Το θείο παστίτσιο: όλα τα μυστικά για πετυχημένο παστίτσιο κάθε φορά!

ΥΛΙΚΑ για ένα ανοξείδωτο ταψί μεγέθους 31×35 εκ.

για τον κιμά

1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη (την βγάζω μετά)
1 ποτήρι λευκό κρασί (200μλ) ή νερό
1 συσκευσία “ντομάτα στον τρίφτη” ή πασάτα
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
200μλ νερό
5-6 κόκκους μπαχάρι και/ή κανέλα, μοσχοκάρυδο
αλάτι μπόλικο και πιπέρι

για την μπεσαμέλ

125γρ βούτυρο αγελαδινό φρέσκο
200γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 λίτρα γάλα φρέσκο χλιαρό
1 μεγάλο αβγό
μοσχοκάρυδο τριμμένο (προαιρετικά)

για τη συναρμολόγηση

500γρ μακαρόνια για παστίτσιο, βρασμένα σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο
200μλ (μισό κουτάκι) γάλα εβαπορέ
250γρ τυρί τριμμένο  (κεφαλοτύρι, ρεγκάτο, γραβιέρα, ότι σας αρέσει, αλλά όχι παρμεζάνα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράστε τα μακαρόνια, σουρώστε τα και ρίξτε λίγο λάδι να μην κολλήσουν, καθώς και το γάλα εβαπορέ. Αυτό θα κρατήσει το παστίτσιο ζουμερό και αφράτο.

Φτιάξτε τον κιμά: σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά τσιγαρίστε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέστε τον κιμά και ανακατέψτε συνεχώς μέχρι να αλλάξει χρώμα (από κόκκινος σε γκρίζος) φροντίζοντας να μην δημιουργηθούν μεγάλα κομμάτια, αλλά να διασπαστεί πλήρως. Ρίξτε το κρασί και αφήστε το να πάρει βράση για να εξατμιστεί το αλκοόλ, 2-3 λεπτά.

Στο τέλος προσθέστε την τομάτα, τον πελτέ, το νερό το σκόρδο και τα μπαχάρια, αλατοπιπερώστε και αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 30 λεπτά. Θα πρέπει στο τέλος να είναι ούτε πολύ νερουλή ούτε πολύ στεγνή. Αφαιρέστε τα μπαχάρια και το σκόρδο φυλάξτε τη σάλτσα μέχρι να τη χρειαστείτε. Διατηρείται μια μέρα στο ψυγείο άνετα.

Ενώ βράζει ο κιμάς φτιάξτε τη μπεσαμέλ: σε μέτρια φωτιά λιώστε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και με ένα σύρμα (ή αβγοδάρτη, σε όλα τα καλά σουπερμαρκετ) ανακατέψτε καλά το αλεύρι. Ρίξτε λίγο-λίγο το γάλα (στην αρχή ρίχτε μέχρι 1.7 λίτρα και μετά αν γίνει πολύ πηχτή προσθέτετε και το υπόλοιπο) ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός.

Αν το γάλα είναι ζεστό, η μπεσαμέλ δύσκολα σβολιάζει. Μόλις πήξει (αυτό μπορεί να πάρει και 20 λεπτά), πρέπει να το μεταγγίσετε σε ένα μπολ, γιατί όσο μένει στην κατσαρόλα σβολιάζει. Ρίξτε το αβγό και ανακατέψτε καλά να ενοποιηθεί με το υπόλοιπο μίγμα. Αλατίστε ελαφρά και προσθέστε και λίγο μοσχοκάρυδο. Προσωπικά δεν το χρησιμοποιώ, αλλά είναι κλασικό στο παστίτσιο.

Αν σας σβολιάσει η μπεσαμέλ, περάστε τη μέσα από λεπτό σουρωτήρι ή περάστε από το μπλέντερ. Για να μην κάνει πέτσα, καλύψτε την επιφάνειά της με μεμβράνη (φροντίζοντας να ακουμπάει στην επιφάνεια εννοείται…) μέχρι να την χρειαστείτε.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 oC αντιστάσεις. Στον αέρα για κάποιο λόγο δεν μου γίνεται καλή η μεπσαμέλ και είναι από τα λίγα φαγητά που ψήνω στις αντιστάσεις!

Συναρμολογήστε το παστίτσιο (βλ. και φωτό παρακάτω): βουτυρώστε καλά το ταψί σας και απλώστε κάτω λίγο πάνω από τα μισά μακαρόνια. Αλατίστε και ρίξτε μια χούφτα τυρί να πάει παντού.

Απλώστε από πάνω τον κιμά προσεκτικά με ένα κουτάλι ώστε να καλύπτει την επιφάνεια των μακαρονιών. Ρίξτε από πάνω άλλη μια χούφτα τυρί.

Απλώστε τα υπόλοιπα μακαρόνια από πάνω, μαζί με ότι γάλα έχει μείνει στην κατσαρόλα, αλατίστε και ρίξτε άλλο λίγο τυρί. Αφήστε λίγο τυρί και για τη μπεσαμέλ.

Ρίξτε τη μπεσαμέλ προσεκτικά να πάει παντού και πασπαλίστε από πάνω λίγο τυρί.

Ψήστε το παστίτσιο για περίπου 45 λεπτά με 1 ώρα μέχρι να ροδίσει καλά από πάνω.

Αφήστε το παστίτσιο να κρυώσει για περίπου 20 λεπτά πριν το κόψετε και το σερβίρετε, γιατί, αν είναι καυτό, διαλύεται.