Μέθοδος Εκτέλεσης
Για τη ζύμη
- Στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και τα χτυπάμε για 10” για να ανακατευτούν.
- Προσθέτουμε το βούτυρο, χτυπάμε μέχρι να μοιάζει το μείγμα με άμμο και έπειτα προσθέτουμε 40 ml χλιαρό νερό και συνεχίζουμε το χτύπημα.
- Σε μία ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια βάζουμε τη ζύμη και με την παλάμη μας προσπαθούμε να την ενώσουμε σε ένα στρογγυλό δίσκο.
- Με μία μεμβράνη τυλίγουμε τη ζύμη μας και την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190ο C στον αέρα.
- Παίρνουμε 2 μεγάλες λαδόκολλες και βάζουμε το ζυμάρι ανάμεσα τους, αφού έχουμε αλευρώσει καλά και το ζυμάρι και τις λαδόκολλες.
- Με τον πλάστη ανοίγουμε σιγά σιγά τη ζύμη ανάμεσα από τις λαδόκολλες.
- Εάν η ζύμη ανοίγει δύσκολα, αφήνουμε για 5 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου ώστε το ζυμάρι να μαλακώσει.
- Μόλις ανοίξει λίγο το ζυμάρι, σηκώνουμε τις λαδόκολλες και προσθέτουμε ακόμα λίγο αλεύρι για να το βοηθήσουμε να ανοίξει πιο εύκολα. Εάν κατά τη διαδικασία χρειαστεί επιπλέον αλεύρι, ξαναρίχνουμε.
- Ανοίγουμε καλά, μέχρι το φύλλο μας να γίνει λεπτό σαν 10 φύλλα χαρτιού ενωμένα.
- Με τη βοήθεια του πλάστη μεταφέρουμε τη ζύμη στην ταρτιέρα (26 εκ.). Πατάμε απαλά με τα χέρια μας τη ζύμη, έτσι ώστε να κολλήσει καλά στα τοιχώματα της ταρτιέρας.
- Με ένα πιρούνι δημιουργούμε τρύπες στον πάτο της τάρτας.
- Απλώνουμε πάνω στη ζύμη ένα μεγάλο κομμάτι μεμβράνη και προσθέτουμε βάρος (όσπρια) για να μη φουσκώσει η ζύμη κατά το ψήσιμο. Σκεπάζουμε και το βάρος γυρίζοντας τη μεμβράνη.
- Παγώνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Αφαιρούμε από το ψυγείο.
- Αλείφουμε με ένα πινέλο όλη τη ζύμη με τον κρόκο αραιωμένο με νερό.
- Ψήνουμε για 20 λεπτά.
- Αφαιρούμε το βάρος και τη μεμβράνη και ψήνουμε για 8-10 λεπτά μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσει .
Για την καραμέλα
- Φτιάχνουμε το dulche de leche και μόλις κρυώσει το απλώνουμε το στην κρύα ζύμη.
Για τη μους σοκολάτας
- Βάζουμε τη σοκολάτα σε ένα μπολ, πάνω από μία κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Μόλις λιώσει αφαιρούμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και προσθέτουμε τους κρόκους, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
- Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε την κρέμα μέχρι να σχηματίσει απαλές κορυφές.
- Χτυπάμε τα ασπράδια στο μπολ ενός ηλεκτρικού μίξερ μέχρι να σχηματίσει απαλές κορυφές και σταδιακά προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αναμειχθούν.
- Ρίχνουμε το 1/3 από το μείγμα με τα ασπράδια μέσα στο μείγμα σοκολάτας. Ρίχνουμε μέσα και το 1/3 του μείγματος με την κρέμα.
- Ανακατεύουμε πολύ ελαφρά με τη σπάτουλα κάνοντας ελαφρές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα (αυτό το κάνουμε για να έχουμε μία πολύ αέρινη και αφράτη μους).
- Επαναλαμβάνουμε με το μείγμα με τα ασπράδια και της κρέμας μέχρι να αναμειχθούν καλά και να σχηματίσουν μία μους.
- Βάζουμε τη μους πάνω από την καραμέλα και τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί η μους (2-3 ώρες).
Για τη γκανάζ
- Ανακατεύουμε την κρέμα με τη σοκολάτα σε ένα μικρό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα, αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε για να αναμειχθεί. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να κρυώσει και μετά απλώνουμε μία στρώση πάνω από τη μους σοκολάτας.
- Βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί για 30-40 λεπτά.
- Πασπαλίζουμε με τριμμένα καρύδια και σερβίρουμε!
akispetretzikis.com
