Στη Μπαρμπεκιούπολη τα Σαββατοκύριακα μέσα από κήπους, ακάλυπτους και βεράντες βγαίνουν καπνοί και μυρωδιές που θυμίζουν εμπόλεμη ζώνη. Οι μάχες μεταξύ ανθρώπων και κρεάτων καταλήγουν μεν σχεδόν πάντα σε αδιαμφισβήτητη νίκη των πρώτων, αλλά οι πολεμικοί ανταποκριτές μας αποκάλυψαν ότι συχνά το αθώο θύμα είναι η γεύση που βγαίνει κατώτερη των προσδοκιών, σχόλιο που βεβαίως αποκρύπτεται από τον ψήστη.
Mετά από τρία άρθρα που κάλυψαν την επιλογή του κρέατος και δη της ευγενούς και αγέρωχης σπαλομπριζόλας, το σίτεμα και την διατήρησή της και την ετοιμασία της θράκας, είναι καιρός να σταθούμε ενώπιον της ψησταριάς που καίει με την σπαλομπριζόλα μας έτοιμη. Στο τέταρτο κεφάλαιο λοιπόν, θα παίξουμε τον προαιώνιο ρόλο για τον οποίον ήμασταν ταγμένοι θαρρείς απ’ τη φύση μας: αυτόν του “ερασιτέχνη ψήστη” που σαν-βουάρ κερδίζει τον μάγειρα που ιδρώνει στα ενδότερα.
Γιατί ο ψήστης έχει το αβαντάζ να υποβάλλει επί μακρόν τους καλεσμένους του στη διαδικασία της προσμονής, ερεθίζοντας τα βαθύτερα ένστικτα του κρεατοφάγου μέσα απ’ τη μεθυστική τσίκνα που πλανάται στην ατμόσφαιρα. Προκειμένου όμως αυτή η προσμονή να ικανοποιηθεί με τον καλύτερο τρόπο όταν η σπαλομπριζόλα σερβιριστεί στο πιάτο, προτείνουμε να μελετήσετε τα παρακάτω μυστικά (τα S.O.S. που λέγαμε), τα οποία έχουν βγει από ειδικούς στο θέμα, από προσωπικούς πειραματισμούς, μελέτη και ψάξιμο, ώστε να πάρετε άριστα απ’ όλους, όση εμπειρία κι αν διαθέτετε ή όχι στο σπορ αυτό.
ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ
Γιατί; Ο κύριος λόγος είναι ότι η εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος όντας στο ψυγείο είναι περίπου 2°-4° C. Αν το βάλουμε έτσι πάνω στη σχάρα, το εσωτερικό του θα χρειαστεί ίσως και διπλάσιο χρόνο από τον κανονικό για να ψηθεί (ακόμη κι αν το θέλουμε rare, πόσο μάλλον well done). Αυτό σημαίνει πως προκειμένου να ψηθεί όσο θέλουμε το εσωτερικό του, θα παραψηθεί ή και θα καεί εξωτερικά, οπότε θα σκληρύνει σε κάθε περίπτωση και κυρίως θα μαυρίσει δημιουργώντας ανεπιθύμητες χημικές ενώσεις που επηρεάζουν τόσο τη γεύση όσο και την υγεία. Μόνον όταν είναι ενιαία η θερμοκρασία του ψήνεται σωστά και μπορούμε να έχουμε πλήρη έλεγχο.
Ένας δεύτερος λόγος είναι ότι το κρέας χρειάζεται χρόνο να ‘ισορροπήσει’ στον αέρα, ειδικά όταν το έχουμε στο ψυγείο σε vacuum (ή σε κλειστό σκεύος ή σακούλα που δεν ενδείκνυται όπως έχουμε ήδη πει σε προηγούμενο άρθρο). Συνήθως, μόλις το βγάζουμε απ’ το ψυγείο και τη συσκευασία του, είναι χλωμό, κάποιες φορές δε, μπορεί να μυρίζει κάπως βαριά. Αυτό δεν σημαίνει ότι «χάλασε» γιατί θα παρατηρήσετε ότι μετά από μισή ώρα εκτεθειμένο στον αέρα, το χρώμα του ζωντανεύει και η ‘βαριά’ μυρωδιά εξαφανίζεται.
