγί που έχουμε αγοράσει, ή φτιάξει από πριν, χτυπώντας κρέμα γάλακτος με λίγη ζάχαρη άχνη και εσάνς βανίλιας, σε μια σακούλα του κορνέ, με μέτρια μύτη κορνέ.
2. Με ένα μαχαιράκι, χωρίζουμε το κράμπλ σε κομμάτια, σύμφωνα με την περίμετρο που έχουν οι φωλίτσες
3. Με μια σπάτουλα σηκώνουμε προσεχτικά μια-μια φωλίτσα, και την μεταφέρουμε σε καθαρή πιατέλα, ή δίσκο.

Για τις φωλιές μπανόφι:

1. Τοποθετούμε 2 φέτες μπανάνα σε κάθε φωλίτσα, και γεμίζουμε τις φωλίτσες με dulce de Leche.
   

   Προσπαθούμε να το διαμοιράσουμε το ίδιο σε όλες τις φωλίτσες. Την ισιώνουμε με το πίσω μέρος ενός κουταλιού, βάζουμε ξανά από μια φέτα μπανάνα από πάνω, και την πιέζουμε ελαφρώς.

2. Γαρνίρουμε με σαντιγί, και πασπαλίζουμε με ξύσμα σοκολάτας, ή ότι άλλο θέλουμε.
3. Τις διατηρούμε στο ψυγείο δροσερές, όχι σε πολύ χαμηλή ψύξη.

Για τις φωλιές κρέμας πατισερί:

1. Γεμίζουμε τις φωλίτσες με την κρέμα πατισερί, γαρνίρουμε με σαντιγί, και πασπαλίζουμε με ξύσμα σοκολάτας, ή φιστίκι Αιγίνης.
   
2. Τις διατηρούμε στο ψυγείο δροσερές, όχι σε πολύ χαμηλή ψύξη.

Για τις φωλιές κρέμας σοκολάτας:

1. Τοποθετούμε μια φέτα μπανάνας σε κάθε φωλίτσα, και τις γεμίζουμε με την κρέμα σοκολάτας. Τοποθετούμε μισή καρυδόψιχα από πάνω. Τις τοποθετούμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες να παγώσει και να σφίξη καλά η σοκολάτα, αν χρειαστεί, δηλαδή αν δεν την αφήσαμε στο ψυγείο να σφίξει καλά η σοκολάτα.
   
2. Γαρνίρουμε με σαντιγί, και πασπαλίζουμε με ξύσμα σοκολάτας, ή ότι άλλο θέλουμε.
3. Τις διατηρούμε στο ψυγείο δροσερές, όχι σε πολύ χαμιλή ψύξη.

ΠΗΓΗ