Ζύμη για τέλεια σπιτική πίτσα

Μερίδες: αρκετή ζύμη για 4 μεγαλούτσικες πίτσες

Υλικά
350 ml συν 30 ml (2 κουταλιές σούπας) χλιαρό νερό
11 γρ. (3 κουταλάκια γλυκού) ξηρή μαγιά
15 γρ. (1 ½ κουταλάκι γλυκού) ψιλή ζάχαρη
700 γρ. ιταλικό αλεύρι τύπου 00 για πίτσα ή αλεύρι άσπρο δυνατό (σκληρό), συν έξτρα για το πασπάλισμα
12 γρ. (1 ½ κουταλάκι γλυκού) θαλασσινό αλάτι
60 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το λάδωμα του μπωλ
50 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου

Ειδικά εργαλεία: μίξερ με εξάρτημα γάντζο (προαιρετικά), πλάστης (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ’ ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε τη μαγιά και τις 2 κουταλιές (30 ml) χλιαρό νερό. Τρίψτε τη μαγιά με τα δάχτυλά σας μέσα στο νερό μέχρι να γίνει σαν πάστα και προσθέστε τη ζάχαρη, το υπόλοιπο χλιαρό νερό, το αλεύρι και το αλάτι, με αυτή τη σειρά.
Σημείωση: Μην ρίξετε το αλάτι πάνω στη μαγιά αλλά πάνω στο αλεύρι. Όταν το αλάτι έρχεται σε άμεση επαφή με τη μαγιά, την σκοτώνει και η ζύμη δεν φουσκώνει.

Ξεκινήστε το μίξερ σας και ζυμώστε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια πρόχειρη ζύμη. Αν ζυμώνετε με το χέρι, θα πάρει γύρω στα 4 λεπτά. Έπειτα προσθέστε το ελαιόλαδο και το γάλα και συνεχίστε να ζυμώνετε είτε με το χέρι (αδειάζοντας τη ζύμη σε καθαρή επιφάνεια) είτε στο μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, ελαστική, δίχως να κολλάει στα χέρια ή στο μπωλ αλλά να παραμένει ελαφρώς υγρή.

Σημείωση: Δεν είναι όλα τα αλεύρια ίδια, οπότε σε περίπτωση που η ζύμη σας κολλάει πολύ στα χέρια ή στον κάδο του μίξερ, μη φοβηθείτε να ρίξετε επιπλέον αλεύρι. Ρίξτε το όμως σιγά-σιγά, ελέγχοντας την υφή της ζύμης ώστε να μην καταλήξετε με σφιχτό και ξερό ζυμάρι.

Αν χρησιμοποιείτε μίξερ για το ζύμωμα, αφαιρέστε τη ζύμη απ’ το μπωλ, ακουμπήστε την σε μια επιφάνεια καθαρή κι ελαφρώς αλευρωμένη και σχηματίστε την σε μπάλα.

Λαδώστε ελαφρά τον πάτο και τα τοιχώματα του μπωλ του μίξερ βάσης (ή του μεγάλου μπωλ σας) με λίγο ελαιόλαδο και επιστρέψτε τη ζύμη μέσα στο μπωλ. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. (Δείτε και τις συμβουλές παραπάνω για το φούσκωμα της ζύμης). Θα πάρει γύρω στα 45 λεπτά να φουσκώσει, αναλόγως πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θ’ αφήσετε τη ζύμη.

Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπωλ και ζυμώστε την για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Χωρίστε την σε 4 ίσα κομμάτια και σχηματίστε 4 μπάλες. Τοποθετήστε τες σε μια αλευρωμένη επιφάνεια όπως ένα ταψί ή μια επιφάνεια κοπής, με απόσταση μεταξύ τους, καλύψτε τες με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τες να φουσκώσουν για περίπου 20 λεπτά, μέχρι σχεδόν να διπλασιαστούν σε όγκο.

Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να ανοίξετε την κάθε μπάλα, σχηματίζοντας πίτσες, αλλά αν βιάζεστε, μπορείτε να παραλείψετε το δεύτερο φούσκωμα της ζύμης και να ανοίξετε τις μπάλες σε πίτσες αμέσως μόλις τις σχηματίσετε.

Μπορείτε ν’ ανοίξετε τη ζύμη με ένα πλάστη, με τα χέρια, ή και με τα δυο.
Πάρτε μια μπάλα ζύμης και τοποθετήστε την σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Ζυμώστε την για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει λίγο και πατήστε την με το χέρι σας για να δημιουργήσετε ένα δίσκο.

Χρησιμοποιώντας ένα πλάστη ή τα χέρια σας, ανοίξτε την ζύμη. Κατά τη γνώμη μου, είναι καλύτερο ν’ ανοίξετε τη ζύμη με τα χέρια, ξεκινώντας από το κέντρο της ζύμης και δουλεύοντας προς τις άκρες, χρησιμοποιώντας τα ακροδάχτυλά σας για να την ανοίξετε προς τα έξω, μέχρι να έχει σχεδόν το μέγεθος που επιθυμείτε.

Αφήστε την να ξεκουραστεί για δυο-τρία λεπτά, γιατί όσο δουλεύετε τη ζύμη τόσο πιο πεισματάρα γίνεται και αρνείται να ανοίξει. Έπειτα, συνεχίστε να την δουλεύετε μέχρι να είναι όσο λεπτή ή όσο παχιά την θέλετε. Εγώ πάντοντε αφήνω ένα κομμάτι γύρω-γύρω από τη ζύμη πιο παχουλό, ώστε να φουσκώσει περισσότερο κατά το ψήσιμο και να γίνει αφράτο και τραγανό.

Σε αυτό το σημείο είσαστε έτοιμοι να προσθέσετε τη σάλτσα και τα υλικά που σας αρέσουν πάνω από την πίτσα σας.

Update για την διατήρηση της ζύμης στην κατάψυξη ή στο ψυγείο:
Αν επιθυμείτε να καταψύξετε ολόκληρη ή μέρος της ζύμης, πρέπει να γίνει μετά το πρώτο φούσκωμα. Χωρίστε τη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια, σχηματίστε τέσσερις μπάλες, αλείψτε τες με λίγο ελαιόλαδο, τυλίξτε τες καλά με πλαστική μεμβράνη, βάλτε τες μέσα σ’ ένα πολυμπάγκ και στην κατάψυξη.

Πριν τις χρησιμοποιήσετε, αφήστε τες να ξεπαγώσουν στο ψυγείο. Μετά αφήστε τες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και να ξεκουραστούν λίγο, κι έπειτα ανοίξτε τες σε πίτσα.
Καλό είναι να μη μείνουν στην κατάψυξη πάνω από 1 μήνα.

Αν θέλετε να διατηρήσετε τη ζύμη για 1-2 μέρες αφού την φτιάξετε, μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο. Όπως και με την ψύξη της ζύμης, θα πρέπει να γίνει μετά το πρώτο φούσκωμα. Βάλτε ολόκληρο το κομμάτι ζύμης σ’ ένα μεγάλο μπωλ που να χωράει στο ψυγείο σας και καλύψτε το καλά με πλαστική μεμβράνη.

Θα παρατηρήσετε πως η ζύμη θα φουσκώσει αρκετά ενώ είναι μέσα στο ψυγείο. Όταν θέλετε να την χρησιμοποιήσετε, βγάλτε την από το μπωλ, ζυμώστε ελαφρά, κόψτε την σε κομμάτια και φτιάξτε μπάλες. Αφήστε την εκτός ψυγείου για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να φουσκώσει ελαφρώς. Έπειτα, ανοίξτε τις μπάλες σε πίτσες.