#2: Στεγνώνουμε το κρέας με χάρτινη πετσέτα
Γιατί; Tα υγρά, αίματα ή υγρασία, εμποδίζουν την θερμοκρασία κατά την άμεση επαφή του με την καυτή επιφάνεια της σχάρας στα πρώτα λεπτά του ψησίματος. Το πρόβλημα σ’ αυτή την περίπτωση είναι ότι πρώτα “βράζει” το υγρό πριν αρχίσει να ψήνεται το κρέας. Στο ψήσιμο με σχάρα στα κάρβουνα η διαφορά δεν γίνεται τόσο αισθητή μια και η θερμοκρασία του άμεσου περιβάλλοντος είναι τόσο υψηλή που το θέμα ξεπερνιέται, αλλά στο τηγάνι ή στην πλάκα αυτό παίζει πολύ πιο σημαντικό ρόλο.
Συμπληρωματικά πάντως, το στέγνωμα λειτουργεί και ως ο ενδεδειγμένος τρόπος για καθάρισμα της επιφάνειας του κρέατος από υγρά που έχουν συχνά δυσάρεστη μυρωδιά.
Ο κανόνας ισχύει πολύ περισσότερο στη περίπτωση που έχετε μαρινάρει το κρέας, οπότε η επιφάνειά του πρέπει να απαλλαγεί εντελώς από περιττά λιπαρά και υγρά.
#3: Δεν αλατίζουμε πριν ψήσουμε το κρέας, αλλά μετά
Γιατί; Γιατί το αλάτι εντείνει την αφύγρανση. Οι κρύσταλλοι του αλατιού πάνω στην επιφάνεια του κρέατος υπό την επήρεια υψηλής θερμοκρασίας προκαλούν, λόγω όσμωσης, μεγαλύτερη απ’ την κανονική απώλεια υγρών από το εσωτερικό του. Ο μόνος απ’ τους έγκυρους σεφ που αλατίζει πριν ψήσει είναι ο Heston Blumenthal, γεγονός που αποδίδω μάλλον στην ιδιαίτερη αγάπη του για το αλάτι που του επιτρέπει να θυσιάσει λίγους χυμούς βάζοντάς το στην αρχή. Πάντως το αλάτισμα στο τέλος πετυχαίνει εφάμιλλο αν όχι καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, επιτρέποντας στον καθένα να ρυθμίσει τη γεύση μετά, όπως του πηγαίνει.
#4: Δεν βάζουμε λάδι στο κρέας πριν το ψήσουμε, αλλά μετά
Γιατί; Πρώτα γιατί δεν υπάρχει κανένας μαγειρικός ή τεχνικός λόγος που να το δικαιολογεί. Γευστικά δεν μπορεί να επηρεάσει το αποτέλεσμα. Το μόνο που θα πετύχει το ελαιόλαδο πάνω από τα αναμένα κάρβουνα είναι να ‘τρέχει’ την ώρα που καίνε, ανάβοντας και φλόγες που με τη σειρά μας θα τρέχουμε να σβήσουμε. Επίσης το κρέας πάνω από ζωντανή φωτιά δεν χρειάζεται ελαιόλαδο για να μην κολλήσει στη σχάρα εφόσον το έχετε στεγνώσει προηγουμένως. Αν κάπου κολλήσει, θα ξεκολλήσει μόνο του στη πορεία, καθώς δημιουργείται η εξωτερική σκληρή επιφάνεια.
#5: Ψήνουμε το κρέας σε δυνατή θράκα & το γυρίζουμε ανά 2 λεπτά
Γιατί; Σχεδόν όλη η νοστιμιά στο ψημένο κρέας προέρχεται από την επιφάνειά του που “μαυρίζει” στο ψήσιμο (browning). Αυτή είναι μια διαδικασία που την περιέγραψε για πρώτη φορά το 1913 ο Γάλλος χημικός Louis Camille Maillard (1878-1936) στη διδακτορική διατριβή του και είναι πλέον διάσημη στον χώρο της γαστρονομίας με το όνομα “αντιδράσεις Μαγιάρντ” (Maillard reaction) ως η χημική αντίδραση που εντείνει την γεύση. Τα αμινοξέα και τα ανάγοντα σάκχαρα (reducing sugars) στην επιφάνεια του κρέατος υπό τις υψηλές θερμοκρασίες ξεκινάνε αλυσιδωτές αντιδράσεις, με αποτέλεσμα να δημιουργούν έως και 600 νέους τύπους μορίων. Έτσι, αφενός αλλάζουν το χρώμα σε διάφορες αποχρώσεις της καραμέλας, του καφέ και του μαύρου και αφετέρου δημιουργούν τις υπέροχες κρεάτινες γεύσεις και τα αρώματα που αναζητάμε. Καλό είναι να ξέρουμε ότι σε θερμοκρασίες πάνω από 180ºC αρχίζουν και δημιουργούνται κάποιες τοξικές συνθέσεις, γι΄ αυτό και δεν πρέπει να αφήνουμε το κρέας να καεί αντί να ψηθεί. Από τη φύση των αντιδράσεων αυτών είναι προφανές πως όσο καλύτερα σιτεμένο είναι το κρέας μας -και άρα έχει δημιουργήσει περισσότερα αμινοξέα- τόσο αυτό θα φανεί στην νοστιμιά του μετά το ψήσιμο.
