ΝΟΥΚΑΝΤΙΝΑ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΗ ΝΟΣΤΙΜΙΑ

Η Συνταγή είναι από κ. George Chatzigiatroudakis‎ – “Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)”.

Για τα 4 (παντεσπάνια μπισκότο) που θα χρειαστούμε
Υλικά:
330 γρ. αμύγδαλο μαύρο ωμό τριμμένο, όχι πούδρα
330 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
300 γρ. ασπράδια
35 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο
1/4 κουτ γλυκού κανέλα
1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση για βάση (παντεσπάνι – μπισκότο)
Χτυπάμε τα ασπράδια με την πρέζα το αλάτι μαρέγκα με μίξερ. μόλις φουσκώσουν αρχίζουμε να ρίχνουμε τη ζάχαρη χτυπώντας παράλληλα σε υψηλή ταχύτητα να σφίξει καλά

Βγάζουμε από το μίξερ και με μία μαριζ ανακατεύουμε το τριμμένο αμύγδαλο. τέλος, βάζουμε την κανέλα με το αλεύρι ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ, να γίνει ομοιογενές μείγμα.

Στρώνουμε σε αντικολλητικό χαρτί με πάχος 1 εκ, με την βοήθεια σπάτουλας η σακούλας γαρνιρίσματος με στρογγυλό κορνέ χωρίς δόντια. στο μέγεθος του στεφανίου που θα χρησιμοποιήσουμε, προτείνω 24- 26 εκ. φτιάχνουμε 4 τεμάχια ίδια για την τούρτα ..

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20 έως 25 λεπτά. όταν ψηθούν και κρυώσουν λίγο, ξεκολλάμε από το χαρτί και τα αφήνουμε από την ανάποδη μεριά

Διατηρούνται στο ψυγείο σκεπασμένα με ναύλον και χαρτί ενδιάμεσα, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους! χρειάζεται να μείνουν μία νύχτα στο ψυγείο για να απορροφήσουν υγρασία και να μαλακώσουν

Κρέμα
Υλικά:
600 γρ. γάλα φρέσκο
200 γρ. κρέμα γάλακτος
8 κρόκους
150 γρ. ζάχαρη
100 γρ. αλεύρι
40 γρ. κορν φλάουρ
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
2 βανίλιες
50 γρ. βούτυρο γάλακτος

Εκτέλεση για την κρέμα
Χτυπάμε τους κρόκους με 50 γρ. ζάχαρη και το αλάτι να ενωθούν καλά. προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το αλεύρι, το κορν φλάουρ και τις βανίλιες.

Βράζουμε το γάλα με 100 γρ. ζάχαρη. μόλις βράσει, ρίχνουμε μέσα το πρώτο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε να κοχλάσει. βγάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε μέσα το βούτυρο. ανακατεύουμε να λιώσει.

Βάζουμε σε μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτεται στην κρέμα για να μην κάνει κρουστά. βάζουμε το μπολ στο ψυγείο να κρυώσει, για 2-3 ώρες. πριν την χρήση, αφρατεύουμε το μείγμα χτυπώντας με το σύρμα στο μίξερ για 5 λεπτά.

Αν την Θέλουμε ακόμα πιο αφράτη, τη χτυπάμε στο μίξερ με 200 γρ. κρέμα σαντιγί από αυτή που φτιάχνουμε για το γαρνίρισμα για μισό λεπτό να ενσωματωθεί

Σαντιγί
Υλικά:
Για την μαρέγκα
220 γρ. ζάχαρη
60 γρ. νερό
115 γρ. ασπράδια αυγών
5 γρ. εκχύλισμα βανίλιας η μία βανίλια
αλάτι μία πρέζα

Για την μαρέγκα
Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε 170 γρ. ζάχαρη και το νερό και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ένα απαλό κίτρινο χρώμα .

Στο μεταξύ, στον κάδο του μίξερ χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα τα ασπράδια, λίγο αλάτι , μέχρι να αφρατέψει το μείγμα.

Σταδιακά προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη ( τα 50 γρ ) και την βανίλια χτυπάμε μέχρι να στέκεται η μαρέγκα.

Όταν το σιρόπι αρχίσει να χάνει το διάφανο άχρωμο και κιτρινίζει ελαφρά , το προσθέτουμε στη μαρέγκα με αργή, σταθερή ροή σαν κλωστή , συνεχίζοντας τη λειτουργία του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα.

Ανεβάζουμε την ταχύτητα μέχρι να σταθεί πάλι η μαρέγκα.

Συνεχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κρυώσει τελείως

Χτυπάμε 500 γρ. κρέμα γάλακτος στο μίξερ να γίνει σαν γιαούρτι

Προσθέτουμε την μαρέγκα μας και χτυπάμε να γίνει σφιχτή κρέμα που στέκεται και τη βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει.

Τα 200 γρ τα προσθέτουμε στην κρέμα πατισερί που φτιάξαμε .. Την υπόλοιπη την χρησιμοποιούμε στο γαρνίρισμα

Συναρμολόγηση
θα χρειαστούμε 150 γρ. αμύγδαλο μαύρο ψημένο, για 20 λεπτά στους 180 βαθμούς. το τρίβουμε σε κροκαν μέγεθος (όχι σκόνη ) και το αφήνουμε να κρυώσει.

φτιάχνουμε ένα σιρόπι με: 60 γρ. νερό και 60 γρ ζάχαρη. αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε ένα σφηνάκι λικέρ η κονιάκ, για να βρέξουμε με πινελάκι τις βάσεις.του μπισκότου ..

Βάζουμε ένα κομμάτι από τις βάσεις μέσα, με την άγρια πλευρά του μπισκότου να την βλέπουμε. στη συνεχεία βάζουμε κρέμα με πάχος 1-2 εκατοστά. ρίχνουμε αμύγδαλο από το ψημένο.

Τοποθετούμε τη δεύτερη βάση, την σιροπιάζουμε και βάζουμε εκ νέου κρέμα και αμύγδαλο. βάζουμε στην κορυφή την τρίτη βάση με την λεία πλευρά να την βλέπουμε επάνω και την σιροπιάζουμε.

Βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 1 ώρα… βγάζουμε από την κατάψυξη και με ένα μαχαιράκι κόβουμε στο εσωτερικό του στεφανίου να ξεκολλήσει η κρέμα και αφαιρούμε το στεφάνι.

Γαρνίρουμε την τούρτα γύρω-γύρω και από πάνω με τη σαντιγί, με κορνε η με σπάτουλα και την πασπαλίζουμε με φιλέ αμύγδαλο ψημένο . .

Κόβουμε το τέταρτο μπισκότο σαν πίτσα σε 8 τεμάχια για τον στολισμό και χρησιμοποιούμε 9 φράουλες η κεράσια κόκκινα .

Διατηρούμε στο ψυγείο

Η Συνταγή είναι από κ. George Chatzigiatroudakis‎ – “Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)”.