Υπόψη ότι ο μύθος του «θωρακίσματος» του κρέατος προκειμένου να μείνουν οι χυμοί μέσα δεν ισχύει, αν και ως έκφραση χρησιμοποιείται και από σεφ που θα έπρεπε να το ξέρουν. Αυτό που ονομάζουμε «θωράκισμα» έχει να κάνει αποκλειστικά με τη νοστιμιά. Οι χυμοί μένουν μέσα στο κρέας μόνο αν ακολουθήσουμε το μυστικό #8, δηλαδή την ανάπαυσή του μετά το ψήσιμο.
Γυρνάμε το κρέας ανά 2λεπτο με λαβίδα ή με την σχάρα (δεν το τρυπάμε ποτέ με πιρούνι για να μην χάνουμε χυμούς) ώστε να μπορούμε να έχουμε έλεγχο του πώς ψήνεται ανάλογα με το πως θέλουμε να το φάμε. Μετά τα δύο πρώτα γυρίσματα και ανάλογα με τη θράκα μας, αρχίζουμε να έχουμε τον νου μας για το πότε θα το βγάλουμε. Αν η θράκα είναι πολύ δυνατή, γυρνάμε το κρέας πιο συχνά.
#6: Ο μόνος σίγουρος τρόπος για ακριβές ψήσιμο είναι το θερμόμετρο κρέατος
Γιατί; Στο ψήσιμο στα κάρβουνα, οι τρεις βασικοί παράγοντες που θα καθορίσουν σε πόσο χρόνο θα έχει ψηθεί κάθε κομμάτι όπως πρέπει, είναι η θερμοκρασία της θράκας, η απόσταση απ’ τη σχάρα, η φύση και το πάχος του κομματιού. Όμως αυτοί είναι τόσο διαφορετικοί ανά περίπτωση, που στα ίδια λεπτά ο ίδιος ψήστης σε δυο διαφορετικές ψησταριές δεν θα πετύχει στον ίδιο χρόνο ταυτόσημο αποτέλεσμα. Υπάρχει μόνον ένας ασφαλής τρόπος να έχει κανείς πάντα πλήρη έλεγχο του πως βγαίνει το κρέας του και αυτός είναι η εσωτερική θερμοκρασία του, στο παχύτερο σημείο που εντέλει καθορίζει τον “βαθμό ψησίματος” της μπριζόλας.
Γι’ αυτό και θεωρώ απαραίτητη την ευτελή επένδυση σε ένα θερμόμετρο κρέατος που διασφαλίζει 100% επιτυχία στο ψήσιμο. Το θερμόμετρο δε είναι και κλασική αντρική γκατζετιά, οπότε θα έχετε και θέμα συζήτησης περί “επιστημονικού ψησίματος”.
Οι σωστές θερμοκρασίες έχουν ένα μικρό περιθώριο ανά διαβάθμιση και αναφέρονται σε μέτρηση στο κέντρο του κομματιού, στο παχύτερο σημείο:
Η σπαλομπριζόλα συνιστάται να βγει από medium rare έως medium, ενώ για άλλες κοπές κλασικής μπριζόλας όπως κόντρα και φιλέτα, το ιδανικό γαστρονομικά είναι από rare ως medium rare, αν και τελικά στην πράξη μετράνε βεβαίως τα γούστα του καθενός. Για όσους επιμένουν στο well done, συμβουλή: μην υπερβαίνετε ποτέ τους 70ºC εσωτερικής θερμοκρασίας, γιατί πραγματικά καταστρέφετε το κρέας.
#7: Ό,τι έρχεται σε επαφή με το ωμό κρέας δεν ακουμπάει το ψημένο
Γιατί;Για αποφυγή τροφικών δηλητηριάσεων. Το μικρόβιο της σαλμονέλας που δεν γίνεται αντιληπτό (οπτικά ή λόγω οσμής), αν έχει προσβάλει κάποιο κομμάτι κρέατος, μεταφέρεται εύκολα από το ωμό στο μαγειρεμένο με τα σκεύη και τα χέρια. Αν και το μεγαλύτερο πρόβλημα εντοπίζεται στο κοτόπουλο (στο κόκκινο κρέας είναι σχετικά σπάνιο), ο κανόνας αυτός πρέπει να τηρείται. Με το ψήσιμο, το μικρόβιο καταστρέφεται και δεν προσβάλλει τον οργανισμό. Γι’ αυτό όποιο σκεύος ή εργαλείο ή επιφάνεια εργασίας ήρθε σε επαφή με ωμό κρέας θα πρέπει να πλυθεί σχολαστικά με ζεστό νερό (ιδανικά στο πλυντήριο πιάτων). Το ίδιο ισχύει και για τα χέρια (χωρίς το μέρος για το πλυντήριο :-Ρ).
#8: Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί 5-8 λεπτά πριν το κόψουμε
Γιατί; Ως γνωστόν η θερμότητα ψήνει το κρέας εισχωρώντας απ’ έξω προς το κέντρο του. Όταν αφαιρείτε το κρέας απ’ τη σχάρα, οι θερμότεροι εξωτερικοί ιστοί συνεχίζουν να μεταφέρουν θερμότητα προς το κέντρο, ψήνοντάς το για μερικά λεπτά ακόμη (γεγονός που έχει ληφθεί υπόψη στον πίνακα θερμοκρασιών πιο πάνω). Στη διάρκεια της διαδικασίας αυτής οι ιστοί είναι διεσταλμένοι και τα εσωτερικά υγρά κυκλοφορούν, που σημαίνει ότι δεν έχει ακόμη ισορροπήσει.
Αν λοιπόν σερβίρετε το μοσχαρίσιο κρέας με το που βγήκε απ’ τα κάρβουνα θα είναι καταρχήν πιο άψητο σε σχέση με αυτό που θέλατε, πολύ πιο σκληρό, θα χάσει αμέσως πολλά υγρά στο κόψιμο και στο στόμα θα είναι στεγνό. Αν το αφήσετε τουλάχιστον 5-8 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο θα ισορροπήσει και οι χυμοί του θα παραμείνουν στους ιστούς με αποτέλεσμα να είναι ζουμερό, εύγευστο και μαλακό.
Στην περίπτωση που έχετε να ψήσετε μπριζόλες σε 2 δόσεις, βάλτε την πρώτη ψημένη δόση (με αλουμινόχαρτο) στο φούρνο σε θερμοκρασία 50ºC και αφήστε την εκεί μέχρι να βγει και να ξεκουραστεί και η δεύτερη δόση. Από τα μυστικά που δεν είναι ευρύτερα γνωστά, αλλά που κάνουν τη μεγαλύτερη ίσως διαφορά στην τελική γεύση και στην όποια σκληρότητα. Για του λόγου το αληθές δείτε και το video του Heston Blumenthal που δείχνει ένα πείραμα ανάμεσα σε δύο κομμάτια κρέατος ψημένα ακριβώς το ίδιο, αλλά με διαφορετικό χρόνο ανάπαυσης.
#9: Το κρέας κόβεται σε κάθετη φορά προς τις ίνες του
Γιατί; Πολλά κομμάτια κρέατος όπως η περιφέρεια και το ‘κορδόνι’ της σπαλομπριζόλας ή το κόντρα της μπριζόλας έχουν έντονες και εξωτερικά ορατές τις μυικές ίνες, οι οποίες έχουν μια συγκεκριμένη στοίχιση. Για να είναι μαλακιά η κάθε μπουκιά πρέπει να τις κόβουμε κάθετα στη φορά των ινών, δηλαδή να τις σπάμε, αντί να αφήσουμε αυτόν το ρόλο στα δόντια μας.
#10: Δεν χρειάζεστε παρά αλάτι, πιπέρι, μυρωδικά & ελαιόλαδο ή μια κουταλιά βούτυρο από πάνω
Γιατί; Αν ακολουθήσετε όσα είπαμε στα μέχρι τώρα άρθρα περί κρέατος, το γευστικό του επίπεδο θα είναι τέτοιο που από μόνο του θα πρωταγωνιστεί. Η μονοσήμαντη γεύση της απλότητας δεν έχει ανάγκη τίποτ’ άλλο για να κλέψει την παράσταση.
Με αυτά τα μυστικά ο κάθε ερασιτέχνης ψήστης μπορεί να πετύχει τέλεια επαγγελματικά αποτελέσματα στο μοσχαρίσο κρέας που είναι και το πλέον απαιτητικό στο ψήσιμο. Ιεραρχώντας τα σημαντικότερα, τα #1, #5, #6 & #8 είναι αυτά που κάνουν τη μεγαλύτερη διαφορά στο αποτέλεσμα.
